ארץ זבת קשיו וסויה: לחגוג את שבועות בלי גבינה

אחרי שצלחו את מנגל יום העצמאות, ניצבת בפני הטבעונים עוד משימה לא קלה - לעבור את חג השבועות רווי מוצרי החלב והגבינות. אבל לא רק טבעונים, גם הרגישים ללקטוז ואכלנים מן השורה שעוקבים אחרי מחקרים על כך שצריכת מוצרי חלב עלולה להזיק ימצאו את החג מאתגר. בסופרמרקטים אפשר למצוא כיום גבינות טבעוניות רבות אבל רובן נחשבות מוצר נחות יחסית מבחינת טעם וערכים תזונתיים. המשקיעים מבקשים מהנוסעים לחו"ל גבינות טבעוניות מוערכות, כגון "Miyoko’s Kitchen", שזכתה בכמה וכמה פרסים על טעמה המשובח, ו"Kite Hill", שמשמשת גם שפים, אבל יש גם אלטרנטיבות מקומיות בתחום.

יש אפילו עובש

"לפני שש שנים עברתי לטבעונות", מספרת עדי יחזקאלי, שמייצרת גבינות טבעוניות תחת המותג "טבע האדם". "בן הזוג שלי הוא מהנדס מזון חובב, התחלנו לעשות ניסויים במטבח, ולפני כשנתיים הפכתי את זה לעסק. היום אנחנו עובדים עם מסעדות רבות ומוכרים ללקוחות פרטיים דרך מעדניות וחנויות ברחבי הארץ". הגבינות של טבע האדם, שניתן להשיגן למשל במעדניות סידס ואלגריה בתל אביב, מיוצרות מחלב סויה אורגני או אגוזים, שמן קוקוס ותבלינים, ויש בניהן גם קוטג' וגבינות מסריחות, דמויות רוקפור וקממבר (כולל שימוש בעובש, אבל כזה שגדל על מקור צמחי). הן עדיין מיוצרות בבית, אבל יחזקאלי תפתח בקרוב מפעל מסודר. "אנחנו רוצים לעשות הכל על פי חוק, אבל הדרישות שנדרשות ממני, כיצרנית קטנה, ומתנובה לדוגמה הן כמעט זהות. יידרש זמן".

גבינת קממבר טבעונית של טבע האדם

אותן דרישות הן אחת הסיבות שבגללה לא רצים כולם להקים מפעל ורוב יצרני הגבינות הקטנים מכינים אותה בביתם. זו גם הסיבה לכך שחלק מאותם יצרנים אינם רוצים להחשף בתקשורת כיוון שהם לא מחזיקים בכל האישורים הרבים הדרושים ממשרד הבריאות.

גם עינת אריאלי החלה בייצור גבינות טבעוניות מתוך צורך אישי, כשהיתה אחראית על הכנת הממרחים בגן הטבעוני של הילדים שלה. "החברים בגן התחילו לבקש שאמכור להם גבינות והיום אני עושה משלוחים מבאר שבע עד הקריות ומוכרת ביותר מ־40 חנויות טבע בארץ", היא מספרת. את הגבינות שלה היא מכינה רק מאגוזים למיניהם, מיץ לימון מיד לאחר סחיטתו, שום טרי ושמן זית, ומשתמשת בתוספות כגון זיתים ועשבי תיבול. בקולקציה שלה אפשר למצוא גבינות למריחה, גבינות שקדים אפויות וגם חמאה ומוצרלה, כולן ב-19–25 שקל.

מאחורי המותג "ארץ השקד" מתמקד בעבודה עם שקדים בלבד, עומדים עודד ונועם לבל, אב ובנו שהתחילו לייצר אותן בכלל עבור אם המשפחה שסובלת מבעיות לקטוז. "ליום הולדת 60 של אשתי קנינו מסחטת מיצים בסחיטה אטית", מספר עודד, "את הניסיון הראשון עשינו עם סויה וזה לא היה טעים בכלל. ואז ניסינו שקדים, וזה היה נפלא. בחרנו בשקדים גם כי אנשים שאוכלים על פי סוג הדם שלהם לא מוגבלים באכילתו, בעוד אגוזים אחרים, קשיו למשל, לא מתאימים לכל סוג דם". כרגע מייצרים השניים גבינות רכות למריחה, בטעם טבעי שמזכיר את הגבינה הלבנה הקלאסית ובטעמים נוספים כמו גוג'י ברי או שום שמיר. את הגבינות ניתן למצוא במספר חנויות ברחבי הארץ, במחיר של 33-22 שקל לצנצנת.

עם פריחת אורח החיים הטבעוני מתרבות גם המעדניות שמייצרות בעצמן גבינות טבעוניות. בארטישוק - בוטיק מזון בחיפה מכינים גבינה שעשויה טופו קדיתא, לימון, מלח אטלנטי, שמרי בירה ותוספות (בצל ירוק וכדומה), ב־10 שקלים ל-100 גרם, וגם מציעים לקונים להכין את הגבינה לבד בבית ומציידים אותם במתכון. בויטופיה מרקט בראשון לציון מכינים, בין השאר, גבינת קשיו ופלפלים קלויים או גבינת קשיו מעושנת עם בצל ושום, וגם ציזיקי מיוגורט קשיו וסויה (9-7 שקלים ל־100 גרם).

גם במעדניית "טעם לחיים" בשוק לוינסקי, שפועלת כבר קרוב לשלוש שנים, ניתן למצוא גבינות בייצור עצמי. בעליה, דניאל מיקיטס, מייצר בעצמו, בין השאר, בולגרית ופטה על בסיס סויה אורגנית - גבינות שעוברות יישון של כחודש עד חודש וחצי, לאבנה, קוטג' וגבינה "צהובה" פרוסה לטוסט (80-150 שקל לקילו).

סדנאות להכנה עצמית

ברחבי הארץ מתקיימות שלל סדנאות להכנת גבינות טבעוניות. אחת מהן היא "כל טוב טבעוני עלי אדמות", שמעבירה הגר לביא, שחיה בקהילה האקולוגית אדמה בגליל (260 שקל לסדנה של שעתיים וחצי, ברחבי הארץ). היא מלמדת טכניקה מעניינת שפיתחה בעצמה להכנת הגבינות: "התהליך מתחיל בהכנת נוזל פרוביוטי עשוי מדגנים מונבטים, שפיתחה תזונאית הוליסטית אמריקאית. אני מלמדת איך מכינים את הנוזל, והוא מה שיוצר את תהליך הגיבון. הוא גם נותן טעם חמצמץ של גבינה, משמר ומזין מאוד, הופך את הגבינות לארוחה של ממש". על בסיס הנוזל הזה לביא מסבירה איך להכין לאבנה, מוצרלה, גבינות קשות ועוד, ובסוף, כמובן, אוכלים הכל.