"נתפסנו לא מוכנים": השף ניר מסיקה מסביר למה סגר את "תמנע"

בשבוע שעבר כבשה הקולינריה הישראלית עוד פסגה כשהשף אייל שני השיק את מסעדת הסלון במנהטן. בינואר האחרון היה זה ארז קומרובסקי עם מינט קיטשן, ולפניו מאיר אדוני עם נור המצליחה. אבל מי שהביא למטבח הישראלי כבוד של ראשונים בתפוח הגדול היה השף ניר מסיקה עם מסעדת תמנע, שפעלה מאז 2015, ובתזמון קצת אירוני נסגרה בשבוע שעבר.

השבוע (27–23 באפריל) יעשה מסיקה גיחה למחוזותינו, כשיבשל במסעדת הקונספט L28 בתל אביב, אשר תגיש ארוחת מנות מעשה ידיו במחיר אחיד (285 שקל לסועד). "המטרה היא להביא את ניו יורק לתל אביב", הוא מספר. "יהיו מנות דגל שלי, כמו קובנה עם סלסת עגבניות, קרם פרש וחלפיניו, טלה עם פירה שום שחור וגרטן ארטישוק ירושלמי או תמנון עם גלייז של בהרט, כרוב סגול ומוס גרגירי חומוס. הכל יבוסס על חומרי גלם עונתיים, האוכל הישראלי עם הטוויסט הניו־יורקי הפיין שלי".

מנת סשימי טונה שמוגשת בתמנע. "חומרי גלם ישראליים עם טוויסט ניו־יורקי עילי" צילום: מייקל טוליפאן

מסיקה (35) נולד וגדל בקריית מוצקין. לבישול הוא נחשף בצבא, לאחר שנפצע והחל לתפקד כטבח. הוא עבד במשך שנים במסעדות בארץ, בהן גם של אדוני, ולניו יורק הגיע לפני שמונה שנים בעקבות עבודתה של אשתו. את המקום הראשון בבעלותו בעיר, זיזי לימונה בשכונת וויליאמסבורג, פתח עם שותפים ישראלים, והוא נודע הודות לחומוס ופלאפל איכותיים במיוחד. חמש שנים לאחר מכן פתח באיסט וילג' במנהטן את תמנע, שמיד קצרה שבחים ב"ניו יורק טיימס", "הניו יורקר" ו"הווילג' וויס".

"מההתחלה המטרה שלי היתה לשים את האוכל הישראלי על המפה, להציג אותנו באור טיפה יותר חיובי בעולם. אחרי שלוש שנים בזיזי אמרתי לעצמי שאני חייב להתפתח, להביא את המטבח הזה לקדמת הבמה ולעשות אוכל ישראלי עילי, מלוטש מאוד, עם שירות פורמלי, אבל גם עם רגליים על הקרקע. הקונספט של תמנע היה לשמר את זיכרונות הילדות שלי ואת אווירת האירוח הישראלית, אבל ממקום גבוה מאוד, עם תפריט שמתחלף בכל שבועיים".

למה הפך המטבח הזה לכל כך פופולרי בעיניך?

"העולם הקולינרי הולך לכיוון של בריאות. כולם רוצים לדעת מה הם אוכלים וכולם יודעים שירקות ושמן זית ויוגורט ודגנים עדיפים על פיצות והמבורגרים. 'פארם טו טייבל' הוא הדבר הכי ישראלי שיש, כמו סבתא שלי שהיתה קונה בשוק סחורה שנקטפה באותו הבוקר. אנחנו בטיימינג הנכון עם הטעמים הנכונים".

לפני שלוש שנים הוצבה תמנע במקום הראשון בדירוג עשר המסעדות הטובות בעיר של "USA טודיי", ולאחרונה גם מדריכי מישלן התעניינו בה. "כדי לשמור על סטנדרט לא היתה מנה בתפריט שלא הייתי טועם וחותם עליה. הניסיון לייצר תפריט שיעיף את כולם באוויר תוך כדי ניהול וסרוויסים שבהם יושבים כתבים בכירים - כל זה גרם לי להרגיש במבחן תמידי. כנראה הדליק אותם הטוויסט שלי. הם מכירים את הטחינה, אבל אני מגיש טחינה בתוך קציפה עם תמנון למשל. קיבלתי פידבקים מטורפים. אלה שהכי ריגשו אותי היו הישראלים. תייר ישראל שמתוך 60 אלף מסעדות בניו יורק בא לאכול דווקא אצלי יכול לגרום לי לבכות". 

מסיקה, שיבשל השבוע במסעדת L28 בתל אביב. "תייר ישראלי שמתוך 60 אלף מסעדות בא לאכול אצלי גורם לי לבכות" צילום: ליאת הלפרן מסיקה

אבל גם ההצלחה הפנומנלית של תמנע לא אפשרה לה להמשיך לפעול בתנאים שמציעה העיר הגדולה, ובשבוע שעבר, ללא הכנה מראש, נסגרו דלתותיה. "קורים כרגע בניו יורק שינויים דרמטיים בשוק הנדל"ן ובשוק העבודה. השכירות הכפילה את עצמו ושכר המינימום כמעט הוכפל. זה תפס אותנו לא מוכנים. אין ספק שאחרי שנים של השקעה מטורפת זו החלטה קשה. אבל ההבנה שאי אפשר לפעול במצב הנוכחי ושהדבר הבא יהיה הרבה יותר טוב עבורי הכניסה בי רוח גבית, והרצון ליצור שוב חזר לעצמו מהר מאוד".

מה יהיה הדבר הבא?

"כל הסיפור הזה נתן לי דרייב לפתוח מקום גדול יותר, במיקום טוב יותר ותפריט בריא יותר, כי מסעדה ישראלית כמו תמנע חייבת להיות בנוף הניו־יורקי. בינתיים אני מתמקד בחברת הקייטרינג שלי שעושה בישול עילי ללקוחות פרטיים".

מה עם מסעדה בארץ?

"אני לא שולל. ישראל היא הבית שלי, אבל כרגע בניו יורק נמצא הביזנס שלי ומסעדנות אי אפשר לעשות בשלט רחוק".