באילו טעמים חשים טועמי־על?

יש אנשים שנולדים עם היכולת לרוץ קילומטר בשלוש דקות, לאחרים יש יכולת מופלאה לזכור בעל פה ספר טלפונים, וישנם "טועמי־על" (Supertasters).

אף שלפי מחקרים רבים כרבע מהאוכלוסייה הם טועמי־על שמסוגלים להבחין בטעמים שיתר האנושות כלל אינה מכירה, קשה לזהות טועם־על כשפוגשים בו. הסיבה היא שבניגוד לבדיקות ראייה ושמיעה, קשה לבחון את חוש הטעם שלנו. אין תרשים נוח שמראה מה בדיוק אנשים טעמו, וקשה לדעת מי אנין במיוחד ומי סתם מעדיף טעמים אחרים.

המבחן השכיח לזיהוי טועמי־על מערב שתייה של כימיקל מר בשם פרופילתיאורציל (ובקיצור: PROP). כרבע מהאוכלוסייה כלל אינה מרגישה בטעמו של ה־PROP, כמחצית מהאוכלוסיה מבחינה באופן כללי שהחומר אינו טעים, וכרבע ממנה מבחינים במדויק בטעמו הנורא. אלה הם טועמי העל, שלנשים ולאנשים ששורשיהם באפריקה, במזרח הרחוק ובכמה אזורים בדרום אמריקה יש סבירות גבוהה יותר להימנות עמם.

באופן מעניין, ילדים מיטיבים להבחין בטעם יותר ממבוגרים, אך הם לא תמיד מגדירים אותו כמר. כנראה כיוון שבאופן כללי, ילדים מפרשים טעמים אחרת ממבוגרים.

הבעיה של טועמי־על היא שהצד השני של כישרון לזהות טעמים הוא רגישות יתר. בני אדם מזהים חמישה סוגים של טעם: מלוח, מתוק, חמוץ, מר ואוממי. אוממי היא מילה יפנית שאפשר לתרגמה כ"טעם ערב". אחד התבלינים האהובים עליי שמאופיין בטעם אוממי חזק הוא פריק נאם פלה, שעושים מאנשובי ושאפשר למצוא במסעדות תאילנדיות.

קשה לבחון את חוש הטעם שלנו. אין תרשים נוח שמראה מה בדיוק אנשים טעמו, וקשה לדעת מי אנין במיוחד ומי סתם מעדיף טעמים אחרים. צילום: shuterstock

אך כיוון שטועמי־על מזהים עוד גוונים של טעמים, מה שעבורנו הוא מלוח, מתוק, חמוץ, מר או אוממי, עבורם עשוי להיתפס כבעל טעם אחר לגמרי. טועמי־על מאוד לא נלהבים, לדוגמה, לצרוך מזונות ממשפחת המצליבים, ובהם כרובית, ברוקולי, צנון וחרדל, שעשוי ממש להגעיל אותם. בהימנעותם מהמזונות האלה הם מונעים מעצמם כמה נוגדי חמצון ופיטונוריטים שמונעים מחלות ואף מאריכים חיים. טועמי־על גם נוטים להימנע משתיית אלכוהול, כיוון שהוא נתפס על ידם כמר במיוחד.

מדוע בכלל יש טועמי־על? התשובה לכך זהה לתשובה לשאלה מדוע בכלל ניחנו בחוש טעם.

אנחנו נוטים להימנע ממזונות מרים, בין השאר כיוון שאלה הם טעמם של הרעלנים שצמחים רבים מייצרים כדי למחות בפנינו על אכילתם, ואף כדי להזיק למי שמפריז באכילתם.

על ידי נטייתנו להימנע מאכילת רכיבים מרירים ולחפש צמחים טעימים להכניס לסלט, הצלחנו להרחיק מעצמנו וממאגר הגנים שלנו כמה כימיקלים מסוכנים. חוש הטעם המשופר של טועמי העל עוזר להם להיזהר מרעלים מתוחכמים יותר ובעלי טעם מעודן יותר. למעשה, חרף נטייתם להימנע מקרובי משפחתו הבוטניים של החרדל, טועמי־על נוטים להיגעל ממזונות שפשוט אינם בריאים – למשל ממזונות שומניים מדי. זו כנראה הסיבה לכך שכמה מחקרים מצאו שלטועמי־על יש פחות שומנים בדם והם סובלים פחות ממחלות בכלי הדם.

אך כמו גיבורי־על אחרים, גם טועמי העל סובלים קשות מנקודת התורפה שלהם. כי כשמוותרים על הספייר ריבס ומתעלמים מהירקות, צריך לפעמים להתאמץ כדי למצוא משהו שהוא ערב לחך־העל, ואם לא מצליחים, עלולים להישאר עם מנה אחת – הקינוח. זו עשויה להיות הסיבה לכך שטועמי העל בעלי ההרגלים הקטנוניים אוכלים הרבה מאוד קינוחים, רבים מהם מתמכרים לסוכר, ונמצאים בסיכון הגבוה ביותר לחלות בסרטן המעי. ככה זה. לכל פגם יש יתרון – ולכל יכולת מיוחדת יש מחיר.

הכותב הוא מומחה לביולוגיה אבולוציונית ומחבר רב המכר "דווקא החלשים שורדים"

שאלות לשרון מועלם: asksharon@calcalist,co.il