בארה"ב מייצרים וויסקי אינסטנט און דה רוקס

כמה חובבי אלכוהול יכעסו על הידיעה הבאה. אני אפרט בה איך מזקקים ומיישנים ויסקי סינגל מאלט 18 שנה בחבית עץ אלון קלוי עם פיניש שֶרי — תוך שבוע. אפילו יום. ולא במרתף טחוב בסקוטלנד, אלא במיכל נירוסטה בסן פרנציסקו. וזה לא חיקוי. לא איזה "ביונד מיט" של וויסקי ולא פטנט מדעי ארוג ממולקולות או שמיושן בגופם של שמרים מהונדסים. כאן זה וויסקי ישן וטוב. כזה שבקבוק אחד שלו, "אבומיניישן" של המזקקה האמריקאית "Lost Spirits", נכנס ל"תנ"ך הוויסקי" המשפיע של מומחה האלכוהול ג'ים מורי, בציון 94 מתוך 100. מזקקה זריזה אחרת, "Relativity" שמה, נרכשה באחרונה בידי קבוצת אדרינגטון, בעלי המותג מקאלאן.

זו אחת המגמות המרתקות בעולם האלכוהול: משקאות ביישון־בזק ("Rapid Aged Spirits") שעשויים להצניח את המחירים בענף ולהגביר את המגוון והיצירתיות. או לפחות ליצור נישה קטנה וחדשה לשתיינים.

זמן הוא מרכיב יסודי ביצירת וויסקי: מחממים דייסת דגנים אלכוהולית בכלי סגור שכולא את אדי האלכוהול, המים והניחוח שהדיפה. את האדים מעבים לנוזל אלכוהולי צלול וצורב, מין וודקה בטעם בירה, ואת התזקיק כולאים בחבית לכמה שנים שבהן יקבל גוון ענברי וטעם מורכב, שחובבי וויסקי מוצאים בו רמזים לקרמל, אגוזים, תבלינים ועשן.

אבל יישון הוא לא קסם. המילה הרומנטית גורמת לנו לדמיין מין הבשלה קולינרית, שבה הטבע מסיים ליצור את הטעמים ולפתח אותם, למהול ולעדן, ולהעניק לנו דליקטס שהתיעוש המודרני לא מסוגל ליצור. למעשה, יישון הוא דרך מסורבלת לעשות משהו למוצר מזון. בכל פעם זה משהו אחר, לפעמים מסוים מאוד, ופשוט עוד לא מצאנו לזה דרך קצרה יותר.

בוויסקי, היישון הוא למעשה פעולת חליטה. כשהתזקיק שוכב בחבית, הוא חולט חומרי טעם, ריח וצבע מהדפנות שלה — כמו מתוך שקיק תה ענקי ומסורבל — והללו מפעפעים ברחבי התזקיק ומתבלים אותו. את הדופן הפנימית של חבית העץ קולים, ממש כמו טוסטעם שכבה אדמדמה ארומטית מתחת. עץ הוא פחמימה, פשוט כזאת שגופנו לא מסוגל לעכל. אבל קלייה תיצור בו חומרי טעם וריח, קצת כמו בדגנים או בתפוחי אדמה. הוויסקי מתובל ב"ציר" הזה — למעשה זה ליקר עץ.

התהליך איטי כי עץ נחלט לאט. ה"זרז" העיקרי הוא חילופי העונות: בקיץ העץ בחביות טיפה מתרחב, לא ברמה שניכרת לעין, וסופח אליו טיפה אוויר מבחוץ ותזקיק מבפנים. בחורף העץ של החבית מתכווץ ופולט את הנוזל הרווי. במזקקות מכנים את זה "נשימה" במקביל, אלכוהול מתאדה לאיטו מבעד לסיבי הקורות בחבית.

וכך בשנתיים הראשונות טעם הנוזל בחבית עדיין חריף ועוקצני מדי, והארומות חלשות ולא מאוזנות, ויישון שאורך בין עשור ל־15 שנה נחשב לטווח אידיאלי, כמו חליטת תה לטעם עמוק ומלא, לפני שהוא מתחיל להיות שחור מדי, מריר ומחוספס.

מאז שוויסקי נהיה עניין במאה ה־18, יצרניו מנסים להגיע לאותה רמת "יישון" בפחות זמן. עד כה הדרך המקובלת היתה הקטנת החביות: אם במקום ליישן את כל התזקיק בחבית בנפח 200 ליטר מחלקים אותו בין ארבע חביות של 50 ליטר, יותר אלכוהול ילחך יותר עץ, ויותר טעמים ייחלטו.

"סטארט־אפי הוויסקי" החדשים לקחו את הרעיון צעד קדימה: לחלוט את הטעמים מעץ החבית לא רק לאורך הדפנות, אלא ממש כמו בתה: להכניס את התזקיק ל"קומקום", להפוך את החבית להמון כפיסי עץ קלויים בדייקנות, ולהשרות אותם. Bespoken, מזקקה חדשה שפועלת מעמק הסיליקון, שגייסה באוקטובר 2.6 מיליון דולר, הציגה באחרונה בכתבה ב"ניו יורק טיימס" שיטה להכנת ויסקי־בזק: הם קולים ומודדים את כפיסי העץ בדייקנות שנועדה לשמר את תנאי החמצון והסביבה, כמו בוויסקי מסורתי. ואז הם מערבבים את הכפיסים אל התזקיק בתוך דוד מיוחד ומתחילים להוריד ולהעלות את לחץ האוויר בתוכו, כדי ליצור את תהליך ה"נשימה", ולגרום לכפיסים לספוח אלכוהול ולפלוט אותו, מין גרסה אלכוהולית לטבילות חוזרות ונשנות של שקיק התה בספל.

וויסקי שיושן בחבית עץ. למשקה בייצור החדש והמהיר צפויים אוהדים במזרח אסיה צילום: שאטרסטוק

מלבד האצת פעפוע החומרים, יישון־הבזק פותח גם עולם חדש של טעמים: כיום רוב הוויסקי בעולם יקבל את טעמיו מחביות בורבון אמריקאי, ומיעוטו "יתובל" בחביות יין, שרי, פורט או ברנדי. לוויסקי ביישון־בזק אפשר להנדס אילו כפיסי־טעם שרוצים. ומי שזה נשמע לו כבר מוגזם, ישמח לדעת ש"גסטרונומיית החביות" של הוויסקי צמחה בעיקר במאה ה־20. בכלל, יישון הוא עניין צעיר יחסית לרומנטיות של השם.

ובכל זאת יש הבדל. הפמפום חולט את ארומות העץ במינון אחר. קליי רייזן, סמכות וויסקי אמריקאית שהוא גם כתב "הניו יורק טיימס" שביקר במזקקת ביספוקן, תיאר את טעם הוויסקי שלהם כלגיטימי אבל "מהמדפים התחתונים". הטעם עשיר ועמוק, כתב, אבל בא מהר יותר ונעלם מהר יותר. הוא יוכל לטלטל את עולם הקוקטיילים, ואולי לככב בשווקים חדשים כגון מזרח אסיה, אבל לא ידיח את המשקאות שהפכו למורשת. מומחית הבלנדינג ננסי פארלי אמרה לרייזן שלדעתה הוויסקים החדשים יתחרו היטב במותגים כגון ג'ים בים, Teacher's ו־Four Roses, אבל מי שמאומנים בליהנות מהדקויות של וויסקי בן עשור, לא ימצאו שם מספיק מהן.

בינתייים, מזקקת הבזק הראשונה באמריקה, Cleveland Whiskey, שמכרה את 1,000 הבקבוקים הראשונים שלה ב־2013, חגגה בסוף 2020 מחזור של 85 אלף בקבוקים בשנה ורכישה של מפעל נטוש בשולי העיר, בשטח כולל של 30 אלף מ"ר. ועוד ועוד חברות כאלה עולות באמריקה על הקרקע. במהירות, לפני שזה יתיישן.

הכותב הוא מחבר הספר "לא ספר בישול"