בין ישראל לפירנצה: על מזון, תחלואה ושמן זית
את השינוי בתזונה יש לעודד בבית ובמסגרות החינוך באמצעות אכילת מזון בריא ומזין, על בסיס עקרונות התזונה הים-תיכונית: צריכה מוגברת של ירקות ופירות, קטניות, הפחתה דרמטית בצריכת בשר, והימנעות ככל שאפשר מצריכת מזון מעובד
08:0616.06.17
יוקר המחיה בישראל והמחאה החברתית בשנת 2011 הובילו להקמת ועדת קדמי ולחוק קידום התחרות בענף המזון, שנועדו להוזיל את מחירי המזון. ועדת קדמי כמו פוליטיקאים וכלכלנים רבים כיום, מתייחסים למזון כאל כל סחורה, commodity, וסבורים כי תפקידם להוזיל את מחירו, כאילו היה בגד, צעצוע או טלפון. אולם מזון אינו עוד סחורה, אלא אחד מצרכי החיים החיוניים לקיום, תפקוד, בריאות ומיצוי מכלול הפוטנציאל לחיים בריאים. האו"ם הכיר במסגרת פסגת המזון העולמית ברומא ב-1996 בזכות המזון לכל, בה מכירה גם מדינת ישראל. דהיינו, זכות לנגישות פיזית וכלכלית למזון בריא המספק את מכלול הרכיבים החיוניים.
השבוע נערך קורס של אוניברסיטת ניו יורק על מזון, קולינריה וכלכלה מקומית בפירנצה באיטליה. הקורס מתקיים באיטליה למעלה מעשור, מתוך ההבנה שלא ניתן ללמוד על אוכל, תזונה ומערכות מזון רק בתיאוריה. השתתפתי בקורס זה כמרצה אורחת, ביחד עם הדוקטורנט אלון שפון ממכון ויצמן, שנינו ממובילי הפורום לתזונה בת קיימא.
ירקות בסופר צילום: יובל חן
אונסק"ו הכיר בשנת 2013 בתזונה הים תיכונית כמורשת תרבותית לשימור. התזונה הים תיכונית מערבת סט של מיומנויות, ידע, טקסים, סמלים ומסורות המתייחסים לגידול, קציר, דיג, גידול בעלי חיים, שימור, עיבוד, בישול ובמיוחד שיתוף וצריכה של אוכל. אכילה משותפת הינה הבסיס של זהות תרבותית והמשכיות של קהילות ברחבי אגן הים התיכון. סטודנטים מאוניברסיטת ניו יורק מגיעים לקורס המשלב לימוד תיאורטי וסיורים ונחשפים למרכיבי מערכת המזון מהחקלאי, דרך יצרני המזון המקומיים ועד לבישול הים תיכוני המפליא באיכויותיו הקולינריות גם במנות האוכל הבסיסיות והפשוטות לכאורה.
כך, לדוגמה, סיור הלימוד על אספרסו חשף את איכויות סוגי הקפה והקלייה ובהתאמה את מחיריהם. תנודתיות במחירי הקפה בשוק העולמי בשילוב עם השפעת שינויי האקלים על הגידולים חושפים את הקושי של יצרני הקפה באבטחת איכויות ומחירים קבועים. יחד עם זאת, באיטליה ניתן להשיג קפה איכותי ביורו כחלק מההכרה שלהם "בזכות לקפה". שמן זית הינו מרכיב מרכזי באוכל האיטלקי ותרומתו לבריאות הוכחה בסדרה של מחקרים מבוקרים. שמן איכותי מאופיין באיכויות של ריח ותחושת צביטה בגרון, אולם כדי להבטיח את איכות שמן הזית, אחת השיטות היא רכישתו ישירות מהמגדל/היצרן עליו סומכים.
בדו"ח של ה-OECD משנת 2015 נמצא כי למרות כל אלה ילדי איטליה מובילים בשיעורי עודף משקל של 30% אחרי יוון, נתונים מפתיעים במיוחד לאור העובדה שאיטליה עם תוחלת חיים של 82.8 נחשבת לאחת המדינות הבריאות. בדו"ח מצוין כי הדור הצעיר באיטליה צורך באופן רב יותר מזונות מעובדים, וכן ממתקים ומשקאות ממותקים.
לנוכח הנתונים הקשים, ספק מקומי של ארוחות לבתי ספר יזם מהלך של רכישת ירקות ופירות מחקלאים בסביבה לצורך הנגשת מזון בריא לתלמידים. בתחילה החקלאים היו סקפטיים, ורק חקלאי אחד סיפק לבית הספר בזיליקום ופטרוזיליה. אלו פתחו את הדלת להכרת הריח והטעם של עשבי תיבול כאשר שולבו בארוחות הילדים. כיום צובאים חקלאים רבים על דלתותיו לאור הצלחת המיזם מעבר למצופה. ארוחות ילדים בבתי ספר הינן הזדמנות להובלת שינוי, החל מהחקלאי ועד הפחתת איבוד המזון, כל אלה באמצעות אוכל בריא, טעים אשר מחבר את התלמידים למערכות מזון ומשמעויותיהם על בריאות הפרט והגלובוס.
הדברים רלוונטיים לישראל, אשר השמנה והמחלות הכרוניות הקשורות אליה, בהן סוכרת, מחלות לב, כלי דם וסרטן, הן אחד מגורמי התמותה והתחלואה המובילים בה. בשנים האחרונות חלה עלייה דרמטית בשכיחות ההשמנה בישראל: כ-30 אחוזים מן הילדים בכיתות ז' וכ-60 אחוזים מן המבוגרים סובלים מעודף משקל. ההוצאות לטיפול במחלות כרוניות בישראל מוערכות בכ-9 מיליארד שקלים בשנה, ואילו עלויות ההשמנה בלבד הן כ-6 מיליארד שקלים בשנה, כ-10 אחוזים מההוצאה הלאומית השנתית לבריאות. עלויות אלו כוללות עלויות עקיפות כמו אבדן כושר עבודה, ימי מחלה וטיפול סיעודי. רק לאחרונה הצהיר מנכ"ל משרד הבריאות, משה בר סימן טוב, במסגרת דיון שהתקיים בכנסת, כי משרד הבריאות מתכוון לאסור מכירה של מוצרים המכילים שומן טראנס במטרה לבלום את תהליכי ההשמנה.
כבר כיום 25 אחוז מהאוכלוסייה במצב הסוציו-אקונומי הנמוך סובלת מסוכרת, וידוע כי על כל אדם סוכרתי מאובחן, יש סוכרתי לא מאובחן, כך שמדובר על נטל תחלואתי וכלכלי, שלא ניתן יהיה להמשיך לממנו לאורך זמן. אנו יודעים כיום שהמחלות של השמנה וסוכרת הן מחלות רב-דוריות, ולפיכך חייבים לפעול להבראת שרשרת המזון לאלתר במדינת ישראל. את השינוי בתזונה יש להתחיל מטרום היריון ולעודד בבית ובמסגרות החינוך אכילת מזון בריא ומזין, על בסיס עקרונות התזונה הים-תיכונית: צריכה מוגברת של ירקות ופירות, קטניות, הפחתה דרמטית בצריכת בשר, והימנעות ככל שאפשר מצריכת מזון מעובד, ויש להנגיש סל מזון בריא זה לכל.
הכותבת היא ד"ר דורית אדלר, ממקימי הפורום לתזונה בת קיימא, אשר תשתתף בכנס "מזון עכשיו ולעתיד" שייערך במכון ויצמן ב-26.6.
