השף עומר מילר: "הגיליוטינה כבר היתה לי מעל לראש"
אחרי הקיץ של צוק איתן החליט מילר לפזר את הביצים בעוד כמה סלים: סדרת רטבים חדשה עם אסם, קייטרינג באולם אירועים תל־אביבי ובאופק גם מסעדה בניו יורק
לפני שעומר מילר מתיישב מולי בבר התל־אביבי שבו קבענו להיפגש, הוא עושה דבר מפתיע: הוא משאיר את האייפון שלו בטעינה, הרחק מהישג ידו ואוזניו. כל מי שמכיר את הפרסונה הציבורית של השף הצעיר (34) מבין שמדובר בצעד דרסטי. הוא מתחזק חשבונות אינסטגרם (33 אלף עוקבים) ופייסבוק (יותר מ־10,000 עוקבים) פעילים במיוחד, ואין יום שבו הוא לא מעלה תמונות של מנה מעשה ידיו, של קעקוע חדש (יש לו כבר 30), של רעייתו הטרייה שירן או של חתוליו.
"אני מכור לסלולרי, ולכן אני משאיר אותו רחוק. אם הוא היה לידי, לא הייתי מסוגל לדבר איתך. גם כששירן ואני יוצאים, אני סוגר אותו".
אומרים שאתה חי באינסטגרם ובפייסבוק.
"שמעתי הרבה ביקורת. שפים אמרו שאני מבזבז שם זמן שצריך להשקיע במטבח, שאני הורס לאנשים את ההפתעה עם התמונות של המנות, שאני מגזים בחשיפת חיי הפרטיים. אבל לא אכפת לי. אני נהנה לשתף אנשים במה שאני עושה, בין שזו מנה חדשה, ריב עם שירן או החתול שלי שנעלם. זה אני. אותם שפים שמתחו ביקורת באו אליי אחר כך, כדי שאייעץ להם איך לעבוד עם הרשתות החברתיות. היום גם הם שוחים באינסטגרם כאילו זה הבית השני שלהם".
יש לזה השפעה על המכירות?
"בהחלט. כשאני מעלה תמונה של מנה, המלצרים יודעים שבאותו יום יבואו אנשים ויתקעו להם את הטלפון לפרצוף: 'כזה אני רוצה'".
לפני כשנה מילר הסעיר את הביצה כאשר העלה לאינסטגרם תמונות של מנות שלא הוא בישל, ומבלי לציין את מקורן.
"ברובן ציינתי את המקור ואמרתי שאני רוצה לעשות מנה כזאת או מנה בהשראתה. אז קראו לזה 'חשבון האינסטגרם המזויף של עומר מילר'. לא היתה לי כוונה להטעות ואני לא מתחרט, אבל מבין את הכעס. לא הגבתי כי הבנתי שמחפשים אותי. לא בכל פעם שמישהו משמיע מוזיקה אני צריך לרקוד. בסופו של דבר זה הביא לי עוקבים חדשים".
את הפגישה בינינו הוא כמעט ביטל, כי מניסיונם של אחרים הוא למד שכל מילה ששף מוציא מפיו בימים אלה היא עילה למלחמת עולם בברנז'ה. ובכל זאת, הוא מודה, "יש המון שמועות על הדברים החדשים שאני עושה, ואני רוצה לעשות קצת סדר, אולי אפילו בשבילי".
עומר מילר. "יש לי חלום להקים ביסטרו ישראלי אמיתי, כמו שיש לצרפתים" צילום: עמית שעל "יש בזה כסף לא רע"
בימים אלה מילר מחזיק הרבה כדורים באוויר: מתוכניות למסעדה בניו יורק, דרך שותפות חדשה בקייטרינג ועד לקו רטבים חדש שיצר עבור אסם - שיתוף פעולה ראשון שלו עם התעשייה. עם הנדסאי המזון של החברה הוא רקח מוצר ייחודי: רוטב בסיס למרינדות, שבתוספת של שלושה־ארבעה מרכיבים, על פי מתכונים שהוא פיתח, משמש להכנת חמישה רטבים שונים לבשר, עוף, דגים או ירקות.
אתה לא פוחד שיגידו שהתמסחרת?
"כבר אמרו עליי הכל: שמעולם לא בישלתי, שהצלחתי רק בגלל יחסי ציבור טובים. השאיפה שלי היא שהמוצרים שלי והאוכל שלי ייגעו בכל אדם במדינה. כשאתה יוצר משהו אתה רוצה לגעת בכמה שיותר אנשים, וזה מרגש לתרגם דברים מהמסעדה לייצור המוני".
מה ריגש, הכסף?
"ברור שיש בזה כסף לא רע. חוץ מזה כל שף מתעורר בלילה בחרדות בנוגע למסעדה שלו, ותעשיית המזון היא תחום יציב יותר. טוב שיש ידע גם בתחום הזה".
מילר גם חונך בימים אלה את שיתוף הפעולה שלו עם אולם האירועים שבע ברחוב הצפירה בתל אביב, שמשווק כשירות קייטרינג בשם Bazaar by Omer Miller. "באתי מתחום הקייטרינג", הוא מסביר, "כך שעבודה בסדרי גודל כאלה לא חדשה לי. הקייטרינג החדש יהיה כשר, וזה פותח בפניי קהל אדיר שלא הגעתי אליו עד עכשיו. כבר יש לנו הזמנות לכמה חודשים קדימה".
מה יהיה סגנון האוכל בקייטרינג?
"הסגנון שלי. מי שמכיר את האוכל שלי יזהה אותו גם בקייטרינג".
מה הסגנון שלך?
"כל מה שאגיד יישמע כקלישאה של שפים. מה אני אגיד? שאני משתדל לעשות אוכל מקומי, להשתמש בחומרי גלם איכותיים? האמת היא שאני מבשל דברים שטעימים לי. זו בעיניי הדרך היחידה".
אתה שואף לפתוח את מסעדת השף הקטנה שלך עם עשרה מקומות ישיבה ו־600 שקל לראש?
"לא אשקר. נכנסתי למקצוע מתוך אהבה לאוכל, תמיד רציתי לעשות מה שרבים מכנים פלצנות, ובעיניי זו מסעדנות עילית, אבל השנה האחרונה עשתה לי מהפך בנשמה. אני רוצה להגיש את האוכל הטוב ביותר שאני יודע, אבל באווירה נעימה ולא קפוצת תחת ובמחירים נוחים.
"יש לי חלום להקים ביסטרו ישראלי אמיתי, כמו שיש לצרפתים. המושג שהכי מרתק אותי בשנה האחרונה הוא ביסטרונומיק - ביסטרו עם קולינריה מעולה, צעירה ומהירה. אני רוצה להצליח לקחת את כל הקלאסיקות הישראליות ולהקים מקום כזה, הביסטרו התל־אביבי של עומר מילר. שם, מבחינתי, אפרוס מפות לבנות".
עומר מילר. "אני מבשל דברים שטעימים לי" צילום: עמית שעל מחוץ לסכסוכי האגו
מילר, שהחל את דרכו כשף של הקייטרינג פודארט ב־2003 תחת חסותו של השף ירון קסטנבוים, פתח את מסעדת חדר האוכל במשכן לאמנויות הבמה לפני שש שנים ואת שולחן בשדרות רוטשילד לפני שלוש שנים. במרוצת השנים הוא הפך לאחד השפים המסוקרים בארץ, אבל זה לא קרה בן לילה. "כשפתחתי את חדר האוכל עוד נחשבתי בעיני הקולגות לעומר מילר מהקייטרינג. רק כשפתחתי את שולחן הפכתי לחלק מהסצנה".
זה, לדבריו, לא תמיד חיובי. "לצערי, בקליקה הקטנה מאוד של השפים כל מסעדה חדשה לוקחת לקוחות מהאחרות, אז אני מבין מאיפה הגיעו הפחדים. כל עוד הייתי בחדר האוכל כולם פרגנו, כי הכבד הקצוץ והגפילטע פיש לא איימו על אף אחד. היום, אחרי שלוש שנים בשולחן, כבר יש לי פחות חברים שפים", הוא צוחק. מנגד, מי שמכיר את התעשייה לא יכול שלא להשתאות מהיכולת של מילר להישאר לרוב מחוץ לסכסוכי האגו.
מילר נחשב לאחד השפים החרוצים, וכשאני שואלת על סדר היום שלו הוא אינו מתחיל במה שרבים אולי מדמיינים — קימה מאוחרת עם הנגאובר - אלא באימון כושר וריצה בחמש בבוקר. "מהאימון אני ממשיך לחדר האוכל, נשאר שם בצהריים, אחר כך עושה סידורים, נח קצת ולקראת הערב מגיע לשולחן".
"400 אלף שקל הפסד"
לפני כשנה וחצי השתנה הרכב השותפות במסעדת חדר האוכל. המסעדה, שהקימו מילר, סטיבן לובל, איתי ספיבק וקבוצת שותפים שבבעלותה הקייטרינג פודארט ומזל טלה, עברה לבעלותם של לובל, ספיבק (שעזב בינתיים את השותפות) ומילר בלבד. שולחן היא בבעלות לובל, מילר וקבוצת משקיעים שאינם מעורבים בניהול השוטף. במקביל, במסגרת עסקת חילופי בעלות, פרשו לובל ומילר מהשותפות בפודארט ובמזל טלה ונשארו עם המסעדות בלבד.
עכשיו מתכננים בעלי שולחן לפתוח מסעדה בניו יורק. "אני מעריך שהיא תיפתח בעוד שנה, ואלמלא צוק איתן הקיץ היא כבר היתה פועלת", אומר מילר. "המלחמה עצרה את התוכניות. בחודשים האחרונים הרגשתי לראשונה בחיי את גרזן סגירת המסעדות מאיים עלינו. הגיליוטינה כבר היתה מעל הראש, אחרי שבשלושת החודשים האחרונים נגרם לנו הפסד של יותר מ־400 אלף שקל".
מילר מכיר את חוסר היציבות בענף, ובכל זאת טוען שהופתע. "את חדר האוכל פתחנו ב־2008, בשיא המשבר הכלכלי, ואחרי כשנה השבית מבצע עמוד ענן את תל אביב. המלחמה השנה חיסלה לנו רווחים של שנה שלמה, ורק עכשיו אנחנו מתחילים להתאושש".
מנגד, מילר לא רוצה להיראות כמי שנתפס לזוטות. "ההורים שלי גרים בדרום, ואני מכיר מקרוב את הקשיים של תושבי האזור הזה במלחמה. ברור לי שבעתות מצוקה הדבר הראשון שמוותרים עליו הוא יציאה למסעדה, וגם לא זול כיום לצאת לאכול ולשתות, אבל כמסעדן אני יודע שאי אפשר להוזיל את זה. אפילו מסעדות שגובות 600 שקל לזוג עובדות על אחוזי רווח קטנים. בחדר האוכל אני עושה פירוטכניקה כדי להשאיר את המחיר לסועד בסביבות 120-100 שקל, ובשולחן אני מרשה לעצמי ממוצע של כ־150 שקל, אבל קשה מאוד לשרוד היום בפריים לוקיישן בתל אביב. זו מלחמה".
אתה לא פוחד להתמוטט נפשית? כבר היו תקדימים במקצוע שלך.
"כל שף סובל מלחצים וחרדות, הרי לא סתם נולד הביטוי 'אם אתה לא יכול לסבול את החום, אל תיכנס למטבח'. אנחנו אנשים בעלי טמפרמנט ואגו, והעבודה קשה פיזית ונפשית, אבל אני לא חושב שבמקצוע הזה יש יותר מטורפים מאשר במקצועות אחרים. לשפים יש תדמית של כוכבי רוק. הם מדברים על אוכל כמו על סקס, והציבור מרותק. בסופו של דבר אנחנו עובדים במקצוע שמשמח אנשים, וזו זכות גדולה. יש לי גם אנשים ששומרים עליי: שירן אשתי, סטיבן וחברים טובים שאומרים לי את האמת בפרצוף. הם כמו משקולת שמחזיקה אותי על הקרקע".
