למה משתינים יותר כשקר?
ומה אפשר ללמוד מהסודות של ענבים מתוקים
למה אנחנו מרגישים צורך עז להשתין כשקר לנו? מתברר שהתופעה השולית הזו, שממררת את חייהן של מיליוני בחורות בבתי קולנוע קרירים, היא מקור למחקר ומחלוקת של מאות שנים. התיאוריה המקובלת היום היא שהתכווצות נימי הדם בגפיים מעלה את לחץ הדם בגוף, ולכן הגוף מאותת לכליות להיפטר מחלק מעודפי הנוזלים. אבל התיאוריה הזאת איננה מספקת הסבר מלא לתופעה המשונה הזו.
ענבים וההסבר הזה מגיע, למרבה ההפתעה, דווקא מהמקום הכי פחות צפוי. אני מדבר על יינות קרח: יינות טעימים להפליא, נחשקים ויקרים, שלידתם בטעות לכאורה. כורם גרמני אחד, שחי לפני 400 שנה, קיווה שיצליח לסחוט משלהי הקיץ עוד כמה ימי שמש יפים לגידול גפניו; האגדה מספרת שתקוותיו נכזבו כשמכת כפור פתאומית נחתה על הכרם. לאחר הכפור נראו הענבים מצומקים ומשונים, אך הכורם לא רצה שכל היבול יירד לטמיון ולכן החליט בכל זאת לבצור את הענבים הקפואים ולנסות להכין מהם יין. הוא הפשיר את הענבים ולאחר מכן דרך אותם כרגיל; לאכזבתו הרבה, הענבים הצמוקים הגירו שמינית מכמות העסיס הרגילה. אבל הכורם הבין שאין לו מה להפסיד. הוא התסיס את התנובה הדלה, וגילה שיש לו ביד קלף מנצח. בסוף התסיסה היה היין מתוק להדהים. בעקבות אותו בציר ראשון, אגדי למחצה, שמקורו ודאי בשיקול הדעת הלקוי של הכורם, קמו ייננים שמתמחים בייצור יינות קרח, והללו ממתינים מדי שנה לכפור הראשון ורק אחריו בוצרים את הענבים הקפואים. בתקופתנו, יינות נמדדים ומדורגים על פי מדדים רבים, ובהם "מדד ריכוז הסוכר". מדד ריכוז הסוכר הממוצע ליינות שולחן טיפוסיים הוא 3-0. המדד של יינות קרח הוא 28-18.
מבחינה כימית ואבולוציונית, לא קשה לנחש מדוע הענבים פיתחו את היכולת להפריש מים כשמתחיל כפור - ככל שנשארים בענב פחות מים, נוצרים בו פחות גבישי קרח שעלולים לפגוע בקרומיו העדינים. ומה עם הנסיקה בריכוז הסוכר? גם זה הגיוני. גבישי קרח עשויים ממים טהורים בלבד, שאמורים לקפוא באפס מעלות. אבל כל חומר שמומס במים מפריע להם ליצור את הרשתות המתומנות שמהן עשויים גבישי הקרח המוצקים. במי הים, לדוגמה, מומס מלח, ומשום כך הם קופאים בטמפרטורה של מינוס 2 מעלות צלזיוס, ולא באפס כצפוי. חִשבו על בקבוקי הוודקה שאנשים מחזיקים במקפיא: בבקבוק וודקה טיפוסי האלכוהול מהווה כ־40% מנפח הנוזל. האלכוהול פשוט מסכל את היווצרות הקרח. סוכר (כמו אלכוהול) הוא חומר טבעי נגד קיפאון. ככל שרמת הסוכר בנוזל עולה, נקודת הקיפאון שלו יורדת.
ועל כן, עבור הענב, סחיטה זו אסטרטגיית הישרדות נהדרת במקרה של כפור קיצוני: הוא גם מפחית את נפח המים בתוכו, ובכך גם מעלה את ריכוז הסוכר בתוך המים שנשארו בתוכו. וכך מסוגל הענב לסבול טמפרטורות נמוכות יותר בלי לקפוא.
גם לבני אדם היכולת להעלות את כמות הסוכר בדם טובה נגד מצבים של קור קיצוני. היא לא מבטלת את השפעת הקור,
אלא רק מעכבת אותו מעט. אלא שכמו כל יתרון בטבע, הוא תמיד מגיע עם מחיר: במקרה הטוב זה דחף עז להשתין גם כשאין באמת צורך. במקרה הרע, זו מחלה שיכולה להביא למותך.
מחקרים עדכניים מצאו שהאנשים בעלי הנטייה הגנטית הגדולה ביותר לחלות במחלה שמאפייניה הם הפרשת מים עודפים ורמות גבוהות של סוכר בדם - סוכרת - הם אלה שמוצאם בדיוק מהמקומות שנפגעו קשות מעידן קרח שהשתרר בהם בפתאומיות לפני כ־13 אלף שנה. היכולת הגנטית המופלאה לנצח קור עז יכולה להיות גם חרב פיפיות.
