מקור מזון יציב ומזין: הארטישוק הירושלמי

את "חמנית הפקעות", שמו הבוטני העברי של הפקעת המכונה “ארטישוק ירושלמי”, גידלו ילידי אמריקה הצפונית דורות רבים לפני הגעת בני־אירופה אליה. הפקעות החסונות הנוטות לגדול במהירות היוו מקור מזון יציב ומזין. רק בראשית המאה ה־17 חוקר הארצות הצרפתי, סמואל דה־שמפלין, גילה את הצמח ושלח ממנו לארצו. לאחר כמחצית המאה כבר הפך לירק נפוץ מאוד ברחבי אירופה, כמו גם באמריקה, מבלי שביקר אפילו פעם אחת בירושלים.

כיצד, אם כן, הפך הירק לירושלמי? מסתבר כי כשהגיע לידי האיטלקים, נתנו לו אלה שם משפחה הנגזר מצורת הפרח הגבוה שלו, הדומה לחמנית, ג’ירסולה (Girasole) בשפתם. וכך, בעיוות קל, הפך שמו לג’רוזלם ארטישוק - ארטישוק ירושלמי. ובכל זאת, לא ארטישוק ולא ירושלמי. בצפון אמריקה, אגב, יש המכנים אותו בכלל “כמהין קנדי”.

הזמן

פקעות הארטישוק נשלפות מן האדמה מאמצע הקיץ עד אמצע החורף, אולם אלו הסתוויות הן הטעימות ביותר ומרקמן עשיר ונימוח. בראשית העונה מגיעות לשווקים פקעות מזן בהיר ובסופה פקעות אדמדמות.

המקום

בעבר היו הפקעות מגיעות לשווקים מכוסות באדמה, צורתן מפותלת וגודלן לא אחיד, אולם בימינו קל להשיג פקעות מאורכות ואחידות יחסית הנוחות לקילוף. כשבוחרים פקעת בשוק חשוב להרים אותה ולוודא שמרקמה מוצק והיא מעט כבדה. פקעת רכה מציינת שהארטישוק ותיק מדי ואילו פקעת קלה מדי תעיד על מרקם סיבי.

במטבח

מרבית המאכלים המסורתיים העושים שימוש בירק באזורנו, מקורם ביהדות ספרד. כך מוכר טעמו מן הסופריטו, צלי עוף או בשר בציר סמיך שאליו מוסיפים בעונה את הארטישוק, כשהוא מטוגן, לקראת סוף הבישול, שיספוג מטעמי הבשר אך ישאר בטעמיו העמוקים. בסירי חמין רבים של עדות ישראל מצפון אפריקה ומן הבלקן, הפך טעמו של הארטישוק הירושלמי למבשר בוא החורף. טעמו ואופיו היחודי גרמו לכך שעד מהרה נתחבב על כל בני הארץ והוא הפך לסימן היכר קבוע במטבח הישראלי המתחדש. 

ארטישוק ירושלמי צילום: שאול גולן

בצרפת הוא אהוד במיוחד ומככב במטבחים המסורתיים כמו גם במטבחי העילית. בראשית המאה אף הוכתר המרק הנעשה ממנו למרק הטוב ביותר בצרפת.

בגרמניה מרבית הגידולים משמשים לייצור ברנדי ארטישוק ירושלמי מתקתק ואגוזי הנלגם כדג’סטיף.

ארטישוק ירושלמי כדאי לשטוף היטב תחת מים זורמים ואם יש צורך אז גם לקרצף בעזרת מברשת כדי להפטר משאריות אדמה. בתבשילים רבים נוהגים לקלף את הפקעות ואז כדאי לעשות זאת בעזרת קולפן תפוחי אדמה תוך התעלמות מן הגבשושיות והגבנונים. את פקעות הארטישוק הירושלמי אפשר לבשל, לטגן או לאפות באותו האופן שבו משתמשים בתפוחי־אדמה. במאכלים רבים ניתן להחליף את תפוחי האדמה בארטישוק ירושלמי ולהנות מטעמו הייחודי. כך, למשל, כדאי לנסות להכין את מרק

הוישיסואז הצרפתי, העשוי כרישה ותפוחי אדמה שבושלו בחמאה ויין לבן, ולהחליף את תפוחי האדמה בארטישוק ירושלמי. את המרק טוחנים לקרם חלק ובהיר ומגישים עם כף שמנת חמוצה או סלרי ומלפפונים חמוצים קצוצים.

אפשר גם לאכול את הפקעות חיות וטריות. הן נותנות טעם אגוזי נהדר לסלט כשהן מגוררות בפומפייה ואם מוסיפים אל השבבים גם ביצה, תבלינים ומעט פרמזן, אפשר לטגן מהן לביבות טעימות ופריכות במיוחד.

את הארטישוק הירושלמי אפשר גם להחמיץ: מרתיחים 3 כוסות חומץ (תפוחים או חומץ בן־יין לבן או שניהם) וכוס מים ומתבלים בעלי דפנה, פלפל אנגלי, 6 שיני שום, 2 כפות מלח ופלפל ירוק חריף אחד. קולפים ופורסים את הפקעות, מסדרים יפה בצנצנת מעוקרת, יוצקים מעל הכל את הנוזל החם וסוגרים במכסה. החמוצים יהיו מוכנים לאחר לילה אחד וישמרו במקרר שבועות אחדים.

טיפ: אפשר להחמיץ את הארטישוק בשלוש כוסות חומץ, כוס מים ותבלינים. החמוצים יהיו מוכנים לאחר לילה אחד.