"לא רוצה לצאת מחולון": ניסים ברכה עם מקדש חדש לבשר מעושן

משפחת שכטר, המסעדה שנפתחה בסוף השבוע האחרון בפארק פרס בחולון, היא הבשורה החדשה של נסים ברכה - הנסיך הקולינרי של העיר. הוא הקים לפני 11 שנה עם אחיו אולִי את הבר הראשון בחולון, הברוני, אחרי חמש שנים העבירו את כל הלקוחות לבר סעידה שפתחו, ומאז הוא כבר השתדרג לסניף גדול ומושקע במתחם הבילוי לה פארק בפארק פרס בעיר.

משפחת שכטר, מסעדה משפחתית לבשרים מעושנים, כהגדרתם, היא בהחלט המיזם השאפתני ביותר שלהם. "כבר תקופה שאני חושב על מסעדה ברוח הזאת", מסביר ברכה, "וכשהחלטנו לפתוח מקום בחלל החדש בפארק, חברתי לשף ערן אבני, שהוא עילוי בעישון בשרים. מהרגע הראשון הרעיון היה לחבר את המסעדה לקונספט משפחתי: זה מקום שאמור להעלות בך זיכרונות ילדות, גם באוכל וגם בעיצוב. תוך כדי גילינו את הסיפור ההיסטורי של משפחת שכטר (שוחט ביידיש), משפחה יהודית מסרביה שעסקה בשחיטה, עברה בתחילת המאה ה־20 לברוקלין ועסקה שם בעישון בשרים. שם הכל התחבר — התפריט, העיצוב, הקונספט".

ברכה. "צריך לעניין את הלקוח כל הזמן" צילום: עמית שעל

על קיר הכניסה למסעדה החדשה תלויות תמונות של משפחת שכטר, והתפריט בה מבוסס על ארוחות קבועות מראש שעיקרן בשר מעושן: 150 שקל לארוחת שלושה נתחים, 190 שקל לחמישה נתחים ו־230 שקל לארוחה הכוללת שבעה נתחים. לצד הנתחים יוגשו תוספות שונות ברוח המטבח הזה, כמו סלט תפוחי אדמה, מיונז וחזרת; קולסלאו; חלה לוהטת עם ממרח סלק חריף וחמאת שום ושמיר; שעועית אפויה במעשנת; ואפילו פשטידת אטריות מפולפלת ומעושנת המבוססת על מתכון קיגל משפחתי שעבר עיבוד מודרני.

פסטרמה הודו, בטטה וסלק על הגריל. "מקום שאמור להעלות זיכרונות ילדות" צילום: אפיק גבאי

כשברכה התחיל את דרכו הקולינרית בחולון, עסקי ההסעדה בעיר היו בודדים. "לא היה כאן כלום אז. ארומה פתחו סניף שנה לפני כן והיו עוד שתי קונדיטוריות. כולם היו נוסעים לתל אביב או לראשון לציון. פתחנו את הברוני כי רצינו מקום שנוכל לשבת בו בערב עם חברים". את הסניף המשודרג של בר סעידה שלהם בלה פארק הם הקימו ביוזמת העירייה, שרצתה למנף את המתחם. "זו היתה הכניסה שלנו לעולם המסעדנות, עם מטבח ערבי ישראלי. לשם בניית התפריט הבאתי את השף אוהד לוי (צ'יקטי — ר"ב) שמלווה אותי כבר חצי שנה. יש לנו קונדיטור שאופה לחמים וקינוחים".

מסעדות הן עסק הרבה פחות כלכלי מברים היום. אז למה עשיתם את המעבר הזה?

"מסעדות הן באמת עסק בעייתי מאוד, ובמקום להתעסק במקום עצמו אנחנו מוצאים את עצמנו לא פעם מתעסקים עם כוח האדם, החוקים, המִנהלות. אבל כדי שלעסק יהיו חיי מדף, צריך להמשיך כל הזמן לעניין את הלקוח, ומסעדה היא מקום שמעניין לקוחות".

חשבתם פעם לצאת לתל אביב?

"אנחנו כל הזמן במגמה של התפתחות. לפני שנה וחצי פתחנו עם שותפים את הגברת הזקנה, פיצה בר בשוק הפשפשים, וגם היה לנו למשך תקופה בר בפלורנטין. אבל החלק המשמעותי של העסקים שלנו תמיד יישאר בתוך חולון. אני לא רוצה לצאת החוצה. אני גר 2 מטר מפה, כולם פה מכירים את כולם, זה נהיה עניין ממש משפחתי, ולכן זה גם קונספט שבולט במסעדה החדשה. אנחנו חזקים בחולון, ועדיף בעיניי להיות ראש לשועלים".