מעדן וקוץ בו: הסרפד

צריבתו של הסרפד הפכה אותו למנודה ולא רצוי בחצרות ובשדות, אולם תושביהם המקוריים של הלבנט והבלקן גילו את סגולותיו הנהדרות כבר לפני אלפי שנים, והפכו אותו לאורח קבוע במטבח ולתרופת סבתא. אף שישנם זני סרפד הגדלים לאורך כל השנה, הרי שהזנים הנפוצים מלבלבים בחורף ובאביב, ובעונות אלה גם נפוץ השימוש בהם. את חלקם מבשלים, בחלקם משתמשים לרפואות שונות ואילו את היתר מייבשים לשימוש בעונה החמה.

זני הסרפד הנפוצים בארץ נעים בגובהם בין 10 ס"מ בצעירותם ל־70 ס"מ ואף יותר בבגרותם. את העלים של מרבית הזנים מכסות שערות דקיקות, נוקשות וחלולות, שבמגע נשברות ומזריקות חומר צורב ומעקצץ לעור שבא במגע איתן. הצריבה איננה מסוכנת כלל, אך בהחלט לא נעימה. אם מקפידים לא לשפשף או לגרד, הא תחלוף כלעומת שבאה לאחר 5–10 דקות. כששוטפים את העלים במים זורמים או חולטים אותם לכמה רגעים, השערות הדקיקות נעלמות והצריבה נעלמת איתן. יש לקטוף את הסרפד מתחתיתו כדי לא להיצרב, מי שחושש, ייעזר בכפפות או בשקית ניילון קשיחה לליקוט ויעטה שרוולים ארוכים.

סרפד צילום: שאטרסטוק

תפוצתו הרחבה בעולם הקדום הובילה את החברות המקומיות לגלות את סגולותיו הרפואיות הרבות ולהפוך אותו לשימושי במיוחד לריפוי מחלות דם, מחלות בדרכי השתן ומיני מחלות נוספים, והוא אפילו מוזכר בכתבי הרמב"ן כתרופה בדוקה לחוליים רבים. תכולת הברזל והאשלגן הגבוהה וריכוז הוויטמינים הגבוה שבצמח הופכים את הסרפד למזון־על של ממש, שגם זמין ליד הבית.

הזמן

עלי הסרפד הצעירים מתחילים לנבוט אחרי הגשם הראשון בסתיו, והצמחים הבוגרים נשארים בגינות ובמעזבות עד סוף האביב. בראשית החורף העלים בשיאם והם ירוקים ורכים ובשפע.

המקום

את הסרפדים לא ניתן למצוא בשווקים ובמרכולים; לעתים הם נמכרים אגודים בסמטאות העיר העתיקה בירושלים. הדרך הבטוחה והמהירה להשיגם היא בקטיף בגנים ובחצרות. אפשר לקטוף אותם בעונה כמעט בכל שטח פתוח במרכז וצפון הארץ, לצד שדות חקלאיים ובקרבת מעזבות ושדות בור.

במטבח

כשהעלים צעירים ורכים מאוד, צריבתם כמעט אינה מורגשת, והם נאכלים בשלמותם בסלט רענן לאחר שנשטפו היטב בזרם מים קרים כדי להפיג את העקצוץ.

כשהעלים מעט בוגרים יותר, שוטפים אותם במים רבים או שמשרים בקערת מים קרים ואז מטלטלים אותם בתוכה אנה ואנה עד שהצריבה פגה. אחר כך חולטים את העלים במעט מים עד שהם מתרככים מעט, מסננים וטוחנים למרקם הרצוי. את מי החליטה לא זורקים, ומשתמשים בהם לשתייה כתה מעט מריר - בעל ערכים תזונתיים נהדרים.

אפשר להשתמש בסרפד גם להכנת מרק ירקות עשיר: ב־20 הדקות האחרונות של הבישול מוסיפים את העלים לאחר שנחלטו ונקצצו עם מי השרייה. העלים מעניקים למרק צבע מצודד, טעם ירוק וטרי וסמיכות נהדרת. אפשר גם לעשות בהם מלית פשטידה, ובמי החליטה להשתמש להכנת בצק הקלתית שבתחתיתה וכך לקבל גוון ירקרק וטעם מובחן.

להכנת קציצות מסרפדים מתחילים בשטיפה יסודית של קילוגרם עלים, חליטה קצרה וסינון של הנוזלים. אחר כך קוצצים היטב את העלים החלוטים ומוסיפים בצל אחד קצוץ ומטוגן, שתי ביצים, חצי כוס קמח תירס או סולת, מלח ופלפל ומערבבים היטב לעיסה אחידה; אם יש צורך להסמיך את העיסה, מוסיפים עוד מעט סולת או קמח תירס. יוצרים קציצות ומטגנים בשמן זית משני הצדדים. מגישים עם לימון, יוגורט סמיך ופרוסות עגבנייה בשלה.

עלי הסרפד למעשה משמשים גם כתחליף לתרד או לעלים ירוקים אחרים בחביתה, כמילוי לבורקס בשילוב גבינה. כמו כן אפשר לבשל אותם עם עלי חורף ירוקים נוספים, שום ובצל ואז להניח כף גדושה מהתבשיל על תלולית אורז לבן.