כמה כמיהה לכמהין
פטריית הכמהין הישראלית מבשילה עכשיו בחולות הנגב המערבי. כדי להדגיש את טעמיה, מומלץ לא לשלבה עם רטבים סמיכים
16:4314.03.18
יש הסוברים שאת שמן השירי קיבלו הכמהין על שום שהן גדלות תחת האדמה וכמהות לאור השמש, ויש הטוענים ששמן הוא שיבוש שמה הערבי של הפטרייה מאדמת הכמארה שבה היא גדלה.
כך או כך, יותר משכמהות הפטריות לאור השמש, כמהים בני האדם לפטריות. הכמהין האירופיות, שצבען כהה וניחוחן עז, נמכרות לכל המרבה במחיר. בארץ, לעומתן, גדלות כמהין בהירות בחולות הנגב המערבי שזכו להכרה לאחר שהגיעו ארצה עולים ממרוקו, שם זוכה הפטרייה שמכונה טרפש לכבוד רב. הכמהה הישראלית קרויה כמהת־שמשון, על שום יחסיה ההדדיים עם שורשי שיח השמשון היושב, המספקים זה לזה תנאים נוחים לגידול.
עונת־השנה
הכמהה מבשילה בסוף החורף וראשית האביב ועונתה קצרה מאוד, שבועות מספר בלבד. היא מתחילה להתפתח לאחר הגשמים, והבדואים מאמינים שיש צורך בברקים כדי שהנבגים יתפתחו לפטריות. הפטריות אינן מגודלות בגידול חקלאי אלא מלוקטות על ידי ציידי כמהין מנוסים בשדות הנגב המערבי ומשם מגיעות אל השווקים במסורה.
בשוק
אפשר להשיג כמהת־שמשון ישראלית אצל יודעי ח”ן בשווקים של באר שבע ומחנה יהודה בירושלים. ברשת אפשר למצוא גם ציידי כמהין מנוסים שיביאו הזמנות גדולות אל בתי הלקוחות. כדי ללקטן בהצלחה יש לצאת עם לקט מנוסה, ללמוד לזהות את שיח השמשון היושב שבין שורשיו נסתרות הכמהין ולהכיר את שיטת האיסוף ודרך השמירה על השיח.
איור: איגור טפיקין
פטריות טרפש משומרות ממרוקו ניתן להשיג בחנויות מתמחות, אך טעמן דל ביחס לטריות ומרקמן מימי. אם בכל זאת קונים את המשומרות, חפשו את המשומרות בשמן ולא במים.
במטבח
את הכמהין מביאים מהשוק ומתקינים למאכל מיד. כמהין טריות יישמרו במקרר עד כחמישה ימים כשהן עטופות בחול. יש לנקות את החול רק טרם הבישול, ולהקפיד להיפטר מכולו כדי שלא יקדיח את טעם הפטרייה. כדי להסירו, יש לשטוף את הפטריות תחת מים זורמים חמימים ולהניח בכלי רחב עם הרבה מים חמימים לחמש דקות. משפשפים את הפטריות באצבעות ומניחים לחול לשקוע. אחר כך משפשפים בעדינות את הקליפה עם החול עם סכין קטנה וחדה (טורנה) או סכין חמאה.
אפשר לפרוס את הפטריות דק עם מנדולינה או קולפן תפוחי אדמה, לסדר כקרפצ’יו בצלחת רחבה ולפזר מעל מעט שמן ארגן או שמן זית, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס ולהגיש עם לחם שאור חם וטרי ופרוסות עגבנייה למנה ראשונה, עם או בלי כוס יין לבן צוננת. את הפרוסות הדקות אפשר גם לפזר מעל פסטה חמה בשמן זית ופרמג’ן או פטוצ’יני עם תרד וחמאה. כך יודגשו טעמי הפטרייה והיא לא תצטנע בין רטבים עשירים וסמיכים.
מי שעתותיו בידו ייקח ק”ג־ק”ג וחצי של בשר כבש מן השוק או מן הצוואר, יחתוך ממנו קוביות ויסדר בסיר חרס. את הנתחים יתבל בראס־אל־חנות, כמון, שמן ארגן או שמן זית, מלח ופלפל ויערבב. מעל שכבת הבשר יסדר ק”ג כמהין ולצדן יסדר בצלצלים קטנים וקלופים וירקות שורש צעירים ומתוקים – לפת, צנונית, קולורבי או גזר. מעליהם אפשר גם לסדר פיסות כרוב ואז לכסות את הסיר במהודק בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ולהכניסו לתנור שחומם מראש ל־140‑150 מעלות ל־5–6 שעות. כדאי להכין את הסיר לבישול בצהרי יום שישי ולאכול ממנו בארוחת השבת.
