"הקוויאר של הבשר": הבקר היפני שמרגש את השפים

קשה להתווכח עם הטענה שאחוז השומן בבשר משפיע על הטעם שלו. היפנים, שהבינו את זה מזמן, פיתחו לפני שנים את זן הבקר ואגיו, שנחשב לאיכותי ביותר.

לפני כשנה וחצי, כשהעולם המערבי החל לגלות את איכותו של הזן היפני, פורסמה ב"טלגרף" הבריטי הכותרת "What's all the Fuss about Wagyu Beef?". בכתבה, שבה מכונה הוואגיו "הקוויאר" של הבשר, נאמר כי כל השפים הגדולים מנסים להכניסו לתפריטים שלהם, וכל הקצבים הסנובים יוצאים מגדרם כדי למכור אותו — והאתגר גדול משום שיבוא בשר מיפן אסור. השף הבכיר גורדון רמזי אף גייס שפים יפנים כדי להסביר מדוע הוא כל כך יקר.

בעבר נעשו ניסיונות להביא את הוואגיו גם לישראל, אך משרד הבריאות סיכל אותם. ואולם, בחודשים האחרונים, לראשונה באופן חוקי, ניתן להשיגו בארץ באמצעות רשת סוד הבשר, שמייבאת אותו לשימוש פרטי ולמסעדות בודדות.

אז בזכות מה זוכה הזן לכזה באזז? בזכות השומן כמובן. "הייחוד שלו הוא השיוש הגבוה מאוד", מסביר היבואן אורן ליפשיץ. המונח שיוש משמעותו האופן שבו השומן מתפזר בנתח עצמו. "רמת השיוש נמדדת בסולם שנקרא BMS — Best Marbling Spot, וככל שהיא גבוהה יותר, הזן איכותי יותר.

היבואן אורן ליפשיץ. "נדרש פיטום מוקפד של שלוש שנים" צילום: עמית שעל

איך מגיעים לרמות שיוש כאלה?

"מדובר בהזנה וטיפוח מוקפדים מאוד. אגדות מספרות שמַשקים עגלים בבירה ועושים להם מסאז'ים. לא בטוח שזה נכון, אך מה שכן בטוח הוא שנדרש פיטום מדויק מאוד, שאורך כשלוש שנים; פיטום רגיל של בקר נמשך כ־14 חודשים. משום שהתהליך יקר מאוד, גם הבשר יקר. כמו כן, הוואגיו מחולק לרמות. אנחנו משווקים את רמות 4–7 ב־100–500 שקל לקילוגרם; רמות 10–12 מגיעות ל־1,000 יורו לקילוגרם ביפן".

יאמה סאן, השף הראשי של מסעדות TYO ו־AMAMA, מספר: "ביקרתי בחוות גידול כאלה ביפן והבהמות חיות שם חיים נוחים. הן מקבלות זרימה מסוימת של מים שמעסה את הגוף וליפנים יש כבוד כלפיהן. מי שמבקר בחווה נדרש לשטוף ידיים כדי לא להעביר להן חיידקים".

גם בישראל היו ניסיונות לגדל את הבשר, אבל עד כה הם לא צלחו. "לא קל להתחקות אחר היפנים, כרגע אנחנו לא מספיק מקצועיים", מספר ליפשיץ, שמייבא את הבשר שלו מדרום אמריקה, שם למדו את השיטות היפניות.

השבוע חשפו ארגוני PETA ואנונימוס בחדשות 10 כי בשר קפוא מדרום אמריקה שנמכר ברשתות שונות בישראל נשחט בשיטות אכזריות, שאינן מאושרות על ידי הרבנות. לדברי ליפשיץ, "כמי שמייבא בקר מובחר לישראל זה עשרות שנים ומלווה את תהליך השחיטה, איני מכיר התנהגויות בזויות כאלה". באשר לנושא הכשרות הוא מסביר כי נתחי הוואגיו מגיעים מעדרים שמיועדים לשחיטה כשרה עוד בשלב הגידול ונשחטים באופן כשר. "אנחנו מייבאים רק את החלקים הקדמיים ורק ממפעלים מסוימים".

ובחזרה לעניין הטעם: מתברר שאושר הפרה מתבטא בטעם שלה. הפרות שמיועדות לנתחי הוואגיו חיות ומוזנות 80% מהזמן שלהן במרעה, ופרות שרועות במרעה, כך סבורים ביפן, מאושרות יותר.