“הלחם שלי לא צריך קישוטים"

הדרך הארוכה שמובילה אל ביתו של יפתח ברקת בכפר סוואעד חמירה במערב הגליל התחתון היא אולי ההכנה הכי טובה למסע הרעיוני והחושי שעתיד לעבור מי שמגיע אליו. משם הוא מפעיל את "יפתח לחם", הדרך שלו להעביר לנו את הטעם והתרבות של המזון הכל כך בסיסי הזה. הוא אופה את הלחם פעם בשבוע, בימי חמישי, ולמחרת אפשר למצוא אותו מוכר את התוצרת בשוק האיכרים בנמל תל אביב, שחזר בסוף השבוע לפעילות אחרי הפסקה ארוכה. מעבר לזה, הוא מזמין את מי שרוצה לראות מקרוב את התהליך ולרכוש ישירות ממנו לחם ביום האפייה עצמו. חודשי הסגר האחרונים הובילו אותו לאחרונה גם לפתח מערך משלוחים.

את הביקור אצל יפתח ברקת התחלנו בשדה השיבולים שהוא מחזיק סמוך לביתו. שם הוא מגדל כבר מעט יותר משנה סוגים שונים של חיטה, שעל כל אחד מהם הוא יכול לספר סיפורים היסטוריים, חברתיים, גיאוגרפיים ואישיים. זרעי השיבולים באים משני מקורות עיקריים: מכון וולקני וחוקרת אמריקאית שעוסקת בתחום וביקרה בארץ לפני 15 שנה, ומאז הם בקשר. הוא מגדל זנים של חיטות עתיקות, מישראל, אבל לא רק. משם המשכנו לבית שבו הוא אופה את הלחמים, ועוד לפני שטועמים מהם אפשר להבין שאלה לא לחמים שאנחנו רואים כל יום, אפילו לא במאפיות הבוטיק.

לחם של האופה יפתח ברקת צילום: אלעד גרשגורן

"הצומת שבו אני יושב הוא זה שבו עולם הגורמה חוצה את הבריאותנות" הוא מסביר. "אני מאמין שאוכל חייב להזין את השלמות שבאדם: הוא חייב להיראות טוב, למשוך אותך בריח ולהפיק צלילים מפתים, עוד לפני שהכנסת אותו לפה; ואחרי שטעמת, הוא חייב לעורר מחשבה, להצית את הדמיון ואת הרגשות והמחשבות. וכמובן, הוא חייב לספק לגוף כוח מחיה. בנבט החיטה יש הכי הרבה ויטמינים, מינרלים ושמנים שחיוניים לבריאות שלנו. עם זאת, החיטות המודרניות בעייתיות ברמת הגלוטן, חומרי הדישון וההדברה שבהן. רוב האנשים שחושבים שאכילת חיטה עושה להם רע — מספיק שיימנעו מלצרוך חיטה אמריקאית או לקנות לחם בסופר — ורוב הבעיות שלהם ייעלמו".

יפתח ברקת צילום: אלעד גרשגורן

אילו לחמים אתה אופה?

"יש לי 17 סוגי לחמים שאני אופה בכל שבוע, ועוד אחד או שניים שהם תקופתיים, שקשורים לעונות השנה, לחגים או לתאריכים מסוימים. כולם לחמי מחמצת משש מחמצות שונות. כשללחמים יש צורות וטעמים שונים.".

תוך כדי ההסברים, מגיש ברקת אל השולחן מגש עמוס לחמים בצורות וצבעים שונים: חלקם בהירים וחלקם כהים, כמעט שחורים. חלקם עגולים, חלקם מלבניים, חלקם מרובעים. לכל אחד טקסטורה שונה, תוספות שונות שמעטרות את חלקו העליון. לדוגמה, לחם אבירים עם פחם אקטיבי וליקריץ, לחם 60% שיפון עם זרעי חמניות מונבטים, לחם 100% כוסמין עם עשרה סוגי זרעים, לחם חרובים, לחמניות עם אצות ים, לחם מיזלי עם חמישה סוגי אגוזים וחמישה סוגי פירות יבשים, לחם פשתן עם שיבולת שועל.

יש גם מאפים, מלוחים ומתוקים, שאותם הוא אופה מקמח איטלקי מלא עם תוספות וממרחים שהוא רוקח לבד כמו עגבניות מיובשות, פסטו או תמרים. “יש לי הרבה כבוד לסנדוויצ’ים”, הוא צוחק, “אבל לחם חייב להיות טוב בפני עצמו. אם הממרח או התוספת הם אלה שמצדיקים את הקיום שלו — הוא לא לחם ראוי. הלחמים שלילא צריכים קישוטים. כמובן שאפשר לעשות מהם סנדוויצ’ים מצוינים והם גם יכולים להצטרף בצורה מדהימה לכל מיני מנות אחרות, אבל הם גם עומדים בפני עצמם. וזה בעיניי הסוד של לחם טוב”.

מתי התחיל העניין שלך באפייה?

"אולי אני אפילו לא אופה", הוא אומר. "אני שליח שמעביר מסר וסוד באמצעות הלחם. את הלחמים שלי אני מוכר כבר 18 שנה. היתה לי מאפייה בעבר בפרדסים באזור יבנה, בבית אריזה ישן, שם אפיתי לראשונה באופן שגרתי ויש אנשים שצורכים את הלחם שלי עוד מאז. אחר כך המשכתי לאפות באופן עצמאי במסגרות שונות, הייתי אופה באירועים, מעביר סדנאות, מייעץ ייעוץ קולינרי בעיקר בתחום של תפריטים צמחוניים וטבעוניים (כמו למשל למסעדה הטבעונית "אנסטסיה" בתל אביב)”.

בחודשיים האחרונים היה צריך ברקת להתאים את עצמו, כמו כולם, למצב החדש. "המשכתי לאפות אבל ההיערכות היתה שונה לגמרי. את רוב הלחם אפיתי ושלחתי בעצמי ובעזרת חברים למי שרכש. ניסיתי בהתחלה להיעזר בחברות שליחויות חיצוניות אבל המחיר היה גבוה מדי.

“גם דפוס העבודה השתנה, המבחר קצת הצטמצם והתמקדתי בדברים הגדולים יותר ופחות בקטנים כמו מקלות שיפון שאנשים אולי קונים בשוק אבל לא מזמינים כל כך הביתה. אז האפייה היתה אולי יותר קלה אבל רוב העבודה היתה סביב הפרסום, ריכוז ההזמנות, ניהול המלאי. זו היתה הרפתקה גדולה. כרגע אני מקווה להמשיך במשלוחים האלה במקביל למכירה בשוק בימי שישי שחזר לפעול (אפשר להזמין בפייסבוק: "יפתח לחם")".