בוא'נה פטיט: יוסי גטניו פותח מסעדה

יוסי גטניו, בעלי הקייטרינג המצליח פטיט פוד ובית הקפה המצליח לא פחות פטיט קפה בדרום תל אביב, יפתח בקיץ הקרוב מסעדה בחזית מוזיאון ארץ ישראל ברמת אביב (מוז"א) ובית קפה נוסף בשטחו. "המטרה היא לייצר מקום פמיליארי, כיפי, שיתחברו אליו המבקרים במוזיאון ותושבי השכונה", אומר גטניו על המסעדה המתוכננת. "המוזיאון יושב על אתר עתיקות, עם טחנת קמח ובית בד וגת יין, וזה פספוס לא לעשות משהו עם זה שמתחבר לאוכל".

יוסי גטניו, הבעלים של בית הקפה והקייטרינג פטיט צילום: אוראל כהן

את דרכו בעולם הקולינרי החל גטניו (41) בגיל 17, ובמשך שנים עבד כמלצר, אחמ"ש ומנהל פלור במסעדות כמו מנטה ריי, בארכה ופאפגיו. בהמשך דרכו ניהל את רשת הקונדיטוריות מזרין, ובתוכה גם את מחלקת האירועים. "מעולם לא עסקתי בקייטרינג, אבל כשביקשו ממני לעשות את האירוע העסקי הראשון, לקחתי את המוצרים שלנו, שכרתי כלים יפים וסידרתי מזנון שנראה מצוין. חיברתי מוצר טוב עם אסתטיקה, וזו היתה הצלחה מסחררת".

כמה חודשים אחרי שעזב את מזרין לקוחות פנו אליו בבקשה שיעשה עבורם קייטרינג לאירוע. "לא היה לי כלום. עשיתי הכל מהבית, אני הכנתי את האוכל וחמותי עזרה לי לאפות. אחרי חודשיים כבר שכרתי מקום ולאט התחלתי לגבש את מה שאנחנו עושים היום — קייטרינג של מנות קטנות שאפשר לאכול בביס או שניים. זה צמח בצורה מטאורית". פטיט פוד, שנוסד ב־2010, מעסיק כ־25 עובדים, מארגן שניים־שלושה אירועים ביום ומוציא כ־10–15 משלוחים של מגשי אירוח ביום.

צילום: פטיט פוד

צילום: פטיט פוד

מה סוד ההצלחה שלכם?

"יש כמה דברים. קודם כל האוכל. לפני תשע שנים אף אחד לא חשב לעשות בקייטרינג סלט קינואה או עדשים. לא השתמשו בירקות טריים ובטח שלא היו מנות טבעוניות או ללא גלוטן. אצלנו אין הכנה מראש. במקום להשתמש בצוות של 15 עובדים ביום, שעושים הכל עד שמונה בבוקר, אנחנו ארבעה עובדים לאורך כל היום שמכינים את האוכל לקראת כל אירוע. זו בעצם חשיבה של מסעדה, של סרוויס, שזה העולם שאני בא ממנו. מלבד זאת, כל נושא העיצוב הוא משמעותי, לארוז הכל בצורה יפה".

שנתיים אחרי הקמת הקייטרינג פתח גטניו גם את פטיט קפה, בית קפה קטן צדדי ונחבא בשכונת פלורנטין, ומהר מאוד הוא הפך מקום שכונתי וכיפי. התפריט בו מבוסס על מה שבנו במשך השנים שני שפים מרכזיים שעבדו בו, עינב ברמן ואלון גולדמן, והמחירים נגישים.

"בכל יום אנחנו ממשיכים לחשוב קדימה, חושבים באיזו לחמנייה נעשה את כריך סלט הביצים ובאיזה מארז נשתמש לכל דבר. גם המקום החדש במוזיאון הוא חלק מההתפתחות שלנו. יש לי עובדים שהולכים איתי מתחילת הדרך ולא הייתי הולך להרפתקה נוספת בלי לדעת שיש לי פה צוות שאני סומך עליו הן ברמת הבקרה והן ברמת הביצוע".

מי יבנה את התפריט למסעדה?

"אני במו"מ עם כמה שפים, אבל המטרה היא לא לפתוח מסעדת שף, אלא מקום של כ־100 שקל לסועד. מהיר, נעים, בלי גינונים. למסעדות שף תפקיד חשוב בקולינריה, והן לא מספיק מוערכות, אף שהן עושות עבודת מחקר ופיתוח נהדרת. אבל אני רוצה לייצר מקום שיהיה לי כיף בו".