אז מה זה יין?

היין, כך אני אוהב להסביר, הוא משקה פשוט, אבל מורכב. יעני, "גם וגם". הגדרה לא לגמרי מובנת, אולי, בדיוק כפי שעולם היין רחוק עדיין מרחק רב מלהבין את כל מה שהיה רוצה.

למה הוא פשוט?

כי הוא המשקה הכי טבעי והכי עתיק בעולם, כי תהליך ייצור היין הוא מתנת הטבע וכי בעצם הוא נוצר לבד. עובדה, יין מייצרים כבר אלפי שנים, הרבה לפני שדיברנו על עפיצות, על ציונים ועל מדליות. הממצאים הארכיאולוגיים הקדומים ביותר לייצור יין נמצאו באזור היין המפורסם חאג' פיירוז טפה בהרי הזאגרוס באיראן, שהיתה, כך מסתבר, מעצמת יין רצינית בימים ההם. החוקר האמריקני פטריק מקגוברן גילה שם כדי חרס משנת 5,000 לפנה"ס עם שרידים של חומצה טרטרית האופיינית ליין. הכורם (והשיכור) הראשון, על פי התנ"ך היה כמובן נוח: "וייחל נח איש האדמה וייטע כרם. וישת מן היין וישכר" (בראשית ט', כ').

המדהים בסיפור הוא, שבבסיסו, תהליך ייצור היין כיום אינו שונה מזה של היין הפרסי העתיק. נכון, אמנם צברנו מאז קצת יידע, הציוד השתכלל, היכולות השתנו ואיכות היין נמצאת כל הזמן במגמת עלייה, אבל השיטה היא אותה שיטה.

תהליך ייצור היין לא השתנה צילום: MCT

למה הוא מורכב?

מאותן הסיבות ממש. התהליך אמנם טבעי אך הוא כה מורכב מבחינה מיקרוביולוגית עד שהשליטה של היצרן על העסק הזה חלקית בלבד. תוסיפו  את סיפור הכרם והגפן, את השפעת המקום, האקלים, מזג האוויר והאדמה על אופי היין, את שיטות הגידול והייצור השונות, ותקבלו פאזל ענקי היוצר את אינסוף הטעמים והניחוחות, המאפיינים את המשקה הכי מסובך ומרתק בעולם.

האם הוא אמנות?

כן, אם תצטטו את הסופר והמשורר הסקוטי רוברט לואי סטיבנסון, מחבר הספר אי המטמון, שאמר: "יין הוא שירה בבקבוק". חיזוק לדבריו קיבל סטיבנסון כמאה שנים מאוחר יותר, מכיוון בלתי צפוי - מפרופסור אמיל פיינו מאוניברסיטת בורדו, אחד ממייסדי חקר הייננות המודרנית, שכתב באחד מספריו כי "ייצור יין הוא אמנות ומדע כאחד". אישית אני לא משוכנע בכך, אם כי אפשר למצוא קווי דמיון לא מעטים. מה שכן בטוח הוא שאת הקשר בין יין לאמנות ממש לא קשה למצוא בקולנוע, במחזות, בציור, בספרות, במוסיקה ובשירה. דוגמה מפורסמת לקשר הדוק שכזה הן התוויות המפורסמות המעטרות את בקבוקי היין של שאטו מוטון רוטשילד מבורדו. מאז שנת 1945 מעוצבת תווית היקב, מדי שנה, על ידי האמנים הנחשבים בעולם. פיקאסו, שגאל, וורהול, דאלי, מירו, אגם ועוד רבים וטובים כבר עשו זאת תמורת ארגז מהיין המפורסם. האורגינלים אגב, מוצגים במוזיאון המדהים לאמנות היין הממוקם ביקב.

תרבות יין

יין הוא כמובן לא רק חקלאות ומיקרוביולוגיה. עולם היין עוסק בתחומים רבים ומגוונים, מה שמוסיף למורכבות הגדולה שלו. יין הוא תרבות, הוא תשוקה, הוא דרך חיים. אבל הוא קודם כל עניין חברתי. תשאלו את הברון רוטשילד. הוא הרי זה שאמר, כאשר נשאל על היין הטוב ביותר ששתה מעודו, שהוא לא זוכר איזה יין בדיוק זה היה, אבל הוא דווקא זוכר מצוין את הבחורה שאתה הוא שתה אותו...

"יין הוא המקור ממנו נובעים קשרי ידידות פתאומיים", כך טען ובצדק ג'והן גאי, המשורר הבריטי בן המאה ה-17. ואכן, איזה משקה יכול להפגיש שני אנשים מקצות העולם, בחנות יין בקצה השלישי שלו, להפוך אותם ברגע אחד למכרים ותיקים מימי הפלמ"ח, בידיעה שבעוד חמש דקות בדיוק הם נפרדים לעולם. אבל לא רק בחברה, גם בהזדמנויות אחרות אפשר (וכדאי) לשתות קצת יין כפי שתיארה זאת, בזמנה, האלמנה לילי בולנז'ה, בעלת בית השמפניה המפורסם הנושא שם זה: "אני שותה שמפניה כשאני עצובה וכשאני שמחה. לעיתים אני שותה כשאני לבד, בחברה אני רואה זאת כחובה. אני טועמת כשאני לא רעבה ושותה כשכן. חוץ מזה אני שותה שמפניה רק כשאני צמאה".

שתיית יין, אכן, מתאימה לכל מצב ולכל הזדמנות. "אני שותה יין רק בשתי הזדמנויות – כשאני צמא וכשאינני צמא" אמר (ויישם) הסופר והמחזאי האירי ברנדן ביהן, שטען בהזדמנות אחרת שהוא בכלל שתיין עם בעיות כתיבה.

אספנות יין

המחיר הגבוה ביותר ששולם מעולם עבור בקבוק יין יחיד היה 304 אלף דולר. מחיר צנוע זה שולם עבור בקבוק אימפריאל, שישה ליטרים, של שאטו שבאל בלנק מבציר 1947, וזה קרה במכירה פומבית של כריסטי'ס בז'נבה, נובמבר 2010. המחיר הגבוה ביותר ששולם עבור בקבוק רגיל, 750 מ"ל, היה 234 אלף דולר. שלושה בקבוקי לאפיט 1869 נמכרו במכירה פומבית של סות'ביס בהונג-קונג בנובמבר 2010 תמורת 703 אלף דולר. עד אז החזיק בשיא בקבוק שאטו לאפיט רוטשילד מבציר 1787, שנמכר בשנת 1985 בבית המכירות כריסטי'ס תמורת 160 אלף דולר "בלבד". הבקבוק היה חלק מאוסף היינות המפורסם של תומס ג'פרסון, הנשיא השלישי של ארצות הברית.

האם יינות כאלו טובים עדיין לשתייה? ממש לא, וגם אם כן, מי המשוגע שיפתח בקבוק שכזה? בדיוק כמו שלא שולחים מכתב עם בול עתיק ונדיר, כך גם לא מגישים יין כזה עם סטייק אנטרקוט. הערך הוא בעיקר אספני. ובכלל, לא כל יין נשמר לתקופות ארוכות. עבור רוב היינות בעולם, ההיפך הוא הנכון.

כמו כל אספנות גם אספנות יין דורשת ידע, ניסיון ו...כסף. הרי ידוע לכל העוסקים במלאכה כי "הדרך הטובה ביותר להפוך למיליונר מיין היא להתחיל כמיליארדר". חיזוק לטענה הזו אפשר למצוא בספר " החומץ של המיליונרים", המעלה חשד כבד לגבי האותנטיות של הבקבוקים הנ"ל.

מכירה פומבית בז'נבה צילום: בלומברג

בריאות ויין

את הנושא המדובר הזה אני משאיר בדרך כלל לרופאים. מה שכן, היין, בביטחון, בריא לנפש. "הפניצילין מרפא את האדם, היין עושה אותו מאושר" כתב אלכסנדר פלמינג, ממציא הפניצילין בכבודו ובעצמו, אז מי אני שאתווכח. אבל היין, כך מסתבר, מועיל לא רק למערכת הלב וכלי הדם, אלא גם לראייה כפי שטען קלמן מירו : "כדי לראות למרחקים עדיף היין על העין". לפי הקומיקאי המנוח ג'קי גאליסון היין תורם אפילו לבריאותם של הסובבים את השותה: "אני שותה כדי להוריד נמשים ויבלות מאנשים שאני מביט עליהם".

צילום: יורם אשהיים

דת ויין

את חשיבות היין ליהדות אין צורך אפילו לפרט. על היין מקדשים בערבי שבת וחג, בפסח חובה לשתות ארבע כוסות ובפורים מצווה להשתכר. גם בחתונות ובבריתות יש ליין תפקיד חשוב על פי ההלכה היהודית. גם בנצרות יש ליין משמעות רבה, ולא רק בגלל ישו, שבמהלך הסעודה האחרונה, בעודו מברך עליו, טען כי היין הוא דמו, אלא בעיקר בגלל עניינים פרקטיים הרבה יותר. הרי ידוע לכל כי "חבית יין יכולה לחולל יותר ניסים מאשר כנסייה מלאה מאמינים", כפי שטוען פתגם איטלקי ידוע. מי שסיכם את הויכוח בצורה הכי דיפלומטית שאפשר היה בנג'מין פרנקלין. בלי קשר לדת, גזע או מין הוא טען פשוט כי "היין הוא ההוכחה הטובה ביותר שאלוהים אוהב את האנושות". ואני יכול רק להסכים איתו.

אוכל ויין

או, עכשיו מתחילים לדבר פה לעניין. ברור שאין ארוחה טובה בלי יין. יין, אגב, יכול גם להציל ארוחה פחות טובה. את החשיבות הרבה שיש ליין במהלך הארוחה ביטא יפה הסופר אלכסנדר דיומא : "היין הוא החלק האינטלקטואלי בכל ארוחה". אבל בשביל האינטלקט לא חייבים לחכות עד האוכל, ואני ממליץ בחום ליהנות מידי פעם מכוס יין טובה גם סתם כך.

גם במטבח משחק היין תפקיד חשוב. אין מטבח שמכבד את עצמו בלי שימוש ביין. הגדיל לעשות המטבח האזורי הצרפתי שבו לכל אזור יין יש גם מנות קלאסיות נפלאות שמבושלות עם היין המקומי. "ביף בורגיניון", "קוק או וואן" ו"שוקרוט גארני" הם רק כמה דוגמאות טעימות. חבר טוב שלי (וטבח לא פחות טוב) נוהג לספר שהוא מבשל עם המון יין, לפעמים הוא אפילו מוסיף קצת לתבשיל.

רצינות ויין

אם כל מה שאמרתי נמצא בתוך בקבוק היין בו אנו אוחזים, אז הגידו בעצמכם: האין זה המשקה המדהים ביותר, המורכב והמרתק ביותר בעולם?

סיכם זאת בעבורנו הכימאי הידוע ואחד מיקירי עולם היין, לואי פסטר, כשאמר: "בבקבוק אחד של יין יש יותר פילוסופיה מאשר בכל הספרים גם יחד". פסטר היה זה שגילה כי השמרים הם הפועלים האמיתיים של היקב, והם אלו האחראים על תהליך התסיסה, בו הופך מיץ הענבים ליין. פשוט, לא?

הכותב הוא מדריך היין הראשי ביקבי כרמל