תמר כהן־צדק מציעה: פסטה של ערב

"עולם המסעדנות היום יותר קשה ומאתגר משהוא שהיה לפני 10־12 שנים" אומרת השפית תמר כהן־צדק, בעלת בית הקפה "הס 4", שעתה ייפתח גם לשני ערבים בשבוע תחת השם "טרטוריה תמר". את המסעדה הראשונה שלה, "וינס ותמר", שהפכה אח"כ ל"קוצ'ינה תמר", פתחה כהן־צדק בשנת 2005. "פעם היה הרבה יותר פשוט להוציא רישיון עסק, היו דרישות נורמליות", היא טוענת, "היום הנושא של העסקת עובדים במסעדה וכל הרגולציות והחוקים סביב זה וגם המחירים שעלו מקשים מאוד. פעם הרעיון של לפתוח מסעדה היה רומנטי יותר".

צילום: אוראל כהן, רן בי רן

לפני שנתיים סגרה כהן־צדק (44), מהשפיות המוערכות בסצנה המקומית, את המסעדה שלה שנחשבה למעוזם של מביני עניין בקולינריה, ופתחה בית קפה קטן, שונה מאד בסגנון. "ההחלטה לפתוח מקום קטן ואינטימי התקבלה כשהפכתי לאמא והשתנו לי סדרי העדיפויות. היה לי ברור שאני לא יכולה להמשיך לצאת בכל ערב, ולי תמיד היה מאד חשוב להיות במקום, לראות איך כל מנה יוצאת, לטעום ולראות את הפרצוף של כל אחד כשהוא מקבל את המנה. הסגנון בבית הקפה הוא אותו סגנון של בישול, סגנון איטלקי בדגש על חבל אמיליה רומאנה. המנות פה הן כמו שהגדירו אותן גם בעבר - 'אוכל מנחם', אבל הקצב קצת יותר מהיר מכיוון שמדובר בארוחות צהריים ובמקום קטן ושכונתי יותר".

אז מדוע החלטת לפתוח גם בערב?

"בכל זאת האווירה של ערב חסרה לי בזמן האחרון. זו רמת אירוח אחרת, סוג אחר של בילוי. אני אמנם עדיין אמא (לילדים בני 7 ו־3, ר"ב), אבל הצלחתי לשחרר לעצמי קצת".

הטרטוריה, שתפתח בערבי רביעי וחמישי בלבד, תגיש מנות מעט שונות מאלה שמוגשות במקום בצהריים. "בערב אני לא בטוחה שלאנשים יתחשק לאכול תבשיל אורז עם עדשים, אלא דברים קצת יותר מיוחדים ומעניינים כמו מרק סרטנים ותבשיל לחי עגל", היא אומרת, "יהיו גם מנות קלאסיות יותר כמו טורטליני וניוקי, פסטות מיוחדות או לזניה ארטישוק. בתפריט הערב החדש יש גם מנות שמתחילות 'לזלוג' לתפריט הצהריים והן ישתנו מדי יום".

לחי עגל עם פירה. "טרטוריה תמר" צילום: אוראל כהן

מעבר לעובדה שכהן־צדק היא אישה שפית בעולם מאד גברי, היא גם אחת השפיות הצנועות בסביבה, כזו שנמנעות מלעשות פרסום עצמי, זאת בניגוד

לרוב השפים היום שהם גם אושיות אינסטגרם עם עשרות אלפי עוקבים. "אני מרגישה לא בנוח עם רשתות חברתיות", היא אומרת. "יכול להיות שזה בגלל שהחינוך הקולינרי שלי הגיע מאיטליה, וזה מקום שהאוכל בו הוא חלק מהתרבות והמסורת ופחות עניין של טרנד. יש למסעדה פייסבוק ואינסטגרם אבל אני ממש לא אשפית בתחום. אני משקיעה יותר בספר המבקרים במקום בו אנשים כותבים את ההתרשמות שלהם ועדיין שולחת סמסים ללקוחות לבשר להם על הפתיחה החדשה בערבים".

ההימנעות מטרנדים באה לידי ביטוי גם באוכל עצמו?

"כן. גם 'קוצ'ינה תמר', שעבדה יותר מעשר שנים, היתה מסעדה שאנשים היו חוזרים בה למנות האהובות והמוכרות. כן היו דברים שהשתנו מעונה לעונה אבל בגדול יכולת לחזור לאותו מקום בו היית לפני 5 שנים. גם היום אני שומרת על קו מאד ארטיזנלי כמו פסטות בעבודת יד. עכשיו למשל הטרנד זה להיות טבעוניים, אז אני אמנם משתדלת לתת מענה לכל טבעוני שמגיע לפה ברמה האישית, למשל להכין לו את המנה עם שמן זית במקום עם חמאה. אולי זה בעוכריי, אבל תפריט טבעוני לא יהיה לי".