מדריך המסעדות גו-מיו: נחשו מי בא לסעוד

השפים הישראלים נוהגים להתלונן על העובדה שמדריך מישלן נמנע מלדרג את המסעדות המובילות בארץ. אבל מדריך גו־מיו (Gault-Millau), שנחשב למתחרה העיקרי והיחיד של מישלן, דווקא כן מחזיר אותנו למפה הקולינרית הבינלאומית.

את המדריך ייסדו בשנת 1969 שני עיתונאים צרפתים — אנרי גו וכריסטיאן מיו — וכבר מהרגע הראשון הוא אופיין בקלילות ובחוש ההומור שלו, שהפך אותו לפופולרי לא פחות ממישלן הרציני והשמרני. הוא מתפרסם בעשרות מדינות ברחבי העולם בעשרות שפות, וגם בישראל הוא דירג את המסעדות בשנים 1996–2003. עקב המצב הפוליטי בארץ אז הוחלט להפסיק את הוצאתו כאן. אבל עכשיו, 14 שנה אחרי, הוא עושה קאמבק — בעיקר הודות לסצנה הקולינרית המשגשגת בישראל ולהתפתחות המשמעותית שהיא עשתה בשנים האחרונות.

האחראי על מבקרי המסעדות של גו-מיו ישראל. טעימות אנונימיות צילום: אוראל כהן

מנתחים את התפריט

הבעלים של גו־מיו ישראל הוא סרז' סאלם והמנכ"ל הוא אלן ויצמן, שניהם יהודים שעלו מצרפת וחיים בארץ. כך גם אחראי צוות המבקרים, שזהותו, כמו זו של עשרת המבקרים המקומיים, חייבת להישאר אנונימית.

למרות האנונימיות, אחראי צוות המבקרים הסכים לשתף את "כלכליסט" בתהליך ובעבודה שעושים המבקרים בישראל, ושאת תוצאותיהם נוכל לקרוא במדריך, שיתפרסם בארבע שפות, בסוף השנה הקרובה. "הסצנה הקולינרית בישראל היא צעירה אבל היא גדלה ומתפתחת באופן רציף", הוא אומר. "היום הכישרון של השפים הישראלים כבר ידוע ברחבי העולם, בעיקר בזכות העובדה שהם פעילים גם במדינות אחרות כמו אסף גרניט בלונדון או אייל שני בפריז. מעבר לזה, תל אביב ידועה כעיר בעלת תרבות שוקקת של מסעדות וחיי לילה. לכן חזרנו לישראל לתת לאנשים ברחבי העולם את האפשרות להכיר מקרוב את מה שמתרחש בה מבחינה קולינרית".

איך בדיוק עובד התהליך?

"צוות המבקרים מונה כעשרה אנשים, שעוברים הכשרה אצל צוות גו־מיו העולמי. הם מבקרים לאורך כמה חודשים ב־175 עד 225 מסעדות — 70% מהן בתל אביב והמרכז ו־30% בשאר אזורי הארץ. המסעדות נחלקות לשתי קטגוריות — מסעדות שף ומסעדות פופולריות. אני אחראי על צוות המבקרים, על ההכשרה שלהם, ועל החלוקה של המסעדות. אחרי תהליך הביקורות עוברות אל עורך המדריך שכותב את הטקסטים".

כאשר המבקר מתיישב במסעדה, איך הוא בוחר מה להזמין?

"לפני שאנחנו מחליטים מה להזמין, אנחנו מנתחים את המבנה של התפריט ומנסים להסיק מהי האמירה שהשף מנסה לייצר. אם יש מנות מיוחדות — בדרך כלל נזמין מתוכן”.

הציון משוקלל למצנפות

שיטת הדירוג של גו־מיו באה לידי ביטוי בסופו של דבר ב"מצנפות" — כובעי שף. "כל מבקר פועל על פי שיטת דירוג הזהה בכל העולם וכוללת התייחסות לאוכל, לשירות, למשקאות, לאווירה ולתמורה בעד המחיר", אומר אחראי המבקרים. "הם משקללים את הכל לציון שנע בין 0 ל־20, מה שמעניק את המצנפות למסעדות. ציון הנע בין 11 ל־12.5 יזכה את המסעדה במצנפת אחת, וכך הלאה במדורג עד 19.5 בחמש מצנפות".

מדוע כל כך חשוב מבחינתכם לשמור על אנונימיות?

"המבקר חייב להיות עצמאי, אנונימי, הוגן ויסודי. זהו המפתח להצלחתו של המדריך. אם יזהו אותנו, נקבל יחס מועדף ולא נכיר את המסעדה באמת".

במדריך האחרון של גו־מיו ישראל שסקר את המסעדות כאן בשנת 2002–2003, זכתה בדירוג הגבוה ביותר המסעדה "קרן" של השף חיים כהן. “התפעלנו מכבד האווז החם עם טחינה שחורה. כבד משובח, מותקן במיומנות יוצאת דופן", כתב עורך המדריך דאז, אביטל ענבר. בתואר שף השנה זיכה המדריך אז את השף רפי כהן ממסעדת רפאל. "כל המסעדות שהגיעו אז לדירוג גבוה — נעלמו", אומר אביטל ענבר ל"כלכליסט". "קרן, רפאל, רושפלד, ארקדיה. לדעתי, אין עכשיו אף מסעדה טובה יותר מאלה שהיו לפני 14 שנה".