דוכס המטבח: תלמידו של אלן דוקאס המיתולוגי יעביר בארץ סדנאות בישול

כשמדברים על השפים הצרפתים המשפיעים ביותר בעשורים האחרונים, מזכירים לרוב בנשימה אחת כמה שמות מרכזיים כמו ז'ואל רובישון, פול בוקיז ואלן דוקאס. בעוד שהשניים הראשונים הלכו לעולמם בשנה האחרונה, דוקאס (62) מחזיק ב־20 מסעדות וחמישה בתי מלון ב־11 מדינות בעולם, הוא שבר את השיא של כמות כוכבי מישלן לשף אחד (עד שעקף אותו רובישון המנוח), פרסם ספרים רבים ומ־1999 הוא גם הבעלים של אקדמיה לבישול בפריז.

כעת, במסגרת שיתוף פעולה חדש של בית הספר בישולים בתל אביב, שבבעלות יגאל כליפא, יכולים גם סטודנטים לבישול מישראל להחכים קצת מתורתו, לא באופן אישי אמנם (בינתיים), אלא באמצעות מורים ומרצים מהאקדמיה שלו שמגיעים לארץ. הראשון שבהם, מארק גוליין־ויליאמס, נמצא בישראל בימים אלה.

פילה לוקוס בצנוניות של גוליין־ויליאמס צילום: PMONETTA

לביקורו קדמה יריית הפתיחה של שיתוף הפעולה בין בתי הספר, כאשר השף קונדיטור הישראלי עדן אלקובי שמלמד בבית הספר ייצג בנובמבר האחרון את בישולים בהיכל הפטיסרי העולמי ENSP של דוקאס. בהמשך, יטוסו במאי הקרוב 16 מבוגרי בית הספר המקומי לפריז להכשרה באקדמיה של דוקאס שפותחה במיוחד עבורם.

גוליין־ויליאמס (40), שמכהן בשבע השנים האחרונות באקדמיה בתפקיד של שף ומדריך ראשי, עבד בעבר במסעדות כמו Ritz בלונדון וכשף הראשי במסעדתו של דוקאס בנמל התעופה שארל דה־גול. זהו ביקורו הראשון בארץ. הוא יעביר לסטודנטים שתי סדנאות שלפניהן יבקר איתם בשווקים המקומיים ויבחר את חומרי הגלם העונתיים הרלוונטיים לשיעורים.

גוליין־ויליאמס. "היום לא צריך לחכות בתור כדי לעבוד במסעדה" צילום: PMONETTA

מה מייחד את האקדמיה הזו מבין בתי הספר הרבים לבישול בפריז?

"אנחנו נוטים להשאיר את התיאוריה בצד וכ־90% מהלימודים הם פרקטיים. זה כמובן מבוסס על הפילוסופיה הקולינרית של דוקאס - זו שדוגלת בחומרי גלם עונתיים כבסיס לכל מתכון בו בזמן שהוא נותן כבוד לטכניקות המסורתיות. הוא מקפיד להפיץ ולחלוק את הפילוסופיה הזו ברחבי העולם".

עד כמה אתם נצמדים למטבח הצרפתי הקלאסי בבית הספר?

"הלימודים מתחילים מהבסיס של המטבח הקלאסי, אבל אנחנו לא מתעלמים מהשינוי שעבר המטבח הצרפתי בשנים האחרונות. היום מדובר במטבח הרבה יותר קליל. עושים בו הרבה פחות שימוש במלח, בסוכר, בקמח". ויש לו גם מסר לדור הצעיר בתחום: "פעם היית צריך לחכות בתור כדי להיכנס לעבוד במסעדה שרצית. היום יש הרבה יותר מסעדות ברמה קולינרית גבוהה מאוד ולכן לא צריך לחכות כל כך הרבה זמן".