בית יפני: המגע היצירתי של השף ניכר ב"דיסקו טוקיו"

“הרצון במקום כזה התבשל אצלנו עוד מהביקור הראשון של רותי ומתי ביפן לפני כ־14 שנה”, מספר פולק. “הרעיון הוא ליצור משהו בקונספט של ‘איזאקאיה’ ‑ בית אוכל יפני פשוט יותר, שבתפריט ובמראה לא חייב להיות זהה לדברים שאנחנו מכירים מיפן, עם דגלים וחתולים שמנפנפים לשלום”.

החלק הכיפי

כמו לכל עסקי הקבוצה, ל”דיסקו טוקיו” יש שף משלה, עידו לב. אבל לפולק, השף הראשי של הקבוצה ב־21 השנים האחרונות, לא חסר מה לעשות. “העבודה שלי נחלקת לשניים: שמירה על היציבות, והיצירה ‑ שהיא החלק הכיפי. כשהשף חדש או פחות דומיננטי, אני מעורב יותר בבניית התפריט”.

לדבריו, הקבוצה תמיד הקפידה להקנות אופי ייחודי לכל אחד מהעסקים שלה. “אם אנחנו משתמשים בצלחות מסוימות בקופי בר, למשל, לא יהיו את אותן צלחות בהוטל מונטיפיורי”.

מנה במסעדת דיסקו טוקיו צילום: אוראל כהן

המסעדה החדשה שוכנת בבניין “המעלייה” ההיסטוריה ברחוב הרצל בתל אביב, שבחצרו הקימה הקבוצה לפני חצי שנה את הקפה/בר “הרצל 16”. הרצל 16, מסביר פולק, נועד להתמחות במנות בר, “דברים פשוטים שקל לפגוע איתם, שהולכים עם אלכוהול. דיסקו טוקיו היא כבר מסעדה עם מנות מורכבות יותר.

ואכן, בניגוד לאווירה ההיפסטרית־משהו של הקפה, דיסקו טוקיו היא מסעדה “ממש”: כוסות יין וסכו”ם לצד הצ’ופסטיקס, מלצרים בחולצות לבנות וסינרים, כלי קרמיקה מעשה ידי חנה פולק, אימו של השף. התפריט נחלק למנות קטנות, בינוניות ועיקריות, והמלצרים ממליצים להזמין אחת מכל סוג ולחלוק. המנות עצמן מגלמות את הפרשנות המקומית למסורת שפולק מדבר עליה. “שמרנו למשל על המשחקים בין סויה למירין, אבל הפחתנו מתיקות, כי המנות היפניות מלאות סוכר”.

מנה במסעדה. “שמרנו על משחק בין סויה למירין, אבל הפחתנו מתיקות כי המנות היפניות מלאות סוכר" צילום: אוראל כהן

קינוח לאמיצים

מתוך כ־30 המנות בתפריט, שחלקן משתנות מיום ליום, טעמנו כמה מייצגות. הראשונה, סלט עגבניות עם ירוקים אסייאתיים, וויניגרט יוזו וקשיו, היא שילוב מובהק בין המטבח היפני לחומרי גלם ישראליים, ומתהדרת בחריפות נעימה. מנת הסשימי אינטיאס עם אדממה ומנטה ברוטב סויה ומנטה משתנה בהתאם לדגה הטרייה של אותו הבוקר. עוד טעמנו אספרגוס על הרובטה (סוג של גריל יפני) עם מיסו לבן וקרוטונים מלחם שיפון, ומנת שומאי (כיסוני עוף מאודים) עם סויה ושמן ראיו.

בתפריט המתוקים, שגם בו ניכרת השראה יפנית מובהקת, אפשר למצוא קרואסון עם גלידת מאצ’ה, וקינוח לאמיצים במיוחד: קרמל מלוח עם פונדנט סויה, טוויל קקאו וקרם וואסבי. וכן, הוואסבי מורגש מאד.

צילום: אוראל כהן