החסה: מלכת הסלט

זני החסה התרבותית הראשונים גודלו במצרים העתיקה, 2,000 שנה לפני הספירה. אלה היו קרובי משפחה של עולש הבר וקרובים־רחוקים של החמנייה והארטישוק. המצרים ייחסו לחסה תכונות מעוררות חשק, ומצאו בה יסודות נרקוטיים המסייעים לשינה עמוקה. מאוחר יותר הביאו היוונים את העלים הירוקים ליתר ארצות הים התיכון, והרומים הפיצו אותה ברחבי האימפריה.

הפופולריות של החסה הובילה לפיתוח מאות זנים בעלי צורה, מרקם וטעם מגוונים, והגידול החקלאי התפשט מהמזרח הרחוק ועד לאמריקה. עד כדי כך הפך הירק המקומי למשמעותי במטבחי העולם שמרבית החסה מגודלת היום בכלל בסין, שם היא משמשת בעיקר לבישול דווקא. בארץ נפוצה החסה הערבית (המכונה גם חסה רומית) מקדמת דנא, אולם השימוש בה מוגבל בעיקר לאכילתה טרייה או בסלט, למעט אצל יהודי הבלקן וגולי ספרד שמכניסים אותה לסירים בתבשילים ומרקים.

לכל זן טעם מעט שונה ומרקם אחר. החסה הערבית והעולש, למשל, נותנים ירקרקות מרירה של אדמה ואילו חסה מסולסלת או סלנובה מוסיפים מתיקות ופריכות לחה ורעננה.

איור: איגור טפיקין

בשוק

חסה קונים דווקא אצל הירקן ממדפי הקירור ולא מהדוכן הפתוח בשוק. לחלופין כדאי לקבל אותה בסל אורגני עד הבית. חסות מזנים ייחודיים מגודלות אצל חקלאים מתמחים על גבי מצעים מנותקים או בחוות הידרופוניות ונארזות בתנאים מעולים השומרים על טריותן.

במטבח

חסה לא נועדה להישמר במקרר. עלים עדינים נותרים עשירים יותר בטעם ובמרקם כשהם טריים ממש, קרוב ככל הניתן למועד קטיפתם. אם אין עושים בה שימוש באותו היום, יש להקפיד מאוד על האחסון כך שתשמר טוב ככל הניתן. חסות מזנים צבעוניים יש לעטוף בשקיות נושמות. חסה ערבית, מאידך, יש לעטוף בשקית ניילון רפויה ולהניח בעמידה, כשהגזע כלפי מטה.

כדי לנקות חסה יש להפריד את העלים ולשטוף אותם תחת מים קרים זורמים. אם בוחרים לחצות את החסה לאורכה, יש להשרות אותה ראשית בקערת מים קרים מאוד ולהניח לחול ולחרקים לעזוב אותה. כך או כך, חשוב מאוד לייבש אותה אחר כך כליל על יד מכשיר מתאים או בין מגבות בד.

בניגוד לסלט ירקות בשרניים וחתוכים, את סלט החסה לא מתבלים בקערה בשמן זית ולימון אלא מכינים ראשית את התחמיץ בצנצנת ויוצקים אותו מעל הסלט ממש בעת ההגשה. כך ישמרו העלים על פריכותם והרוטב יעטוף אותם ולא ייספג בהם.