"שפים איטלקים חושבים שהם מושלמים"

"האתגר הוא לא לבשל מנה טובה, אלא לבשל מנה שתישאר בזיכרון של הלקוח זמן רב אחרי שהוא עזב את המסעדה", אומרת השפית האיטלקייה כריסטינה באוורמן. "העובדה שאני יוצרת מנה שאף אחד לא עשה קודם, אפילו אם היא לא מושלמת, מרגשת אותי הרבה יותר".

באוורמן (50) היא השפית האשה היחידה ברומא בעלת כוכב מישלן, אותו קיבלה עבור המסעדה Hostaria Glass, שבבעלותה כבר 11 שנים. המסעדה מחזיקה במישלן כבר שמונה שנים. "זו מסעדה ברמה גבוהה אבל היא אף פעם לא היתה רשמית מדי", היא אומרת. "אף פעם לא היו לנו מפות שולחן, למשל. היינו מסעדת המישלן הראשונה באיטליה ללא מפות. כשהיא נפתחה, לפני 14 שנה, היא נחשבה ל'מחוץ לקופסה' באופן מובהק. היום זה כבר פחות משמעותי כי הקופסה התרחבה".

כריסטינה ברוורמן צילום: אוראל כהן

לאחר שכבר ביקרה פה בחודש יולי האחרון, כשהתארחה במסעדת קלואליס היוקרתית, בשבוע שעבר הגיעה באוורמן לישראל מטעם שגרירות איטליה במסגרת "שבוע המטבח האיטלקי הבינלאומי". זאת כדי לקדם את השימוש בגרנה פדנו — גבינה בעלת חותמת קונסרציו, הניתנת למוצרים איכותיים על פי קריטריונים של תזונת הפרות, שיטת היישון וכדומה (בארץ זכתה לחותמת זו גבינת הגרנה פדנו של מחלבות גד).

את הגישה שלה לאוכל העבירה באוורמן לסטודנטים בבית הספר בישולים, וגם הפעם בישלה בקלואליס ממנות הדגל שלה — פילה דג ים בקראסט שקדים עם תפוח אדמה בלבנדר, רוטב תפוזים ועלי סלק או פילה בקר בגריל ברוטב שוקולד מריר, פטריות יער וגרידת כבד אווז. "בשר, דגים ופסטה יכולים מבחינתי להיעלם מעל פני כדור הארץ", היא אומרת בהצהרה לא שגרתית לשפית מאיטליה, "אבל גבינה וירקות אני חייבת שיהיו לי. גבינה טובה ואיכותית היא חומר גלם שאני משתמשת בו כמעט בכל מנה, ואני מנסה למצוא לה שימושים מקוריים. שילבתי למשל בשר כבש עם גבינה כחולה וזה הפתיע לא מעט אנשים, כי אף אחד לא עושה את זה באיטליה".

קרפצ'ו

האומץ שלה לבעוט במסורות המטבח האיטלקי כנראה נובע מהעובדה שאת צעדיה הראשונים בתחום עשתה בכלל בארה"ב. היא נולדה וגדלה בדרום איטליה, למדה משפטים ועבדה כמעצבת גרפית. לאחר תקופה החליטה לצאת לטיול בארה"ב והתמקמה באוסטין, טקסס, שם גילתה את המשיכה לעולם הקולינרי ונרשמה ללימודים בבית הספר של הקורדון בלו. היא חיה 16 שנה בארה"ב, עבדה במסעדות שונות ולמדה משפים בכירים, ואז חזרה למולדתה.

למה החלטת לחזור?

"לא החלטתי. הייתי בטוחה שאני באה לחודשיים, אבל במהלך הביקור הציעו לי את התפקיד והשותפות במסעדה. אני נוטה לחשוב שאם צצות הזדמנויות ואתה לא לוקח אותן — אתה תתחרט על זה. איטלקים חושבים שהם מושלמים, בעיקר כשזה נוגע למטבח. כשאתה יוצא החוצה אתה פוגש דרכים אחרות של מחשבה, לומד טכניקות חדשות ומבין שהמקום שבאת ממנו הוא לא היחיד בעולם. זה צריך להיות בחוק — כמו שבישראל משרתים בצבא, האיטלקים חייבים לצאת לשנתיים מהמדינה".

העובדה שאת אשה בעולם שבו רוב השפים הבכירים הם גברים היתה אתגר?

"לאשה תמיד יש יותר קשיים, בכל תחום. הרבה פעמים משום שהן לא רוצות לאתגר את עצמן, הן מכניסות את עצמן למקומות שהחברה כפתה עליהן במשך שנים".

כבד אווז

אז את מכניסה למטבח שלך יותר נשים?

"לא. אני מעסיקה את האנשים שמגיע להם — גברים, נשים, צעירים ומבוגרים".

אחת המנות שבזכותן התפרסמה באוורמן היא סנדוויץ' כבד האווז שרקחה ב־2006 — לחמנייה איטלקית, הקרויה פניני, ובה כבד אווז עם "קטשופ" שעשוי ממנגו ו"צ'יפס" עשוי אורז. "זו בעצם מעין בדיחה על המטבח הצרפתי, אבל זו נקודה חשובה בקריירה שלי. היא גרמה לי להבין באיזו דרך אני רוצה ללכת ושאני רוצה להכין אוכל נגיש לכולם. צורת ההגשה הזאת תתחבר ליותר אנשים מאשר הצלחות הפומפוזיות שבדרך כלל מגישים עליהן כבד אווז. הגישה האליטיסטית עושה לי פריחה בעור. אני כנראה קומוניסטית יותר מכל דבר אחר. זה לא אומר שצריך להנמיך את הסטנדרטים, וזה גם לא קשור רק לכסף, זו גישה מנטלית יותר". הגישה הזאת היא גם מה שהוביל אותה לפתוח קומפלקס עם שלושה בתי עסק נוספים: Romeo, מסעדה עממית יותר; הפיצרייה Giulietta; וגלידרייה בשם Frigo — כולם שונים מאוד במהותם ממסעדת השף שלה.

איך מסתדרים עם מקומות בסגנון כל כך שונה?

"מבחינת הרמה אין הבדל מבחינתי. הספקים הם אותם ספקים, וחומרי הגלם הם הטובים ביותר. הפיצה בפיצרייה היא מבחינתי עוד מנה במסעדת כוכב מישלן. הפיוצולו (אופה הפיצה) אמון רק על הבצק, כל מה שנמצא מעליו נעשה על ידי הטבחים הכי טובים שיש, ומה שמנחה אותי הוא לעשות דברים שונים, כמו פיצה עם גבינת עזים ואפרסקים צלויים, פיצה עם זוקיני, שמן מנטה ובוטרגה או פיצה עם פסטו פיסטוקים וטונה".