מטבח צרפתי: אותו ברווז, גישה שונה

הארוחה שערך השף הצרפתי כריסטיאן גיו (Guillut) בישראל היתה הכי קרוב שאגיע אי פעם לפריז של שנות השבעים. בארוחה, שהתקיימה לפני חודש ב"סקוליארד", מסעדת התלמידים של "דנון — בית הספר למצוינות קולינרית", בישלו יחד גיו ומנהל בית הספר מאיר דנון מנות דגל של המטבח הצרפתי הקלאסי, כמו פלאן חם של כבדי עוף או דג בר ים ממולא במעטפת של בצק עלים. זו היתה נסיעה במכונת זמן למטבח שהיתה לו השפעה משמעותית על כל מה שקרה בקולינריה העולמית מאז ועד היום, אבל כבר קשה למצוא אותו, במיוחד בישראל.

דנון (מימין) וגיו מאחורי הקלעים של הארוחה שבישלו יחד. "אני לא מאוים מהמטבח הטבעוני", אומר גיו צילום: עמית שעל

גיו (65) לימד 30 שנה ב"קורדון בלו" בפריז, בית הספר היוקרתי בעולם ללימודי קולינריה, שם גם הכיר את דנון שהיה אחד מתלמידיו. בהמשך היה השף של Lucas Carton בפריז בעלת 3 כוכבי מישלן. ב־15 השנים האחרונות, אחרי ש"פרש", הוא משמש כנציג הרשמי של Elle & Vire, מותג החמאה והשמנת הגדול בצרפת, שבמסגרתו ביקר כבר ב־88 מדינות שונות. "כשאני מסתובב בעולם אני רואה את המטבחים מבפנים, לא את המקומות התיירותיים, ומגלה שגם אם מדובר בתרבות רחוקה — עדיין יש מאפיינים במטבח שהם דומים. בסין, למשל, מבשלים באופן שונה לגמרי מבצרפת. אבל הצירים שהם מכינים כבסיס לתבשילים הם מאוד דומים".

המטבח הצרפתי הוא עדיין המטבח המשפיע בעולם לדעתך?

"הוא עדיין מוביל. השפים הצרפתים מטיילים הרבה יותר בעולם ומביאים איתם בחזרה טכניקות שונות, אבל הבישול הצרפתי עדיין רלבנטי להרבה אנשים. את המטבח הצרפתי שהיה פופולרי לפני 40-30 שנה, כבר אף אחד כמעט לא עושה — מנות כמו שבישלנו בארוחה בישראל, שצריך לעבוד עליהן יום וחצי מראש. כבר לא עושים את זה היום. אורח החיים השתנה בכל העולם. אין זמן להקדיש לזה בעולם של היום, לאנשים יש תחביבים, הם רוצים לעשות ספורט, לבשל זה בעיקר ‘לזרוק’ משהו על המחבת. הכל היום מהיר".

זה מתבטא גם באופן שבו מלמדים בישול היום?

"כן. כשלימדתי בקורדון בלו, עדיין התרכזו בעיקר בבישול צרפתי קלאסי. כיום הטכניקות מתוחכמות יותר, יש ציוד חדש וחכם ויש הרבה יותר אפשרויות. כשמלמדים בישול היום, גם בצרפת, חייבים להתייחס גם למגמות העולמיות. כמו תבלינים, למשל, שחזרו לאופנה, או שילוב של הרבה עשבי תיבול במנות. גם בישול צמחוני וטבעוני, משהו שכמעט ולא היה קיים בצרפת, הוא תחום שגם אצלנו מתחילים לגלות ולהקדיש לו יותר תשומת לב".

דג בר ים ממולא במעטפת של בצק עלים, מתוך הסעודה שבישלו גיו ודנון צילום: Danya Weiner

הטבעונות מאיימת על המטבח הצרפתי הקלאסי?

"לא כרגע, אבל יש בצרפת כבר הרבה מסעדות טבעוניות לגמרי, שזה משהו שלא היה בעבר. אבל הן חיות במקביל למסעדות הרגילות, שגם הן חייבות להכניס היום לתפריט שלהן מנות טבעוניות, או לפחות צמחוניות. הקהל הצרפתי השתנה, היום כל אחד רוצה לדעת מאיפה האוכל שלו מגיע, לאנשים אכפת מהבריאות שלהם ומאיכות הסביבה וזה חשוב. בזמני לא היו מודעים לזה. אנחנו צריכים שיהיה לנו אכפת".

בית הספר דנון, שנפתח לפני שלוש שנים בלבד, הוא הדוגמה הרלבנטית ביותר למוסד לימוד עכשווי לבישול בישראל. "בישול תמיד נמצא בתהליכים של התפתחות", אומר מאיר דנון, שהקים אותו אחרי שעבד במסעדות שונות בצרפת בעצמו. "הבעיה היא שטבחים צעירים לא לגמרי מודעים למה שהיה פעם, כשהמקצוע היה שונה לגמרי. יש כאלה שמחזיקים בגישה של ‘לא אכפת לנו מה היה פעם’, וזה לא נכון בעיניי. כשאתה חוקר מטבח — אפשר למצוא רעיונות חדשים גם בעבר. לכן היה לנו חשוב הפעם להתמקד בבישול קלאסי, בטכניקות ובמנות שכבר לא רואים אצלנו".

הסקוליארד של דנון מקיים ארוחות מיוחדות מעת לעת, כל פעם בסגנון מטבח אחר, ומתארחים בו שפים וקונדיטורים מובילים מהעולם. "אני מסתכל על התפקיד שלנו כמעין שרשרת: לקחת ממה שאנחנו קיבלנו, ממה שרלבנטי היום וממה שלדעתנו יהיה רלבנטי מחר", אומר דנון. "אנחנו עובדים עם הרבה שילובי טעמים של העבר עם הטכניקה של היום והטכנולוגיה של מחר. למשל, כשנלמד בביה"ס לבשל ברווז — נלמד לחתוך אותו כמו פעם ונעשה רוטב מסורתי של תפוזים, אבל את הבישול, למשל, נעשה בוואקום".