שׂוּמְשׂוּם מטמטם: מה נכין ממנו?
זרעי השומשום הם המקור לשמן הראשון ואת מירב טעמם הם מקבלים בקלייה וחימום, כשהשמנים בהם מפתחים ניחוח ומרקמם הופך פריך
את השמן הראשון הפיק האדם לא מן הזיתים ולא מן הסויה ולא מן התירס, כי אם מזרעי השומשום הזעירים, כבר לפני כ־5,000 שנה, באפריקה. הזרעים הזהובים עשירים במיוחד בשמן המהווה מחצית מנפחם.
מרבית השומשום בעולם מגודל בהודו, בסין ובאפריקה היובשנית, על שום עמידותו של הצמח לתנאים צחיחים ובצורת. מרבית השומשום הנצרך על ידי האדם הוא השומשום הצהוב, זה שלאחר קילופו נראה לבן ומשווק לתעשיית האפייה והוא חומר הייסוד בייצור הטחינה והחלבה. במזרח אסיה, מאידך, מעדיפים את השומשום השחור, המשמש לייצור שמנים, לתיבול ולהכנת מאכלים אופייניים דוגמת סלטים שונים או סושי.
בארץ נעלמה חקלאות השומשום, ונותרה רק בכפרים אחדים בגליל התחתון, בעקבות הייבוא הזול מאתיופיה.
איור: איגור טפיקין
הזמן
את השומשום קוצרים באופן ידני בראשית הקיץ ומניחים לתרמילים להתייבש למשך עוד כחודש. אחר כך פולים את הזרעים מן התרמילים בעדינות ואורזים בשקים גדולים.
המקום
זרעי שומשום אפשר למצוא בשווקים ובמרכולים כאחד. כדאי לבחור בחנות שהתחלופה בה גבוהה במיוחד ובמקרה של זרעי שומשום לא קלויים, כדאי לקנות אריזות סגורות ואטומות השומרות על טריות הזרעים. יחידי סגולה יכולים להשיג עדיין מן המעט שמגודל בשיטות מסורתיות בארץ, שלטעמו – אין תחליף.
במטבח
השומשום מקבל את מירב טעמיו בעת הקלייה או החימום, כשהשמנים שבו מפתחים ניחוח ומרקמו הופך פציח ופריך. אפשר, למשל, להכין חלה מהודרת שטעמה יהיה כשל בייגלה ירושלמי: בקערת המערבל מניחים כף גדושה מלח, 1 קילוגרם קמח, ½1 כפות שמרים יבשים, 6 כפות סוכר, 2 כוסות מים פושרים, 2 ביצים וחצי כוס שמן זית. מערבלים את הכל בעזרת וו לישה לבצק חלק וגמיש, מכסים את הקערה ומניחים לבצק לתפוח למשך כשעה עד שהוא מכפיל את נפחו.
כשהבצק תפח דיו, מכפילים את נפחו בעזרת כפות הידיים ומחלקים ל-3 חלקים. מרדדים כל חלק לגליל מאורך בקוטר 2 סנטימטר או אפילו מעט פחות, טובלים את גליל הבצק בביצה טרופה ואחר־כך בקערה מלאה שומשום כך שהזרעים הזעירים יעטפו את הבצק בנדיבות. חוזרים על הפעולה עם יתר הגלילים וקולעים מהם צמת־חלה מצודדת. מניחים אותה כשהיא ישרה או כשהיא מחוברת בקצותיה כטבעת על גבי תבנית מתכת מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומניחים לבצק לתפוח במשך כ-30 דקות נוספות. בזמן זה מחממים את התנור ל-210 מעלות וכשמחצית השעה עברה, מעבירים את החלה לאפייה למשך כ־30-25 דקות.
אפשר גם להכין שומשומיות מתוקות, כאלה שהיו נפוצות אצל מוכרי הממתקים ובקיוסקים לפני שנים: בסיר כבד מחממים שלוש כפות דבש וכף אחת של סוכר עד שהדבש מבעבע והסוכר נמס לגמרי. מוסיפים 300 גרם שומשום ומערבבים היטב בעזרת כף עץ.
ממשיכים בבישול עוד דקות אחדות עד שהזרעים מזהיבים מעט ויוצקים את התערובת הלוהטת על גבי תבנית שטוחה ועליה נייר אפייה משומן מעט. משטחים את התערובת בעזרת מרית לשכבה אחידה בעובי סנטימטר אחד. מעבירים למקרר לכשעה וחצי אחרי שחורצים סימנים שתי וערב. שוברים לפי הסימנים. זה הכי טעים כשזה נדבק לשיניים.
