"בשוק הכרמל טעמתי את העגבניות הטובות בחיי"

"'אתה משוגע?' - זו היתה התגובה שלי כשג'ונתן לוריא, בעלי מלון נורמן, שהיה לקוח קבוע במסעדה שלי, הציע לי לפתוח אחת בתל אביב. לא ידעתי כלום על העיר ועל ישראל בכלל", כך אומר ניק טיילור־גאי (Taylor-Guy), אחד מארבעת הבעלים של מסעדת Dinings, שלה סניפים בלונדון ובתל אביב.

מסעדת האם הלונדונית מככבת ברשימות מסעדות הסושי הטובות בעיר, בהן של מגזין "טיים אאוט" המקומי שכתב על המנות "שהן טעימות אפילו יותר ממה שהן יפות".

צילום: אנטולי מיכאלו

אז מה שכנע אתכם לפתוח את הסניף השני בישראל?

"הרבה מסעדות אסייתיות בלונדון פתחו בשנים האחרונות סניפים במקומות כמו אבו דאבי, אבל אנחנו תמיד נטינו קצת שמאלה מהמרכז. אחרי שהגיעה ההצעה, הוזמנתי למלון נורמן שהיה עדיין אתר בנייה, וראיתי במו עיניי. הבנתי שיש פה חומרי גלם מצוינים, הסתובבנו בשוק הכרמל וטעמתי את העגבניות הטובות ביותר שטעמתי בחיי".

"הסושייה הטובה בישראל"

הפגישה שלנו נערכת במהלך ביקורו בארץ, לרגל שלוש שנים לפתיחת הסניף הישראלי, השוכן בקומה השלישית של מלון הבוטיק נורמן. עם פתיחת המסעדה בארץ ב־2014, היא עוררה התלהבות רבה מצד אחד - "הסושייה הטובה ביותר שהיתה אי פעם בישראל", קבע מבקר האוכל "ביצה עלומה" במאקו; אבל גם בביקורת מצד שני - "1,036 השקלים שהשארנו שם השבוע אינם מוצדקים", כתב אבי אפרתי בוואלה!. ואכן, מדובר באחת המסעדות היקרות בארץ. ארוחה ממוצעת לזוג יכולה להגיע בקלות ל־1,000 שקל. "גם בלונדון אנחנו מגדירים את עצמנו כמסעדת יוקרה. זה לא שאנחנו רוצים להיות יקרים בכוונה, אנחנו פשוט משתמשים בחומרי הגלם הכי טובים שאפשר", אומר טיילור־גאי.

לא חיים פה הרבה אנשים שיכולים להרשות לעצמם ארוחה במחירים כאלה.

"נכון, אבל אפשר לאכול פה גם ב־200 שקל לאדם במסגרת האפי האוור בשעות הערב המוקדמות. אנחנו לא רוצים להיות מקום ששמור רק לאירועים מיוחדים, וכן שמחים שיש לקוחות קבועים שמגיעים גם פעם ואפילו פעמיים בשבוע. מנגד, כן, קיים כל הזמן חשש שזה לא ילך פה".

דיינינגס מוגדרת כ"איזקאיה" (Izakaya), בית טאפאס יפני. הקונספט הוא מנות קטנות שהסועדים אמורים לחלוק, "כך שתוכל לאכול בארוחה גם עשר מנות אבל לא תהיה מפוצץ מדי", מסביר טיילור־גאי (50). הוא הקים את רשת המסעדות יחד עם שלושה שותפים נוספים שעמם עבד במסעדת נובו האסייתית, הנחשבת לאחת המסעדות המצליחות והיוקרתיות בלונדון.

צילום: אנטולי מיכאלו

כבד אווז וכמהין

רוב המנות הקטנות של דיינינגס, בלונדון וגם בישראל, הן על טהרת הדגים ופירות הים, בהן גם וריאציות שונות של סושי. "המהות שלנו היא יפנית", מסביר טיילור־גאי, "אבל אנחנו גם משתמשים בחומרי גלם כמו כמהין איטלקי או כבד אווז צרפתי כדי לתת למקום אווירה מעט אירופית. המלצריות אצלנו לא לובשות קימונו ושמות המנות אינם השמות היפניים המקוריים, אבל השפים הם יפניים והמנות הן מסורתיות".

תשלבו במנות גם חומרי גלם ישראליים טיפוסיים?

"לא נעשה סושי חומוס", הוא צוחק, “הניסיון הוא למצוא חומרי גלם טובים שדומים כמה שיותר לאלה שבהם אנחנו משתמשים באנגליה. יש לנו מנות פתיחה של טרטר צ'יפס מתפוח אדמה שאין להשיג בישראל. במשך חודשיים בדקנו עשרות סוגי תפוחי אדמה עד שמצאנו אחד שתואם ברמה לזה שאנחנו משתמשים בו בלונדון. הדגים הם מקומיים. אמנם אין פה הרבה מבחר, אבל אנחנו בוחרים את אלה באיכות הגבוהה ביותר”.

המסעדה התל־אביבית, כמו אחותה הגדולה בלונדון, היא מסעדה קטנה יחסית. במאי האחרון נפתח סניף שלישי וגדול יותר, גם הוא בלונדון.

בשעות הערב המוקדמות של יום חמישי המסעדה בתל אביב יחסית ריקה, אבל לקראת השעה שמונה השולחנות כבר מתמלאים בסועדים שרובם מדברים בשפות שונות. לא יפנית, אבל גם לא עברית. עם התפריט מגיע הסבר מדוקדק על אופי המנות וההגשה, שכולל גם התערבות פיזית מצד המלצרית שמציעה לערבב עבורנו את המנה. אין ספק שמדובר במנות יפות מאוד, מדויקות מאוד, טריות מאוד, עם מנעד רחב של טעמים שונים באותה מנה קטנה. "המנות אמנם נראות מורכבות, אבל ברובן יש רק 4–5 מרכיבים שבעזרתם אנחנו מייצרים טעם וטקסטורה", אומר טיילור־גאי.

יש מנות פופולריות באנגליה שבישראל לא הלכו טוב?

"כן. מנת כבש, למשל, שבלונדון נמכרת ממש טוב. כנראה שכבש לא מרגש אנשים בישראל".

אתה מודע לקשיים בענף המסעדנות בארץ בתקופה האחרונה?

"כן, אני מודע לשינוי החוקים בעניין העובדים הזרים ולקשיים שמערימה הממשלה על עסקים. אבל היינו מודעים לדברים האלה מההתחלה, ואני חייב לומר שבעקבות הברקזיט גם ענף המסעדנות באנגליה יתחיל להיפגע. עוד לא מרגישים את זה, אבל הצפי הוא שבקרוב יהיה יותר קשה להשיג באנגליה חומרי גלם מאירופה וכוח העבודה יהיה פחות זמין".