זיתים מתוקים: איך להכין גלידה משמן זית?

ישראל שימשה בעבר כמרכז לייצור שמן זית עבור העולם העתיק. שפה שלמה נוצרה סביב הליך ייצורו: נהגו לכבוש ולרסק אותו בעזרת אבן המלל שהיתה סובבת באבן התחתונה הקרויה ים; המכשיר הזה קרוי מפרכה וממנו היה נוזל השמן הראשון אל המעצרת; את הגפת (פסולת הזיתים) היו מעבירים אל עקלים עשויי קש וקורת עץ עבה שבסופה משקולות היתה לוחצת אותה לסחיטת יתרת השמן.

לשמן הזית דרגות איכות שונות והמעולה שבהן היא כתית טהור, המופק בלחיצה וסחיטה בלבד, ללא חומרים וב־35 מעלות לכל היותר.

איור: איגור טפיקין

בעונה

עונת המסיק היא מראשית הסתיו ועד דצמבר, תלוי בזן, באזור הגידול ובמזג האוויר. לאחר כבישת השמן יש לתת למוצקים לשקוע ולכן נהוג לשווק אותו רק מראשית החורף.

בשוק

שמן זית יש להקפיד לרכוש רק בארץ. ישראל נתברכה בחקלאים רבים המגדלים זיתים מצוינים ובבתי בד מסורתיים ומתקדמים המפיקים שמן נהדר. כדאי לצאת עכשיו לרכוש למפרע די שמן למשך השנה כולה. את השמן יש לשמור במקום אפל וקריר. בכמות גדולה יחזיק השמן כשנה.

במטבח

הזנים של שמן הזית, מועד אצירתו ואופן אחסונו — כולם משפיעים על טעמו. שמן סורי מריר יתאים לתיבול הסלט; זן פיקואל, מתוק ועדין, יתאים לאפייה, לטיגון ממושך ולקינוחים.

שמן זית כתית מעולה מתאים לטיגון ואף נחשב בריא יותר למטרה זו. אפשר לחמם אותו ל־50–60 מעלות ולהוסיף עשבי תיבול, גרעינים, זרעי תבלין ועוד. ניתן לחלוט בשמן כזה כמה גבעולי נענע לכמה דקות ואחר כך לאחסן בבקבוק לחודש ימים מחוץ למקרר. את השמן המתובל אפשר לצקת על לאבנה חמצמץ או גלידת וניל בתוספת צנוברים קלויים.

משמן הזית אפשר להכין גם בצק פריך נהדר: מעבדים בלחיצות קצרות שתי כוסות קמח וכף מלח עם חצי כוס שמן זית ושלוש כפות מים (אפשר להוסיף גם זרעי כוסברה, פשתן ופרג) עד לקבלת מרקם פירורי, ואז מעבדים ביד לקבלת בצק אחיד; מעבירים למקרר למשך כשעה.

משמן הזית אפשר להכין קינוח יווני נהדר הקרוי חלבה — עוגת סולת סמיכה ונימוחה. מרתיחים ארבע כוסות מים עם שלוש כוסות סוכר, גרידה מקליפת לימון אחת, מקל קינמון וכמה טיפות מי ורדים, וממשיכים לבשל על אש קטנה כעשר דקות לקבלת סירופ סמיך מעט. נפטרים ממקל הקינמון. מחממים בסיר כוס שמן זית כתית מעולה (לא עד רתיחה) ומוסיפים שתי כוסות סולת. מנמיכים את הלהבה ומערבבים בעזרת כף עץ עד שהסולת משנה את צבעה לזהוב ומתקבל מרקם של חול רטוב. מכבים ומוסיפים את הסירופ. מוסיפים שתי כוסות צימוקים ו/או פיסטוקים, מדליקים את האש ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה וסמיכה. מפזרים בתבנית מעט קינמון, מעבירים את התערובת ומשטחים. מניחים במקרר לכמה שעות ואז הופכים על גבי צלחת. מגישים בפרוסות עם כוס תה מריר.