בלעדי לכלכליסט
וולט רוצה להשתלט גם על מטבחי המסעדות
חברת המשלוחים במגעים להיכנס לתחום “מטבחי הרפאים”, שמתמחים במנות ארוזות למשלוחים וצומחים על רקע הקורונה. בענף חוששים: “מסעדות בטוח ייפגעו”
חברת המשלוחים וולט מתכננת להיכנס לתחום “מטבחי הרפאים” (Dark Kitchen), שנקראים גם מטבחי ענן - מטבחים שחולקות כמה מסעדות כדי לחסוך בעלויות ומהם מופצים משלוחים ישירות לצרכן. ל"כלכליסט" נודע כי וולט מנהלת מגעים עם יזמים וקבוצות מסעדנים בניסיון לחבור אליהם למיזמי מטבח משותף.
- בזמן ששליחי וולט מוחים, אלו של תן ביס הצליחו להתאגד בהסתדרות
- החבילה של וולט מכבידה מדי על השליחים שלה
- המסעדות מצאו פתרון: שליחים ל”טווח קצר”
מטבחים משותפים הם טרנד חם בעולם המסעדנות, שהחל עוד לפני הקורונה אבל תפס תאוצה על רקע השטחים המיותמים של מסעדות שלא שרדו את המשבר. מטבח משותף מתמחה בהכנת מנות ארוזות למשלוחים בלבד ועובד בו צוות מצומצם של שני אנשים. המטרה של מטבח משותף היא הגדלת כמות המנות שמוציאה המסעדה במינימום עלויות, וממנו גם לארוז ולשלח את המשלוחים.
אימרי גלאי, מנכ"ל וולט ישראל צילומים: עמית שעל ,wolt
עלויות ההקמה של מטבח כזה נמוכות משמעותית בהשוואה להקמת מסעדה, ומהמטבח יכולות לצאת מנות של עשר ואפילו 15 מסעדות שונות, מהמבורגר ועד אוכל אסייתי. "בעלויות מינימליות אתה יכול לייצר מותג ולמכור אותו, ואנשים לא יודעים מאיפה זה יצא, אם מהמסעדה או מהמטבח”, אומר מסעדן. “כיום המסעדות משלמות ביוקר על הנדל"ן במרכזי הערים, בעוד במטבח רפאים אפשר להוציא משלוחים בחצי מהעלויות שעולה למסעדה ולייצר פי שניים מהתפוקה שמייצר מטבח של מסעדה".
הדמיית מטבח משותף של Chewy צילום: ביו care
לתוך עולם ההזדמנויות החדש הזה עתידה להיכנס וולט, חברת המשלוחים שרק התחזקה במשבר הקורונה. מסעדנים סיפרו כי קיבלו פניות מוולט להצטרף כשותפה למיזמי מטבחים משותפים. "וולט מתכננת לבנות פלטפורמה שתאפשר למסעדנים להגדיל תפוקה ולוולט להגדיל את פלטפורמת השילוח שלה", אומר מסעדן שעובד עם וולט. "אני מקדם מיזם כזה עם שותפים נוספים בתעשייה כבר מעל שנה, בתקווה לסיים גיוס בקרוב, וכחלק מהתהליך שלנו חברנו לוולט שעתידה להיות שותפה במטבח שיקום על 1,000 מ"ר".
”טייק אווי גם בפריפריה”
בוולט אישרו כי הנושא נבחן בחברה. "אנחנו מסתכלים על זה, זה מעניין אותנו ואני חושב שזה יוביל לשינוי בשירות טייק אווי, גם בפריפריה", אומר גורם בחברה. "באמצעות מטבחים משותפים גם מסעדות מתל אביב יוכלו להגיע לפריפריה. אנחנו לא יודעים לבשל, אבל נשמח לתת ידע בתחום הלוגיסטיקה ולהציע אותו למסעדות שיבחרו לעבוד במתחמים כאלה. הקונספט היה קיים בישראל עוד לפני שוולט נכנסה אבל הוא לא היה תופעה. עם הקורונה, כל מסעדה הפכה למטבח משלוחים. בשום מדינה וגם לא בישראל, וולט עדיין לא יצרה שותפות כזו, אבל בעתיד אפשר שיהיו שותפויות כאלה. גם לא תכננו להיכנס לשליחויות של סופרמרקט ופרחים, אבל הקורונה הובילה אותנו לעולמות האלה".
מסעדת ג'רמייה. סגורה בשל הנחיות הממשלה צילום: אוראל כהן
אחד המיזמים הראשונים של מטבח רפאים עתיד לקום בסמוך למחלף השלום בתל אביב, שם צפוי להקים היזם אוהד בר און מטבח בגודל 1,000 מ"ר, מיזם המכונה Chewy. "זו נקודה אסטרטגית שמאפשרת להגיע לכל רחבי תל אביב ונותנת לנו גישה נוחה לספקים כי אנחנו קרובים לכביש איילון. עלויות ההקמה של המטבח הן כ־8 מיליון שקל והוא יחולק ל־15 מתחמים. זה מיזם שיכול לעזור למסעדנים חדשים כי זה מצמצם עלויות וסיכונים. בקונספט הזה מסעדה יכולה להתחיל לעבוד תוך זמן קצר על משלוחים, זה חוסך 80% מעלויות ההקמה וכ־20% מעלויות שוטפות של מסעדה. המסעדה צריכה רק להעסיק טבחים במטבח. אנחנו גם שואפים, ורק אם המסעדנים יהיו מעוניינים בכך, לבצע עבורם רכש משותף של חומרי גלם שיוזיל להם את העלויות".
לדברי בר און, ההבדל בין המיזם שהוא מקים לבין כאלה שוולט מעוניינת להיכנס אליהם הוא בבלעדיות על המשלוחים: "מטבחים שמנוהלים על ידי חברות שילוח, מן הסתם חברת השילוח תדרוש בלעדיות במשלוחים מהמסעדות שעובדות עם המטבח. אצלנו הבחירה תהיה לגמרי בידי המסעדן, וזה נותן כוח חשוב למסעדה גם מול הספקים שלה וגם מול כל אחת מחברות השילוח".
לצד הגדלת פעילות המשלוחים עבור המסעדות, החשש בענף המסעדות הוא מהשתלטות של אפליקציות המשלוחים על העסק שלהן. לוולט יש כבר כיום את הדאטה של כל לקוח שמזמין דרכה ולא דרך המסעדה, ובעתיד, כאשר אפליקציית המשלוחים תהיה גם שותפה במטבחים, המסעדן יאבד עוד אחיזה בשרשרת ייצור המנה לחברה שלה הוא משלם עמלה של 27%. חברות אפליקציות המשלוחים בעולם, כמו Swiggy, Deliveroo ו־DoorDash, משקיעות כבר בטכנולוגיות ובהקמה של מטבחי ענן. קיצ'ן יונייטד מתכננת לפתוח יותר מתריסר מטבחי משלוח בארה"ב והיא גובה דמי חבר חודשיים עבור השירותים הכוללים את המקום, שטיפת כלים וגישה למערכת שלה לצורך ביצוע הזמנות מקוונות.
“תל אביב תשנה את פניה”
תומר מור, מנכ"ל עמותת מסעדנים חזקים ביחד, חושש שמעמדן של המסעדות ייפגע: "כיום המסעדות מרוויחות מישיבה, טייק אווי ומשלוחים. “המשלוחים יכולים להגיע בעתיד ל־30% מהפעילות של המסעדות באמצעות דארק קיטשן, וככל שיותר עסקים יוציאו משלוחים, וככל שמשלוח יהיה צורת הבילוי החדשה, בהכרח עסקים ייפגעו ופחות מסעדות ייפתחו.
“זה חלק מהאבולוציה של ענף המסעדות. אנחנו לא יודעים כמה היא תשפיע בעתיד, אבל אין ספק שתהיה השפעה ובעיקר על תל אביב. ככל שיהיו לצרכן יותר אפשרויות משלוחים, העיר תשנה את פניה".
מנגד, בוולט טוענים כי "המטבחים הללו לא באים על חשבון המסעדות, אלא על חשבון הבישול הביתי. באנגליה וארה"ב, לפני משבר הקורונה, ההכנסות מישיבה במסעדות עלו למרות משלוחי הדארק קיטשן".
