פסטיבל האוכל הערבי: מעבר לחומוס
קבב דובדבנים כמו בסוריה, מסח'ן בטכניקה צרפתית ורביעה בגרסה איטלקית. פסטיבל האוכל הערבי שייפתח היום בחיפה יגיש גרסאות עכשוויות למנות ערביות קלאסיות לצד מאכלים נכחדים או כאלה שמוגשים רק במקומות שאסור לרובנו לבקר בהם
פסטיבל האוכל הערבי “א־שאם” שיתקיים מהיום עד יום שישי בעיר התחתית חיפה ינסה להכיר לציבור הישראלי מנות מקוריות ולא מאוד מוכרות מהמטבח הכל־כך מגוון הזה, כולן בפרשנות עכשווית. את המנות יגישו למעלה מ־70 שפים ואנשי קולינריה ערבים וישראליים למבקרים במחיר של עד 35 שקלים. הנה הסיפור שמאחורי חמש מנות מסקרנות במיוחד.
קבב דובדבנים כמו בסוריה
מנה של נוף עתאמנה איסמעילמס. תוגש ב“צ’יצ’ו”, נתנזון 6
צילום: אלעד גרשגורן “המטרה היא שלא רק יהודים יבואו לפסטיבל”, אומרת השפית עתאמנה איסמעילמס (זוכת העונה הרביעית של מאסטר שף), שיזמה את הפסטיבל בשיתוף עם עיריית חיפה. “רצינו שיגיעו גם ערבים, ובשביל טבולה ועלי גפן הם לא יבואו. לכן בחרנו במנות בסכנת הכחדה, או כאלה שאנחנו לא יכולים לטעום בגלל המצב הפוליטי”. בפסטיבל היא תגיש קבב ברוטב דובדבנים. “זה מתכון שנתקלתי בו במסעדה סורית בירדן”, היא מספרת, “והוא אופייני לסוריה, שם יש דובדבנים מדהימים. את הדובדבנים מגלענים, מבשלים עם סוכר, סילאן ותבלינים ארומטיים, ואל הרוטב זורקים את הקבבים. אחרי הבישול מקפיצים קלות ומגישים עם המון צנוברים ופטרוזיליה קצוצה”.
קובה סמק בלי כריש
מנה של עלאא מוסא - תוגש ב“וניה ביסטרו”, שער פלמר 1
צילום: ראובן כהן “זהו מתכון ישן שנשות הדייגים בעכו היו מכינות”, אומר השף עלאא מוסא ממסעדת אלמרסא בעכו. “אלה לא יחידות בודדות של קובה אלא מנה אחת בתבנית גדולה. פעם היה מקובל להכין אותה מבשר כריש. אני משתמש במוסר, לברק או לוקוס. אני סוגר את הדג בתנור או בצ’יפסר ואז מפרק את הבשר שלו. במקביל מאדה בצל, עשבי תיבול ותבלינים ומסדר הכל במחבתות אישיות, במקום בתבניות גדולות כמו בהכנה המסורתית. מתחת לדג אני מכניס קרפצ’יו חציל, ומעל אני מניח בורגול טחון דק שמקבל מרקם של קמח. אני אופה הכל בתנור, הבורגול הופך לפריך ומעל אני מזלף טחינה לימונית עם קצת שום, עלים ירוקים ולימון כבוש”.
רביעה (רביעייה) ריזוטו
מנה של סבינה ולדמן - תוגש ב“סאלוט”, דרך יפו 78
צילום: אלעד גרשגורן
“אני מאד מתחברת לבישול הגלילי”, אומרת השפית סבינה ולדמן. “אני חושבת שהבישול הערבי הקדום הוא התזונה הכי נכונה שיש. המנה הזו היא בעצם ורסיה על המקלובה המפורסמת שמכינים באביב, כאשר הפול הירוק בשיאו. בגלל שאני מתארחת במסעדה איטלקית, יצרתי ממנה ריזוטו על בסיס סלרי, פול ירוק ועשבי תיבול. לצידה יגישו צוואר טלה בבישול ארוך עם טיפה קפה ורוזמרין. אם הייתי צריכה לדמיין אביב, אלה הטעמים והריחות שהייתי מדמיינת”.
מסח’ן סו וויד
מנה של אחמד סלאמה. תוגש במסעדת “צ’יז”, רח’ הנמל 21
צילום: אלעד גרשגורן
מפתול: האח של הקוסקוס
מנה של עליא דסוקי. תוגש ב“סנגריה", רח' משה אהרון 4
צילום: אלעד גרשגורן
“המפתול, ‘מפותל’ בעברית, דומה לקוסקוס: גרגירים של בורגול או סולת שמפתלים ומערבלים בקמח מלא, שנשים ערביות היו יושבות ומכינות בידיים גרגר גרגר”, אומרת השפית דסוקי מיפו שמבשלת באירועים פרטיים, מחלוצות תופעת ה־Eatwith בישראל. “מגישים אותו עם מרק בשרי או צמחוני - בפסטיבל אני אגיש את שתי הגרסאות. מקור ש התבשיל הוא בכלל במרוקו, והוא אופייני בעיקר לתקופה הזו של השנה, לחורף, כי הוא מאד מחמם”. מלבד המנה שתגיש, תעביר דסוקי בפסטיבל גם סדנת בישול (יום חמישי ב־19:30) בה תלמד להכין סוגים שונים של ממולאים ומנות נוספות.
