לא על הסושי לבדו
מסלט, דרך המבורגר וחומוס ועד גלידה. בזכות שיטות גידול חדשות והחיפוש אחר מזונות בריאים ועשירים הפכה האצה לחומר גלם מבוקש במטבחים המעודכנים
אם עד לפני כמה שנים היו האצות בעיקר הדבר הזה שעוטף את הסושי, היום הן הולכות ומחזקות את מעמדן כאחד מהמזונות המבוקשים יותר עבור השפים וגם עבור הקהל הרחב. זה קורה בעיקר בגלל החיפוש ההולך וגובר אחר מזונות בריאים, ולא פעם הן הוכנסו לרשימת הסופר־פודס (מזונות־העל), מה שהקפיץ את הפופולריות שלהן באופן משמעותי.
קיימים זנים שונים של אצות ולכל אחד ערך תזונתי שונה, אבל בהכללה אפשר לומר שהאצות כולן עשירות בוויטמינים ומינרלים חיוניים, ומכילות אחוז גבוה של חלבון, ולא פלא שיש מדענים שהכתירו אותן כ"מזון העתיד". אז מה בעצם אפשר לעשות בהן מלבד סושי? המון דברים. בהונג קונג וסינגפור ייצרו כותרות כשהגישו גלידת אצות ירקרקה להפליא; גם במסעדת סקיי אייס בברוקלין מגישים כבר כמה שנים גלידת אצות ושומשום שחור מפורסמת; ספר הבישול "Ocean Greens" שראה אור בשנה שעברה מכיל 50 מתכוני אצות, ובהם פאנקייקים, עוגיות וניוקי. מחברי הספר, מסרל שוטלר וליזט קרישר, אחראים גם לפיתוח של Dutch Weed Burger, המבורגר טבעוני המכיל אצות שזכה לתהודה ברחבי העולם.
מנה במסעדת אואזיס המוגשת עם אצות נורי שטוגנו בטמפורה צילום: תמר מצפי "אני אוכלת אצות ומשתמשת בהן מאז שהייתי ילדה", מספרת רימה אולברה, השפית של מסעדת אואזיס בתל אביב. "גדלתי בקליפורניה, אבי היה ביולוג ימי והייתי יוצאת איתו לאסוף אצות מן המים. כילדה חשבתי שזה מגעיל, אבל היינו צמחונים וגם עניים מאוד, אז לא היתה לי אפשרות לבחור. כשהתחלתי לעבוד במטבח באופן מקצועי בגיל 14 היתה בקליפורניה התלהבות רבה מהמטבח היפני. למדתי אותו לעומק וגיליתי את הערכים התזונתיים של האצות. אני חושבת שב־40 ומשהו השנים האחרונות אכלתי כנראה יותר אצות מכל חיית ים שהיא, והיום אני משתמשת בהן הרבה".
בתפריט המשתנה של המסעדה של אולברה אפשר למצוא אצות מסוגים שונים על בסיס קבוע: אצת וואקאמה שמשמשת אותה למרקים, סלטים או סביצ'ה, אצת אראמה אדומה ופריכה שבה היא משתמשת כבסיס לסשימי, אצת נורי שמזוהה עם הסושי שהיא קולה קלות ומפזרת מעל מנות דג או אורז, כמו "טוקיו" - פרוסות של פלמידה לבנה צרובות קלות, מרק צח יפני המורכב מציר דאשי ויוזו, פרוסות של אפונת שלג, אספרגוס, בצל ירוק ואטריות אורז חלקלקות שלצדן אצות נורי שטוגנו בטמפורה.
קוקי סאן ז'אק עם אצות במסעדת אורי בורי צילום: יחצ "האצות מחזקות את טעם הים במנות של דגים ופירות ים", היא מסבירה, "אבל לא מאוד קל לעבוד איתן, ולכן אני חושבת שלא הרבה מסעדות בארץ משתמשות בהן בדרכים מקוריות".
האם ידעתם למשל שאצות משמשות להפקת מייצבים שגורמים לכך שהגלידה תימס לאט יותר? או לייצב את הקצף של הבירה? או לגרום לצבעו של היין להיות צלול יותר? באירלנד, צצה בשנים האחרונות תופעה של “אמבטיות אצות” ויש שנשבעים בכך שרחצה באצות מסייעת בסילוק רעלים מן הגוף ומעניקות חיוניות וחיות לעור בגלל המינרלים שבהן. כנראה שזו הסיבה שבשנים האחרונות גם חברות הקוסמטיקה גילו את חומר הגלם הזה.
מימין: פרופ' יונתן זוהר והשפית רימה אולברה צילום: גבי מנשה זהירות, זיהום
אבל בואו נחזור רגע לאוכל. את זה שאצות הן בריאות כבר הבנו. הבעיה היא שכמו הרבה דברים אחרים שחיים בים, גם הן סופגות אליהן לא מעט רעלים, בעיקר מתכות כבדות. חברת “סיקורה” הישראלית שממוקמת במכמורת, עובדת מזה עשור על פיתוח טכנולוגיה שמאפשרת לגדל אצות באופן מלאכותי בבריכות מי ים שעברו סינון ייחודי, כך שהאצות לא סופגות אליהן את הרעלים. “תעשיית האצות בעולם מגלגלת כ־6.5 מיליארד דולר בשנה ובעלת צמיחה של כ־8 אחוז בשנה”, אומר פרופ’ יונתן זוהר, המדען הראשי של סיקורה וראש המחלקה לביולוגיה ימית באוניברסיטת מרילנד בארה”ב. “אבל הים, בעיקר באזורים החופיים בהם גדלות ונאספות האצות, הוא מזוהם. סיקורה משתמשת בטכנולוגיה של חקלאות ימית שמעבירה את ייצור האצות ליבשה, כך הן לא חשופות למחלות והייצור הוא קבוע, והכי חשוב - הערכים התזונתיים גבוהים הרבה יותר מאשר באצות שגדלות בים”.
גלידת אצות ושומשום שחור במסעדת סקיי אייס בברוקלין חומוס אצות
החברה מייצרת אצות משני סוגים: “אולווה” - חסת ים בעלת טעם אוממי, שבא לידי ביטוי בעיקר בבישול חם, ו”גרצילריה” - אצה אדומה המשמשת להעשרת טעמם וצבען של מנות חמות וסלטים, ממנה ניתן להכין גם קינוחים מתוקים. את האצות הם מוכרים בשוק הקימעונאי במתכונתן הטרייה, וגם בצורת קוביות אותן ניתן להקפיא ולהשתמש בעת הצורך בתבשילים או שייקים (בדומה לקוביות שום המוכרות, למשל). “את רוב התוצרת אנחנו מוכרים באירופה”, מסביר משה ריבוש מנכ”ל סיקורה, “ואת הקוביות אנחנו מוכרים בישראל ובאנגליה בחנויות טבע. בנוסף, אנחנו מכוונים לשוק התעשייתי - מוכרים לחברות מזון באירופה שלוקחות את האצה ומשתמשות בה לשדרוג המוצרים שלהן. למשל חברה אנגלית שמוכרת חומוס עם אצות או חברה הולנדית שמוכרת קרקרים עם אצות".
אתם עובדים גם עם מסעדות בישראל?
“מעט, כיוון שללקוח שאוכל מרק מיסו קשה יהיה להבחין אם נעשה בו שימוש באצות של סיקורה או באצות מלוכלכות מהים”.
אחת המסעדות שכן משתמשת באצות הללו היא “אורי בורי” הוותיקה בעכו. “יש לנו שתי מנות בתפריט - קוקי סאן זא’ק עם אצות אולווה, וסרטנים עם אצות אולווה וגרצילרה - אלה מנות שרצות איתנו כבר הרבה שנים והן אהובות ופופולאריות מאד במסעדה", אומר מספר אורי ירמיאס, הבעלים והשף, "הדרישה היום להבנת הערכים התזונתיים הולכת וגוברת, והאצות הן חומר ורסטילי שאפשר להשתמש בו בסוגים שונים של מנות. מדי פעם יוצא איזה ירק דוחה למדי שמדברים עליו כ’ירק על’ ואז כל העולם זולל אותו, עד שמגיע הכוכב הבא. אני לא חושב שזה המצב במקרה הזה. אני לא מבשל שום דבר שאני לא אוהב לאכול, ואת האצות אני אוהב מאד”.
