השף אורי לוי חצה את הרובישון
"הקהל הישראלי לא מחפש את הפנסי", אומר לוי שלאחר התמחות במסעדותיו הצרפתיות של השף רובישון, פתח את המקום שלו בשוק הפשפשים
"כשהחלטתי לפתוח מקום משלי, היו שלוש מילים שהנחו אותי לאורך כל הדרך - Fine, Simple, Affordable", אומר השף אורי לוי, שפתח בתחילת הקיץ את המסעדה החדשה "ראיסה" בשוק הפשפשים. "אבל המטבח שלי הוא מאוד לא Simple. היום אני לומד להפוך אותו לכזה".
כשלוי מדבר על "המטבח שלו" הוא מתכוון לזה שנרקם במהלך שנים של עבודה במסעדות מישלן בפריז, במסעדות יוקרה בארץ וכשף הפרטי של שגריר ישראל בצרפת. “אני לא חושב שזה נכון להביא את המטבח הזה לכאן. הקהל הישראלי לא מחפש את הפנסי, אלא את הדבר הפשוט שיהיה לו קל להתחבר אליו. אני רוצה שיבואו אליי פעמיים שלוש בשבוע”.
לוי (36) חי את עולם המטבח והמסעדנות מאז ומעולם. אביו עסק בתחום והיה בעלים של עסקים שונים, ממאפיית פיתות בלאס וגאס ועד מסעדה הודית ברמת גן. את הבסיס העיקרי שלו בארץ רכש משני שפים מובילים – שרון כהן, תחתיו עבד ב”שילה” בשני סיבובים שונים, ויונתן רושפלד, תחתיו עבד ב”הרברט סמואל”.
מנות ב"ראיסה" צילום: דרור עינב “היה לי חלום לעבוד בצורה מקצועית בצרפת”, הוא מספר. “ב־2007 סדרו לי ראיון עם השף הראשי של הרשת של ז’ואל רובישון, מהמובילים בשפים הצרפתיים שבבעלותו כמה מסעדות, רובן בעלות כוכבי מישלן, שאמר לי לבוא לסטאז’ של שלושה חודשים ללא תשלום. התחלתי את הסטאז’ ואחרי שבוע וחצי כבר לקחו אותי לעבוד ב’אטליה’ של רובישון שלה 2 כוכבי מישלן”. במקביל החל לוי לעבוד כשף הפרטי של שגריר ישראל בצרפת.
חציל בטחינה בצורה אחרת
אחרי ארבע שנים בפריז הכיר לוי את אשתו וחזר איתה לישראל. הוא החל לקנות את מקומו כשף באירועים פרטיים אבל כל הזמן דגדגה לו האופציה של פתיחת מקום משלו. “היתה חסרה לי התחדשות וגם רציתי לבנות בית”.
את “ראיסה” (יהודה מרגוזה 10 יפו) פתח לוי לפני 4 חודשים יחד עם שבעה שותפים נוספים.
השף אורי לוי. "הקהל הישראלי מבין שלא יכולים למכור לו ברוסקטה עם טלה ב־20 שקל. ואם תנסה למכור לו פיצה ב־140 שקל הוא יהיה מזועזע" צילום: דרור עינב מה אתה מביא למסעדה החדשה מ”המטבח שלך”?
“אני מביא את הדיוק. את הירידה לפרטים. את הטעמים ואת היצירתיות. מהעבודה שלי ברחבי העולם אני יודע היום לדעת איזו לאבנה או איזה מלפפון לבחור ואיך לעשות חציל בטחינה בצורה אחרת ממה שעושים בכל מקום אחר. ביום הראשון כשהגעתי לרובישון נתנו לי לקלף 9 ארגזים של פטריות ביום השני נתנו לי להפריד 10 קילו פטרוזיליה וביום השלישי למרוט נוצות של ציפורים. זו עבודה סיזיפית אבל ככה לומדים דברים מדהימים. צורות בישול חדשות, טכניקות חדשות. רוכשים כבוד לחומרי הגלם”.
לא מחירים של פלאפליה
את סגנון המסעדה שלו מגדיר לוי כך: “הקו הוא ים תיכוני ישראלי מודרני עם נגיעות של יוון, צרפת וספרד. וגם דברים שאני עושה להם אינטרפרטציות משלי כמו שווארמה של צוואר טלה ותרנגולת עם תבלין ראס אל חנות שאנחנו עושים לבד ומגיעה על בריוש עם עגבניות מגורדות ושמנת חמוצה, או גירוס פירות ים עם בצל מקורמל וצזיקי סמיך. מבחינת חומרי גלם – אין פה שום דבר שהוא בינוני, ועדיין אפשר לאכול פה ארוחה עם כוס יין ב־150 שקל ולצאת שבעים.
נכון, אלה לא מחירים של פלאפליה, אבל הם כן כאלה שאנחנו יכולים לחיות איתם”. את התפריט כתב לוי מתוך ההבנה שלו לקהל ולהצרכים של המקום. “הקהל הישראלי היום הוא כזה שיודע להעריך את ההשקעה. הוא מבין שאתה לא יכול למכור לו ברוסקטה עם טלה בעשרים שקל, אבל אם תנסה למכור לו פיצה ב־140 שקל, הוא יהיה מזועזע”.
