מה יש בפנים: פסטרמה צלויה על לבנים מנתח שלם של זוגלובק

חזה הודו

הוא אמנם נקרא הודו בעברית וטורקיה באנגלית, אבל התרנגול הזה הגיע אלינו ממרכז אמריקה, שם בוית על ידי הילידים. האינדיאנים העניקו את העוף למהגרים הלבנים, ובתמורה קיבלו אבעבועות שחורות, אלכוהוליזם כרוני, רצח עם ואת הזכות לפתוח קזינו. תרנגול ההודו בריא יותר מהעוף

מלח ומונוסודיום גלוטמט

כדי לשפר את טעמה של הפסטרמה מוסיפים לה סוכר, תבלינים ומונוסודיום גלוטמט. לגלוטמט אמנם יצא שם רע, אבל הוא בלתי מזיק, מרגש לנו את תאי העצב על הלשון ששייכים לטעם החמישי, אוממי, וגורם לנו להזיל ריר ולרצות עוד. בנוסף להם יש כאן כמות מבהילה של מלח, שמכיל נתרן וגורם ללחץ דם גבוה ולמחלות לב. בחבילת פסטרמה אחת יש יותר מ־3,000 מ"ג נתרן, בערך כפית וחצי גדושות במלח בישול.

נתרן חנקיתי

הנתרן החנקיתי הוא חומר משמר חשוב שמעכב את התפתחות חיידק הנקנקת, בוטולינום בלעז, שחי בנקניקים מקולקלים ומייצר רעל עצבים שמנקנק אדם תוך 24 שעות. אלא שגם הנתרן החנקיתי רעיל. הוא מתפרק לחומרי לוואי שגורמים לסרטן המעי הגס, ולכן, כדי למנוע צריכה מוגזמת בטעות, משווקים אותו מעורבב במלח וצבוע בוורוד זרחני. בפסטרמה הזאת מונעים את הפירוק על ידי הוספת כמויות של נוגדי חמצון, מה שכנראה עוזר כל עוד לא מחממים את הנקניק לטמפרטורות גבוהות, למשל בחביתה או טוסט.