מייסדות חממת הפרלינים: זה "המשך המפעל הציוני"

מה קורה כשיצרנית גרנולה עובדת לצד יצרן של ממרחים על בסיס קוקוס ומולם עובדת שוקולטיירית שמייצרת פרלינים ולצדה אופה בייגלס? כרגע, עוד אין לנו על זה תשובה. אבל בעוד חודש, כשכל אלה יתחילו לעבוד זה לצד ב־MakeEat, חממת הקולינריה הראשונה בישראל, כנראה שיצמחו מזה הרבה הפתעות. Make Eat שמשתרע על פני שטח של כ־700 מ"ר, כבר עומד מוכן ומצויד באזור התעשייה בראשון לציון ומחכה לעשרות יצרנים קטנים שיאיישו אותו במשמרות החל מאפריל הקרוב.

זה אחד המיזמים החדשניים והגרנדיוזים שנראו בסצנה הקולינרית המקומית מאז ומעולם. מאחוריו עומדות שתיים: מיכל קלימברג, מנכל"ית ובעלים של חברת “לגובה נכסים” המשמשת גם כדירקטורית בחברת הממתקים “כרמית” ושיר הלפרן, יזמית קולינריה ותיקה שבבעלותה המשותפת שוק הנמל ושוק האיכרים בת"א. אחרי שלוש שנים של עבודה משותפת, חשיבה רעיונית, מחקר מעמיק, קבלת רשיונות ובנייה פיזית של המקום, הן נמצאות היום בשעת השין, רגע לפני שהמקום מתמלא בידיים עובדות שאמורות להגשים את החזון שלהן. והן מתרגשות מזה. מאוד.

"המחמיצה" נועה ברמן הרצברג | ירקות ופירות מוחמצים צילום: תמרה פומרנץ

הכל התחיל בעצם, מהחלל. “מפעל כרמית שהיה פהגדל ועתיד לצאת מפה” מסבירה קלימברג. “וכשתהינו מה לעשו עם הבניין עלו הרבה רעיונות. בסוף, חזרנו למקור לרעיון הציוני של פיתוח ותעשייה. הבנו שאי אפשר לזרוק את התשתיות שקיימות פה לייצור מזון והחלטנו להכניס מפעלים קטנים ועצמאיים שיוכלו ליהנות מהשירותים המוצעים כאן יחד”.

"הוואנה" תמרה סילבה | אלפחורס בשלל טעמים צילום: תמרה פומרנץ

הלפרן מודה ש“לפגישה הראשונה עם מיכל הגעתי בחוסר רצון. חשבתי שזו עוד מישהי שרוצה להתייעץ אתי על פתיחת שוק וזה לא ריגש אותי. אבל ברגע שהבנתי על מה היא מדברת אמרתי לה שיש לזה צורך אמיתי בתחום של יצרנות מזון לא מתועשת. ראיתי הרבה יצרנים קטנים שלא מצליחים לגדול, שאין להם מסגרת נכונה או תשתית להתפתח, ובסוף אנחנו כצרכנים מפסידים. הבנו שהשילוב בין קו ייצור תעשייתי לבין היצרנים הקטנים, יכול לאפשר לנו לייצר פלטפורמה ראשונית וחדשנית שתאפשר להם מנוע צמיחה”.

"קופרמן" חן קופרמן | עוגיות שוקולד צ'יפס באפייה ביתית צילום: חן קופרמן

אחרי ניסוח הקונספט הראשוני יצאו השתיים למסע ארוך בין יצרנים בכל מקום בארץ: מיצרני גבינות ונקניקים דרך יצרני שוקולד וממתקים ועד מבשלות בירה. “גילינו שהחבר’ה האלה יושבים במקומות רומנטיים אבל חיים בבדידות מזהרת” אומרת קלימברג. “ותוך כדי גם גילינו משהו שלא ידענו להסביר אותו: יצרנים שאפילו קטנים מדי בשביל החללים הנפרדים של 200 מ”ר שייעדנו להם בתחילת הדרך. כאלה שיש להן מוצר מעולה אבל הם לא יכולים להרשות לעצמם להקים מפעל או חנות כי אין להם עדיין לקוחות או הון פיננסי שמאפשר קניית ציוד. הרבה אנשים בכלל לא יודעים מאיפה להתחיל. לייצר מהבית זה לא חוקי, לכן הם תמיד תחת שעון חול.

"הולי מאמא" מיכל זלמן שני | ייצור גרנולה בעבודת יד צילום: אלי דסה

"יצרן קטן שרוצה לפתוח מפעל של 100 מ”ר מתחיל בהשקעה של מינימום 3 מיליון שקל, וזה עוד לפני שהוא קנה קמח. יש הרבה אי ודאות וסיכון כלכלי גדול, והבנקים לא מוכנים לממן עסקים כאלה”. השלב הבא, אחרי התגלית הזאת, היתה נסיעה משותפת של השתיים לארצות הברית, בה ביקרו בסוגים שונים של פלטפורמות של חממות קולינריות - כל אחת במודל קצת שונה מהשני. “זה קונספט צעיר” מסבירה הלפרן, “כולם התחילו בחמש השנים האחרונות, לכן אין עדיין איזה שטנץ קבוע. הבנו שאי אפשר לעשות ‘קופי פייסט’ למודל קיים, ושאנחנו צריכות לנסח אחד משלנו”.

מימין: שיר הלפרן ומיכל קלימברג. משמאל: מיזמים שיפעלו ב־Make Eat. “הבנו שאנחנו צריכות לבנות מודל חדש משלנו" צילום: אוראל כהן

אחרי שקיבלו רישיון ממשרד הבריאות יצאו השתיים בקול קורא שהזמין את היצרנים לקחת חלק במיזם. “ההיענות מאוד הפתיעה אותי” מספרת הלפרן. “המון מתחום האפייה והקונדיטוריה, אבל לא רק יצרנים קטנטנים אלא גם עסקים מקצועיים, בתי קפה וברים. זה גרם לנו להבין שלכולם יש קושי בייצור. יכול להיות שיש בית קפה שרוצה לייצר מוצרי מעדנייה - אבל הוא לא יכול לעשות את זה במטבח שלו כי אין לו רישיון יצרן לזה. או בר שרוצה לייצר בירה משלו, או מסעדה שרוצה להתחיל שירותי קייטרינג. הגיעו אלינו שוקולטיירים אבל גם מישהי שבונה מכונה לייצור שוקולד, למשל. יצרנים מכל מקום ומכל סוג”.

מימין: "נחמה מתוקה", נחמה בן דוד, אפייה של עוגות שמרים ועוגיות; "Plenty", מולי ושירי סאבין, הכנת מוצרי מזון טבעוניים ללא גלוטן; "Swiss Taste", דניאל בקלור, ייצור פרלינים בעבודת יד צילום: אפיק גבאי

את הסבב הראשון החליטו השתיים להקדיש לאפייה, קונדיטוריה וקייטרינג חלבי. בסיבוב הבא, בשטח נוסף שייפתח, יעבדו יצרני בשר ונקניקים. “מבחינת המטבח, מדובר בכזה כמו של בית ספר לבישול” מסבירה הלפרן. “מקצועי, מאובזר ושיתופי, מחולק לחללים שונים: חיתוך ירקות, קייטרינג חם, בצקים וכו’. מבין היצרנים הקטנים שייכנסו לעבוד בו אפשר למצוא את נחמה בן דוד שמייצרת עוגות שמרים, מיכל זלמן שמייצרת גרנולה, נועה ברמן־הרצברג, שמייצרת חמוצים מסוגים שונים, תמרה סילבה שמייצרת אלפחורס מיוחדים, חן קופרמן שמייצר עוגיות שוקולד צ’יפס ועוד”.

איך זה יעבוד טכנית? כולם עובדים בו זמנית?

“לפי משמרות”, מסבירה הלפרן. “יצרן יכול להגיע עד ארבע פעמים בשבוע כשבכל רגע נתון יכולים לעבוד יחד 40 יצרנים. אורכה של כל משמרת היא שמונה שעות וממוצע התשלום הוא כ־800 שקל למשמרת (תלוי בתדירות)”. קלימברד מוסיפה ש“גם את רוב חומרי הגלם אנחנו נספק, כי רישיון היצרן הוא שלנו ואנחנו כשרים וחייבים להבטיח שהם מפוקחים על ידינו. בפועל זה יתרון עצום - יצרן בא לשמונה שעות משמרת ולא צריך להביא אתו כלום. כשהוא מסיים הוא שוטף ידיים והולך”.

עוד לפני שהיצרנים נכנסים למטבח המאובזר שלם, שבתחומו תפעל גם חנות שבה יוכלו למכור את התוצרים “הם עוברים שלל הדרכות” מתארת הלפרן. “על אבטחת מזון, על תיפעול, ייצור ועוד. הבנו שאחת המיומנויות שאנחנו צריכות לתת להם היא מעטפת הדרכתית כוללת שמאפשרת למי שייצא מכאן לא ליפול, אלא לדעת איך להקים, אם ירצה, מפעל משלו. זה באמת מימד שלא הבנו כשיצאנו לדרך - המימד החינוכי של היצרנים”.