"כשאתה שף כוכב אתה מתעסק בעיקר בשטויות"

השף אבי ביטון הוא כבר לא ילד הפלא של המסעדנות התל־אביבית. כמעט עשור אחרי שפתח את מסעדת אדורה בתל אביב עם שותפו דורון נחמן, בהיותו בן 23 בלבד, ביטון פועל עכשיו בכמה חזיתות במקביל: הוא הצטרף כשותף לרשת פסטה פיורי ומתכנן פתיחת שלושה סניפים חדשים; פותח דוכן כריכים בשרונה מרקט; עובד על העברת אדורה למיקום חדש ומרווח יותר; ומחפש לוקיישן לפתיחת מסעדה בווינה. 

כשפתחת את אדורה נחשבת אחד הכוכבים הצעירים בסצנת המסעדנות בארץ. אתה מרגיש שנשארת מאחור?

"גם כשפתחתי את אדורה לא תפסתי את עצמי ככוכב, ואם את שואלת אם אני מעדיף את אז או את עכשיו - ברור שאת עכשיו. כשאתה כוכב אתה מתעסק בעיקר בשטויות: במה יגידו עליך, באיך אתה נראה, בלבחור קליקת שפים בעיר להצטרף אליה, בלפנק את ההיא בפינה על הבר בדרינק יקר בתקווה לגמור איתה את הערב. בקיצור, בלהוכיח ששלך יותר גדול. אני שמח שזה מאחוריי. היום אני בטוח בעצמי, יש לי מסעדה שעובדת ומצליחה, וכבר לא ממש אכפת לי אם אחד יגיד שהיא טובה ואחר יגיד שלא".

חלק מהתהליך שעבר בשנים האחרונות, מספר ביטון, קשור להפיכתו מרווק הולל לבעל משפחה ואב לבן שנתיים (ותינוקת בדרך). "כשאתה מתחיל להוציא כסף על חיתולים במקום על ברים קורה דבר מדהים", הוא אומר, "אתה מתחיל לעבוד טוב יותר, להיות יצרני ומפוקס יותר. היום אני צריך לפרנס, זו הרגשה אחרת". ההתבגרות שלו, הוא טוען, ניכרת גם במנות. "פעם הייתי מכין טחינה בחמישה צבעים, היום זה נראה לי בדיחה".

אדורה. "המסעדה החדשה תהיה עדכנית יותר ומהודקת יותר, עם בר גדול" צילום: עמית שעל

"אני מסתכל אחורה ושואל את עצמי למה עשיתי את זה בכלל. הפרזנטציה של המנה היתה חשובה לי לפעמים הרבה יותר מהטעם, כשהיום זה ממש הפוך".

לדבריו, בעשור האחרון גם אדורה התבגרה: "אני חייב לחדש ולרענן אותה. כרגע אנחנו במגעים אחרונים לשכירת לוקיישן חדש, במלון בוטיק במרכז תל אביב. המסעדה החדשה תהיה עדכנית יותר, מהודקת יותר, עם בר גדול. ממש מקום בילוי ולא רק מסעדה".

ההרפתקה הווינאית, מספר ביטון, התחילה בפתק שהשאירו לו במסעדה. "לקוח קבוע באדורה, שמתגורר בווינה ויש לו כמה מסעדות שם, השאיר לי את מספר הטלפון שלו. כשהתקשרתי הוא אמר: 'יש לך כרטיס טיסה, בוא תראה את העיר ונדבר לפני שתעלה למטוס בחזרה'". ביטון חזר לאחרונה מהסיור עם הסכם הבנות לפתיחת מסעדה בעיר, ועם כרטיס טיסה נוסף לחיפושי לוקיישן בעוד כחודש.

למה וינה?

"כי מדובר באירופה, אבל בעיר שזולה ב־15% מלונדון או פריז, ומבחינה קולינרית היא בתולית לגמרי. הכל שם מסורתי מאוד, רק עכשיו הצעירים מתחילים לזוז ולעשות דברים מעניינים. אני חושב שיש לי מה להציע לקהל הווינאי. אני רואה תיירים אירופים שמגיעים לאדורה, אז הם כבר מכירים חומוס וכמובן שרימפס, אבל לא מכירים שילוב של מסבחה ושרימפס, למשל. זה מחרפן אותם".

השף אבי ביטון. "כשאתה מתחיל להוציא כסף על חיתולים במקום ברים, קורה דבר מדהים" צילום: עמית שעל

יש עכשיו הרבה שפים שמדברים על פתיחת מסעדות בחו"ל, מה העניין?

"כל שף בתוך תוכו רוצה לעשות את זה בחו"ל. זה אפקט הפרוזן יוגורט: אחד עושה והשאר אחריו. אני חושב שמניע אותנו הרצון שכמה שיותר אנשים יאכלו את האוכל שלנו, ואני מוכן להתחייב לכך שכל הקולגות שלי מרגישים כך. אני מוכן להרוויח 30% פחות ושהמסעדה שלי תהיה מפוצצת כל ערב מאשר להרוויח יותר אבל שהיא תהיה חצי ריקה".

בזמנו דיברת גם על מסעדה בבנגקוק, איפה זה נפל?

"בנגקוק רחוקה, ואם הייתי פותח שם, הייתי צריך להיות על הקו כל הזמן. זה לא התאים לי".

פאסט פוד ב־35 שקל

הרצון להגיע לכולם הוא גם זה שהניע אותו, לדבריו, להצטרף לשותפות עם שי בן נעים, גיל בן דב וחיים גיל, בעלי רשת פסטה פיורי, המחזיקה כיום בסניפים בנמל תל אביב ובקניון הגדול בפתח תקווה ומתעתדת לפתוח שלושה נוספים, בכפר סבא, ביקום ובשרונה מרקט. "בעבר לא הייתי עושה משהו שקשור לפאסט פוד, אבל היום אני גאה בכך שבן אדם יכול לאכול מהאוכל שלי ב־35 שקל".

עוד תוכנית שעתידה להתממש במרץ היא דוכן הכריכים בשרונה, שעדיין אין לו שם. "אני עובד על הפרויקט הזה שנתיים ומתכוון להגיש כריכי עוף ובשר איכותיים בלחמניות בריוש. אני מאמין במתחם הזה, יש שם קהל של צעירים".

מיזם נוסף שביטון היה מעורב בו ואשר נסגר שנה בלבד אחרי פתיחתו ב־2010 היה מסעדת מרקדו הכשרה בקניון עזריאלי.

מה קרה שם?

"אני יכול רק להגיד שזה היה שיעור בחיים שלי. אסור לעשות שיתופי פעולה עם אנשים שגוררים אחריהם היסטוריה של הסתבכויות".