מישלן במכולה: שפים ספרדים יבשלו בר"ג גרסאות אוכל רחוב למנות שלהם

לעובדה שמיטב השפים הבכירים בארץ עושים סטריט פוד כבר התרגלנו, אבל סטריט פוד של שפים עטורי מישלן — זה עוד לא היה פה. בסוף השבוע הקרוב (4–6 באפריל), במסגרת האירוע הקולינרי הראשון המסוגו סטריט פוד מישלן, שיתקיים בקונטיינרס במתחם בורסה ברמת גן, ארבעה שפים ספרדים מהשורה הראשונה יבשלו לקהל המקומי. המנות שיוגשו באירוע מבוססות על אלה שמגישים השפים במסעדותיהם במדריד, ובהן אסאדו אבוקדו עם רוטב קשיו, אבקת קקאו וכרישה; טונה אדומה ברוטב טופי עם אבקת ווסאבי טרייה; בייבי קלמרי על הגריל עם ביצת שליו מטוגנת; פיצה סרדינים; וקדירת זנב שור ביין אדום מאזור ריברה דל דוארו המפורסם ביין שלו.

מנות ממסעדת DSTAgE של השף דייגו גואררו, שיבשל בישראל. "מנסה לייצר מנות שמבוססות על חומר גלם אחד"

המוכר והמצליח מבין הנבחרת שתגיע לישראל הוא דייגו גואררו (Diego Guerrero), בעל מסעדת DSTAgE במדריד, המעוטרת בשני כוכבי מישלן, שבה הוא מכין את האוכל על במה במרכזה והסועדים צופים בו בפעולה — קונספט המכונה לייב פוד. "הרעיון היה לאפשר לי להיות הכי קרוב לאורחים", מספר גואררו. "אנחנו רגילים לקשר את הקרבה הזאת למסעדות עממיות יותר, אבל אנחנו רצינו לעשות את זה ברמה הכי גבוהה".

מה זה אומר להיות קרוב לאורחים?

"האורחים שמגיעים למסעדה מתחילים בבר, לוקחים משקה, הולכים לאזור המטבח הפתוח שבו מבשלים מולם את המנות, ואז לוקחים אותן לשולחן. מלבד זאת, אנחנו מנגנים מוזיקה שלא מקובלת במסעדות פיין דיינינג, כמו הרולינג סטונס, ואין לנו מפות על השולחנות למשל. כל אחד מהדברים הללו בנפרד אפשר למצוא במסעדות, אבל השילוב של כולם יוצר אווירה שונה מבכל מסעדה אחרת".

ארבעה חודשים בלבד אחרי שפתח גואררו את המסעדה, ב־2014, היא זכתה לכוכב המישלן הראשון, ושנה שלאחר מכן היא זכתה לשני. "זה הוכיח לנו שאנחנו יכולים להיות מצוינים גם בדרך שונה".

גואררו. "רוצה להיות הכי קרוב לאורחים"

מה הקו הקולינרי?

"המטרה העיקרית שלנו היא להיות שונים, יצירתיים, למצוא דרך אחרת לספר את הסיפור שלנו. אחת הדוגמאות היא העובדה שאנחנו מנסים לייצר מנות שמבוססות רק על חומר גלם אחד, כמו תמנון או סרטנים או פלפל, כמו מנה שמורכבת מפלפל מבושל, בצלי פלפל עם אבקת פלפל ורוטב פלפל. אנחנו משנים את התפריט בתדירות גבוהה יחסית. בשוטף הוא מכיל כ־40 מנות אבל הן כולן מבוססות על תהליכים מורכבים. אנחנו גם מנסים להיות מטבח טבעי, מודע לקיימות ולמיחזור".

עבור גואררו הביקור בישראל יהיה גם ההתנסות הראשונה שלו בבישול אוכל רחוב, עממי ונגיש יותר. "אני עדיין לא בטוח איך אני הולך להתמודד עם המשימה. לא הייתי בישראל והאפשרות להתנסות בה בבישול מסוג אחר היא הזדמנות עבורי".

יש לך מחשבות על סטריט פוד במדריד, כמו שעושים שפים בכירים כאן?

"אני בטוח שאם אפתח מקום קז'ואל — סטריט פוד או פוד־טראק — אני אצליח, כי אני אעמוד מאחורי זה במאת האחוזים. בעידן של היום כל אחד יכול להביא את הבשורה שלו בדרך שבה הוא רואה לנכון, כל עוד הוא עובד קשה. בעולם הפיין דיינינג בעבר כולם העבירו את אותו המסר. היום החוקים שונים, אנחנו רוצים לייצר רגעים מיוחדים והם יכולים להיות במסעדת יוקרה, בפוד־טראק או בבית של אשה מבוגרת שמבשלת אוכל מסורתי לשני אנשים".

מה תכין לקהל שלנו?

"אני לא מגלה, אבל אני כן יכול לספר שברוב המקרים, אחרי ביקורים כאלה, אני מייצר במסעדה שלי מנה מיוחדת שתספר על המסע שעשיתי, ואני מקווה שגם המטבח הישראלי ימצא את עצמו בתפריט".