יוסי שטרית ומוטי טיטמן: ולנו יש מנות שף
השפים שטרית (משיה, קיטשן מרקט) וטיטמן (מלגו ומלבר) יזכו להציג החודש לראשונה מנות מהמטבח הישראלי בתערוכת הגסטרונומיה החשובה בעולם "Madrid Fusión". שטרית: "אני מקווה שניתן הופעה מספיק טובה שאולי תביא את כוכב המישלן הראשון"
2017 היתה שנה קשה עבור תעשיית האוכל בישראל, שבה מספר המסעדות שנסגרו עלה על מספר העסקים החדשים בתחום. למרות המגמה הזאת הולכת וגוברת ההכרה הבינלאומית בסצנת הקולינריה המקומית, ונציגים כמו אסף גרניט עם פלומר וברברי בלונדון ומאיר אדוני עם נור החדשה בניו יורק עושים לנו שם טוב מעבר לים. החודש תקבל ההכרה הזאת חותמת משמעותית כאשר השפים יוסי שטרית (משיה, קיטשן מרקט) ומוטי טיטמן (מלגו ומלבר) ישתתפו ב"Madrid Fusión" - התערוכה הגסטרונומית החשובה בעולם, שתיפתח ב־21 בינואר.
בתערוכה, שמתקיימת בכל שנה מאז 2003 במדריד ובמנילה לסירוגין, מציגים השפים המובילים בעולם במשך ארבעה ימים את המסעדות שלהם ואת הקולינריה במדינות שמהן הם באים בפני פודיז ואנשי תקשורת מכל העולם. השנה היא הפעם הראשונה שבה יש בתערוכה נציגים ישראלים. "ישראל מסקרנת אותם מאוד, ואני מקווה שניתן הופעה מספיק טובה שאולי תביא את כוכב המישלן הראשון. התערוכה הזאת היא כמו ליגת האלופות בכדורגל", אומר שטרית, וטיטמן מוסיף: "זה יכול להעלות את כמות התיירים בארץ בצורה משמעותית".
מימין: מוטי טיטמן ויוסי שטרית. "התערוכה הזאת היא כמו ליגת האלופות בכדורגל" צילומים: אוראל כהן, יובל חן
שטרית וטיטמן נבחרו על ידי צוות מטעם התערוכה שהגיע לישראל במיוחד וביקר בעשרות מסעדות כאן. מדובר בשניים מהשפים המדוברים ביותר בדור המסעדנות הצעיר, שבסיכומי השנה של 2017 דורגו בתקשורת הישראלית כשניים מהטובים ביותר שפועלים בזירת הקולינריה המקומית. שניהם מתמחים במטבח ישראלי עכשווי.
לצד שתי המסעדות של שטרית (41), שזוכות לשבחים ללא הפסקה, הוא לוקח חלק בקבוצה עסקית שמפעילה מסעדה נוספת (אונזה) ולאחרונה סיים את הצילומים לעונה החדשה של "משחקי השף" ברשת, שבה ייכנס לנעליו של השופט מאיר אדוני. טיטמן (33) עשה את הקפיצה הגדולה והמשמעותית שלו השנה, אחרי שנפרד מהשף השותף שלו במלגו ומלבר, וכעת אמון על המסעדה לבדו.
"עם כל המצב היום אני קצת מרגיש שעשיתי את הבלתי אפשרי", אומר טיטמן. "בסופו של דבר קל יותר להיות שף אחד שמוביל מערכת, משהו שגרם לי לעוף קדימה. מלבד זאת, אחרי שנתיים כבר גיבשתי את השפה שלי ולמדתי להבין את החך הישראלי. זה לא שאני אגיש חציל שרוף בטחינה, אני מעדיף לסגור את המסעדה. אבל הטעם הישראלי הוא מרכיב עבורי. עוד יתרון הוא שלמסעדה יש מטבח פתוח, הקהל מאוד רוצה לראות, לגעת. אני לא עושה קסמים אבל גם לא יכול להסתיר שום דבר מהלקוחות, שיושבים כמה סנטימטרים מהמנה בזמן הכנתה".
סלמון על מצע סלק וקרם. המנה של השף מוטי טיטמן צילום: אוראל כהן גם במקרה של שטרית ההקשבה לקהל הישראלי היא מרכיב חשוב בהצלחה. "המסעדות שלי מלאות כי אנחנו מבינים מה באמת רוצים פה. המשיה נפתחה מתוך ידיעה מוחלטת שהיא חייבת להתחבר לדנ"א המקומי. בקיטשן מרקט אפשר למצוא חומרי גלם מהעולם כמו סויה או וואסאבי, אבל בכל מנה אני שואל את עצמי איך ישראל באה לידי ביטוי במה שאני עושה, מה שגורם לי לחפור הרבה יותר לעומק, אם זה במטבח של אמא שלי או בשורשים שלי בגליל. בשנים האחרונות נעשה איזה חסד לקולינריה העולמית, ושפים חוזרים למדינות המקור שלהם. זה התחיל עם השף רנה רדזפי ממסעדת נומה בקופנהגן, שנשא את הדגל של גאווה במקומיות. גם אני עד לא מזמן הייתי מסתכל על מדינות רחוקות ומנסה להיות מושפע מהן. היום אני מבין שיש לי מסורת ארוכה וענקית, ויש בה הרבה דברים שאני יכול להכניס לאוכל שלי".
גם במנות שיגישו ובהרצאות שיישאו בתערוכה במדריד ינסו השניים, כל אחד בדרכו, להביא לעולם את בשורת המטבח הישראלי. "הלכתי על משהו ישראלי במהות", מסביר טיטמן, "דג פורל שגדל בבריכות בארץ שאותו אנחנו מעשנים ומגישים על ריזוטו עשוי מגרעינים של כוסמת ופריקה. במקום השמנת והיין הלבן המקובלים בריזוטו אנחנו מוסיפים לו המון עשבים, שמן זית ומיץ לימון, ולצד כל זה סלקים אפויים שאחר כך נשרפים על אש גלויה".
מנת קדאיף של השף יוסי שטרית
קינוח מלפפונים
בפרזנטציה של שטרית הוא בחר להציג שלוש מנות - פתיח של קדאיף, מנה של דלעת עם תבלינים מרוקאיים וקינוח שמבוסס על מלפפונים. "כל מנה תלווה בסרט שצילמנו במיוחד במקומות שונים בארץ. היינו בנצרת ומחר אני טס לאילת כדי לצלם עוד אחד עם משפחה בדואית בשבטה. השקענו כמעט 120 אלף שקל בנסיעה הזאת, אנחנו מבינים את הפוטנציאל והולכים עם זה עד הסוף".
ומה עם תוכניות להתרחב לחו"ל?
"אני בינתיים מרגיש שאני צריך עוד כמה שעות ביממה", אומר שטרית. "אותי מעניין יותר מה שקורה פה. נכון לעכשיו, יוצא לי להיות במטבח עצמו אולי שלוש שעות בשבוע. אני רוצה להיות הרבה יותר. אני נהנה לבשל יותר מאשר להתרוצץ מפגישה לפגישה".
עם הפנים לניו יורק
לעומתו, טיטמן בהחלט כבר פוזל החוצה, ובתחילת החודש פורסם כי הוא ושותפו העסקי בן רינג יפתחו שלוחה של מלגו ומלבר בניו יורק, שתהיה העתק של המסעדה בשדרות רוטשילד. "אנחנו כרגע במגעים חזקים מאוד", הוא מתייחס. "אני לא רוצה לפתוח עוד מקום בארץ, אלא אנסה להוכיח שלקולינריה הישראלית יש מה לתת בעולם. הנגישות בניו יורק היתה לנו יחסית פשוטה, כי באמת כבר מכירים שם את האוכל הישראלי ואת הטעמים, וגם יודעים שהשפים הישראלים הם אנשים חזקים מנטלית".
