בשר למתקדמים: "רק בשר" חוגגת עשור

"כשחשבתי להקים את המסעדה, כל ידידיי ומוקיריי עמדו בתור כדי לשכנע אותי לא לעשות זאת. חברים אנשי מקצוע דחו את הרעיון בשאט נפש. לבד מצאתי מקום עלוב בין המוסכים והמסגריות, ומה שקרה מאז מוכיח שאם תרצו אין זו אגדה", מספר דני ברנד, מייסד רשת "רק בשר", שחוגגת עשור לפתיחתה.

מייסד הרשת דני ברנד (מימין) ובנו ליאור, שמנהל אותה. "היין נשפך כאן כמו מים, 30 אלף ליטר בשנה" צילום: עמית שעל

הרשת מונה כיום ארבע מסעדות — ברחוב סלמה בתל אביב, ברמת החייל, בראשון לציון ובחיפה — כולן באותו הקונספט. "כל לקוח שנכנס למסעדה מקבל כוס יין לפני שהספיק לפתוח את הפה. הוא ניגש לוויטרינה, מקבל הסבר מהקצב על כל נתח ובוחר בעצמו את הבשר, והיין ממשיך להישפך כמו מים". המסעדה עצמה מעוצבת כחלל ימי־ביניימי חשוך עם קירות אבן נטול חלונות. "הוא מנותק מהסביבה, לא מסתכל על חתיכות ומכוניות חולפות, אלא ישירות על בת הזוג שלו. כל זה נותן הרגשה טובה".

"רק בשר" היא ממש לא הדבר שברנד, יוצא קיבוץ גזית, חלם עליו כל החיים. "לפני 25 שנה החלו לנשוב בקיבוץ רוחות של הפרטה והחלטתי לעזוב". באמצעות כספי ירושה קנה לחתנו השף מסעדה קטנה בבנימינה, אבל החתן התייאש ממנה מהר. במקום למכור החליט ברנד להפעיל אותה בעצמו וכך נחשף לתחום של עישון בשרים והתמחה בו. אותה המסעדה נסגרה לאחר שלוש שנים, והוא פתח אחת חדשה בשם "בנימינה" בתל אביב, שגם אותה סגר אחרי ארבע שנים. "כבר אז כתבתי את הקונספט של 'רק בשר', אבל התגובות גרמו לי לקפל את הנייר עם התוכנית אחר כבוד. התפרנסתי מזיכיון שהיה לי בתפעול הקפיטריה בסינמטק, אבל ב־2008, כשקיבלתי את צ'ק הפנסיה הראשון שלי מהקיבוץ והבנתי כמה הצרה גדולה, הוצאתי את הדף מהמגירה".

מאז פתח ברנד סניף בכל שנה, וב־2012 החל בנו ליאור לנהל את הרשת. "הקמנו מטה שמנהל ומפקח. שיפרנו את הרווחיות התפעולית ל־16% ורשמנו תוצאות עסקיות טובות מהממוצע בשוק".

איך בדיוק?

"ההשקעה בכל סניף היתה נמוכה לאין שיעור", אומר דני, "ברמת החייל למשל כל עובד קיבל קיר לסתת, את הציוד קניתי מיד שנייה ולא השקעתי בריהוט. בעניין היין אנחנו מוכרים 30 אלף ליטר בשנה ומקבלים מחירים אטרקטיביים מאוד מהספק".

לדני וליאור זה לא מספיק, והם כל הזמן מנסים לגדול. “המטה ערוך לזכיינים נוספים ומאתר אותם", מסביר דני, "ובעוד חצי שנה נפתח סניף כשר ראשון בפתח תקווה". לקונספט הקולינרי — ראשונות וקינוחים מהתפריט ובשר לבחירה ב־18–72 שקל ל־100 גרם — יתווסף בקרוב המבורגר בהרכבה. “הלקוח יבחר את הבשר להמבורגר שלו, והמתכון הייחודי יישמר במערכת על שמו לפעמים הבאות".

ואי אפשר שלא לחשוב איך כל זה קורה כשברקע המהפכה הטבעונית. "כשהתחיל הטרנד חווינו הפגנות מחוץ למסעדות", אומר ליאור. "אבל הבנו שהטבעונים רק עוזרים לנו כשהופכים אותנו למטרה שמדברים עליה. החלטנו להתעסק באורחים שלנו, שיודעים להעריך בשר איכותי, וחווים חוויה שבסופה מודים לנו עליה".