השף עופר חרמוני פותח את המעדנייה היפנית הראשונה בישראל

“בער בי לתת חופש לכל המטבחים והמאכלים היפניים שאני יודע לעשות”, אומר השף עופר חרמוני, שפתח את “טנקה”, המעדנייה היפנית הראשונה בישראל, לפני חודש.

המעדנייה ממוקמת במרכז מסחרי קטן בשיכון דן בתל אביב ונפתחת מדי יום בשעה 11, אבל כבר משעות הבוקר היא גדושה בלקוחות סקרנים שמתעניינים בקונספט ובאוכל המיוחד. את רזי המטבח היפני למד חרמוני ביפן, שם חי ועבד במשך שבע שנים. “הגעתי ליפן לראשונה בטיול אחרי הצבא”, הוא מספר. “אז היה לי רק ניסיון חובבני באוכל, אבל תמיד הייתי חובב שפות. התרבות והשפה היפנית סקרנו אותי. ב־1993 חזרתי ונרשמתי ללימודי יפנית בנאגויה, העיר השלישית בגודלה ביפן. כדי לממן את הלימודים התחלתי לעבוד במסעדות יפניות, ובסיומם נרשמתי ללימודי המטבח היפני. בתקופה הזו כבר התחלתי לעבוד במטבחים של מסעדות שונות, ובהמשך עבדתי בחברה שבבעלותה מסעדות יפניות ביפן ובעולם”.

חרמוני מסביר שהמטבח היפני נחלק לשבעה יסודות. “אחד מהם הוא סושי, למשל”, הוא אומר, “לצידו ישנם ה’קאייסקי’ שהוא מטבח המבוסס על חומרי גלם עונתיים, ה‘נאבה’ שהוא מטבח המבוסס על קדרות ועוד. במקביל, קיים ה’יקיניקו’, מטבח שלמעשה עבר יפניזציה. הוא הגיע ליפן בשנות השבעים על ידי מהגרים קוריאנים, והיפנים התאימו אותו לחיך שלהם. אם בקוריאה היקיניקו כולל שלושה סוגים של בשרים, ביקיניקו היפני יש 20 סוגים”.

סלט סשימי סלמון צילום: אלכסנדרה בריל

יקיניקו הוא בעצם הגריל היפני. משתמשים בו בכלים מיוחדים, מעשנות מגריל בעל רשת צלייה צפופה ומנגנון שאיבת עשן, כך שהן בעצם “יונקות” את העשן פנימה. בזכות אותו יקיניקו התפרסם חרמוני בישראל, אחרי שבמשך 14 שנה היתה לו מסעדה תחת אותו השם בהרצליה. הרבה הכירו את יקיניקו גם כמסעדה היפנית היחידה בישראל שלא הגישה סושי.

לפני ארבע שנים סגר חרמוני את המסעדה והתמקד בבישול באירועים פרטיים, ייעוץ קולינרי ובניית תפריטים אותנטיים למסעדות יפניות. עד שהגיעה ההזדמנות לפתיחת המעדנייה החדשה. “כל השנים הגבלתי את עצמי לז’אנר מסוים. פה אני יכול להשתולל, מה שאי אפשר לעשות במסעדה. אני יכול לעשות סשימי ולעשות בשר וכל יום לשנות את התפריט”.

צ’אשו חזיר צלוי צילום: אלכסנדרה בריל

המעדנייה מבוססת על טייק אווי. אנשים יכולים לקחת הביתה או מנות מהפס הקר — סלטים יפניים שונים עם דגים צלויים או נאים, פירות ים, בקר או עוף — או מנות חמות שנקראות “דונבורי” — קערות תבשיל המוגש על אורז. גם במקרה הזה הן משתנות מדי יום ומבוססות על חומרי גלם שונים (52-40 שקל למנה). לצד המנות נמכרים במקום גם חטיפים יפניים (בטעמי לשון בקר, ביצי דגים או סלט), קינוחים יפניים כמו גלידה בטעם תה מאצ’ה וגם קימצ’י שחרמוני מכין במקום. בארבעת השולחנות היחידים במקום, שממוקמים בחוץ, מוצבים כלי היקיניקו — אותם גרילים מיוחדים. את השולחנות אפשר להזמין מראש ולאכול בהם ארוחת יקיניקו, דומה לזו שהגיש חרמוני במסעדה בהרצליה.

למה לפתוח דווקא במקום קטן ושכונתי ולא במרכז העיר?

“האמת שזו הזדמנות שנקרתה בדרך, אבל אני חושב שזוהי סביבה שמעריכה אוכל אותנטי, ושבה יש לזה ביקוש”.

השף עופר חרמוני צילום: אוראל כהן