מהו יקב הבוטיק הטוב בישראל

בישראל של ערב חג השבועות 2009 פועלים יותר מ־100 יקבי בוטיק, כאלה שפעילותם רצופה לאורך כמה שנות בציר לפחות, ושתוצרתם ראויה להתייחסות מקצועית. ההגדרה "יקב בוטיק" מתייחסת בדרך כלל ליקב שמייצר כמות מוגבלת של בקבוקים, מאלפים בודדים ועד עשרות אלפים בשנה. הטיפול ביין הוא אישי, עבודת יד, והשקפת העולם מתמקדת אך ורק באיכות. ברוב המקרים היקב מבוסס יותר על תשוקה ואהבה של הבעלים - ופחות על הרצון לעשות עסקים טובים. כאשר השניים נפגשים, כפי שקורה יותר ויותר, מה טוב.

את תוצרתם של יקבי הבוטיק הטובים אפשר למצוא בחנויות יין רבות ובמסעדות שף מכובדות; אחרים מוכרים אך ורק ביקב או בסביבתם הקרובה, ומספקים את התוצרת גם למסעדות בודדות, בדרך כלל באזור הגיאוגרפי שלהם. לעתים, בגלל הכמויות המוגבלות הבקבוקים אוזלים במהירות, ונותר רק זיכרון טעמם. יש יקבים בארץ שהתחילו את הקריירה שלהם כבוטיקים - וההצלחה הביאה אותם מעלה, לדרגת יקבים מסחריים, אל ייצור כמויות יין גדולות, גם ליצוא.

אנחנו קבענו לעצמנו רף עליון להגדרת יקבי הבוטיק לצורך בחירת 10 יקבי הבוטיק הטובים ביותר, ובתוכם יקב הבוטיק הטוב ביותר בישראל: עד פחות או יותר 50 אלף בקבוקים בשנה, ובהתייחס גם לממוצע השנים האחרונות. המספרים אינם קשיחים לגמרי, כי ביין לכל בציר אופי וכמות משלו, והיקבים יודעים לעתים גם ירידות, לא רק עליות. מאות יינות נבדקו והוערכו במשך תקופה ממושכת, גם בהשוואה להישגי השנים הקודמות. רק המצוינות והיציבות קבעו את הבחירה והדירוג. התוצאות לפניכם.

1. מרגלית

900 בקבוקי יין שיוצרו מענבי שנת הבציר 1989 היו ההתחלה הצנועה של היקב, שנהפך עם הזמן לאיכותי ולמרשים ביותר בתחומו, מבחינת ההמשכיות, היציבות והמצוינות. ד"ר יאיר מרגלית, חוקר בתחום הכימיה הפיזיקלית, עשה מהפך בחייו ובחיי היין בארץ כאשר עזב את המדע והוכיח שאפשר לקיים בארץ יקב משפחתי, בסגנון השאטו הצרפתי הקלאסי הקטן - מבחינת רמת היין. במשך השנים הצטרף אליו גם בנו אסף, אשר למד בפקולטה לחקלאות ברחובות והמשיך לצבור ידע וניסיון ביקבים בקליפורניה.

אחרי התחלה במושב כפר ביל"ו, עבר היקב באמצע שנות התשעים למה שהיה בעבר בית אריזה באחד מהפרדסים מדרום לחדרה. לשם מגיעים הענבים, שנבצרו ברובם משני כרמים משובחים השייכים למרגלית, אחד קרוב לקדיתא על מורדות גליליים בסמוך לצפת, והשני ליד בנימינה - הכרמים אינם מושקים, כחלק מתפיסת העולם המקצועית של בעלי היקב. ליינות האדומים בסגנון בורדלזי, מבוססי קברנה סוביניון, של מרגלית יש יכולות התיישנות מרשימות. ההתפתחות בבקבוקים מביאה בצירים רבים לגבהים אמיתיים. היקב מייצר בממוצע כ־20 אלף בקבוקים בשנה.

בחירת המערכת: "קברנה סוביניון, כרם קדיתא", העשוי בתוספת קטנה (6%) של מרלו. בעל גוף ונוכחות רבה של פרי (165 שקל). "קברנה סוביניון Special Reserve כרם קדיתא", עשוי בתוספת (18%) של פטי סירה. יין בעל עוצמות ומגע אלגנטי גם יחד, הראוי לנמנם במרתף עוד כמה שנים עד שיגיע לבשלות (230 שקל).

יקב מרגלית

2. פלטר

אחד הזינוקים המרשימים ביותר בתחום היקבים הקטנים. אחרי התחלה קצרה במושב צופית בשנת 2002, שם היה למשפחה משק שגידל פרחים, עבר היקב לקיבוץ עין זיוון ברמת הגולן, ונהפך בתוך זמן קצר לאחד המאורות הגדולים של היין האיכותי בארץ. היינן טל פלטר, שלמד שנתיים וחצי גפן ויין וגם צבר ניסיון מעשי באוסטרליה, עושה משורה ארוכה של זנים בקבוקים רבי דמיון ויופי, עם נגיעה אישית שאין לטעות בה. שותף לו ביקב אחיו הצעיר ניר, העוסק בניהול ובשיווק, ועוזרים להם שאר בני המשפחה, האב סם, עורך דין ונוטריון, והדוד מיטש, עורך דין בדימוס. הבציר הראשון של היקב נתן כ־4,000 בקבוקים, ובשנים האחרונות היתה תפוקת היקב כ־35–40 אלף בקבוקים. התוכניות מדברות על מעבר למקום מרווח יותר ברמת הגולן ועל הגדלת הייצור ל־50–80 אלף בקבוקים בשנה. נקווה שהגידול המהיר לא יקלקל את הקסם שנוצר סביב היין בשנים האחרונות.

הענבים ליינות של פלטר מגיעים בעיקר מכרם בעמק קונטרה בצפון רמת הגולן, מכרם דישון בעמק קדש אשר בגליל העליון ומכרם דרומית למושב מטע בהרי ירושלים.

בחירת המערכת: "שרדונה 2008", עשוי על טהרת הזן מענבים צפוניים, ללא עץ או יישון, הוא קל ופירותי, אלגנטי ומפתה, רענן ומשיב נפש (55 שקל). "קברנה סוביניון - T Selection 2006", יין הדגל של היקב, עשוי ענבי כרמים בהרי ירושלים, 20 חודשי התיישנות בחביות אלון צרפתיות. יין מדהים. הוא זקוק לעוד שנה־שנתיים בטרם יבקיע כל יופיו, אך כבר עתה יש בו איכויות של אלגנטיות ועוצמה (140 שקל).

3. ויתקין

ויתקין

כמו מהפכים אחרים בחזון הציוני עם חלוף הדורות, תפס יקב הבוטיק את מקום הרפת לחלב של משפחת בלוגולובסקי, ממייסדי כפר ויתקין. את הפרות החליפו חביות עץ אלון, ובמקום כדי חלב יוצאים מן המשק יינות משובחים ביותר. כמה סמלי שאחת מסדרות היין של יקב ויתקין נושאת את השם "מסע ישראלי".

דורון, איש ענף השיש והאבן, ורעייתו שרונה, אדריכלית, עשו את המהפך האישי ב־2002, ומנחה אותם מקצועית היינן המצטיין אסף פז, אחיה של שרונה. אחרי 1,000–2,000 בקבוקים בבצירים הראשונים, ועל גלי התגובות הטובות, נהפך המיזם המשפחתי הזעיר, באמצעות רכישות ציוד והרחבה, ליקב המייצר כיום כ־40 אלף בקבוקים. ויתקין רוכש ענבים מכורמים שונים, ומספק מדי פעם הפתעות עם יינות משובחים עשויים על בסיס זנים שהיו שנים רבות בשולי הענף, כגון קאריניאן וקברנה פרנק.

בחירת המערכת: "ויתקין, פטיט סירה 2005", על טהרת הזן, התיישן בעץ אלון צרפתי במשך 16 חודשים, והוא בעל ניחוחות וטעמים מרוכזים, מפתה ואלגנטי (115 שקל). "מסע ישראלי ורוד 2008", שהוא יין הרוזה של היקב, העשוי מענבי סירה, קריניאן, טמפרניו ומעט קברנה פרנק, הוא אחד מיינות הרוזה הניחוחיים והטעימים ביותר של השנה (65 שקל).

4. אלכסנדר

אחד מיקבי הבוטיק הטובים והיציבים ביותר בנוף המקומי, עם מסורת משפחתית ארוכה שהחלה לפני שלושה דורות בתוניסיה, עם סבא ברונו ואבא אלכסנדר (סנדרו), שייצרו יין לבני קהילתם שם בנכר. הנכד, יורם שלום, חידש את המסורת המשפחתית כאן במושב בית יצחק.

שלום, אשר חנך את היקב ב־1996, הוא יינן אוטודידקט במובן המסורתי של ההגדרה. את הניחוחות שספג בילדותו חיבר לעבודה קשה בהווה, להרבה התנסות ועשייה. הוא בולע ספרות מקצועית מהעולם, עובר השתלמויות, נוסע לבקר ביקבים בחו"ל ולומד מכל אחד. היינות שלו הם עבודת יד, באיכות גבוהה, אף על פי שבעקבות ההצלחה הכמויות גדלות. מאלפים בודדים בשנים הראשונות הגיע היקב לייצור שנתי של כ־50 אלף בקבוקים. את ענביו הוא מקבל בעיקר מהטרואר הישראלי המשובח באזור כרם בן זמרה בגליל העליון, ובסמוך ליקב, בשרון, מטפח שלום גם כרם צעיר שנטע.

בחירת המערכת: "אלכסנדר הגדול, בציר 2004", יין הדגל, העשוי ממיטב הבציר, רובו מענבי גפנים ותיקות. התיישנות ארוכה מאוד של 34 חודשים יצרה יין מרשים עם ניחוחות ריבתיים עשירים ותבלינים עזים מפתים (210 שקל). בציר 2005 של "אלכסנדר הגדול" טוב עוד יותר, ויש בו עושר ומורכבות יוצאי דופן, היוצרים חוויית שתייה ורצון לפגוש את היין בעוד ארבע־חמש שנות התפתחות בבקבוק.

5. כרמי יוסף

הפרופסורים בן עמי ברבדו ועודד שוסיוב לא הלכו רחוק ממקומם בעולם האקדמי כדי לעשות יין. הראשון הוא חוקר בעל שם לחקלאות כרמים מהאוניברסיטה העברית ויו"ר קבוצת המומחים המייעצת של הארגון העולמי של הגפן והיין, השני הוא ביוטכנולוג שנושא הדוקטורט שלו היה "הביוכימיה של ניחוחות היין". יקב הבוטיק שלהם (הידוע גם בשם הלא רשמי "ברבדו") נמצא ליד מושב כרמי יוסף, בלב כרמי משפחת שוסיוב, משפחת איכרים ארץ־ישראלית זה 120 שנה.

אזור הכרמים של יקב ברבדו, בין רמלה לבין בית שמש, על המדרונות המערביים של הרי יהודה, ידוע כארץ יינות משובחים עוד מימי המלך שלמה. הלילות באזור צוננים בחודשי הקיץ, במשך היום חמים ואדמת הגיר טובה ועשירה, תנאים המתאימים לגידול ענבי איכות ליין. הפרופסורים מפעילים על הגפנים "טריקים" שונים, למשל מכניסים אותן למשברי צימאון באמצעות סגירת הטפטפות בזמן של חשיפה מקסימלית לשמש, וגורמים להן לגייס כוחות פנימיים ולהתעלות על עצמן.

בחירת המערכת: "ברבדו, קברנה סוביניון 2006", יין נפלא, רך וטעים להפליא, עם עושר של ארומות פרי ותבליני עץ החבית שבו התפתח במשך כשנה. האלגנטיות שלו כובשת (129 שקל). "ברבדו, מרלו, 2007", עשוי בתוספת של קברנה סוביניון (15%). היין התיישן במשך 12 חודשים בחביות עץ אלון, ויש לו גוף בינוני עם נוכחות עזה ועשירה של פרי. יין מצוין שעוד ישתבח בשנים הקרובות (129 שקל).

6. סוסון ים

הבמאי פליני, הזמר והמלחין לנון, הסופרים קאמי ואנטואן דה סנט אקזופרי, הצייר מונק, הארכיטקט גאודי ואחרים הם מרכיבי עולמו הרוחני של זאב דוניה, מי שהיה במאי ומורה לקולנוע ועשה הסבה לייננות - צעד שהביא לפני כעשר שנים להקמתו של יקב יוצא דופן במושב בר גיורא אשר בהרי ירושלים, סוסון ים.

ההתחלה היתה צנועה, עם שלוש חביות במרתף וכמה מאות בקבוקי יין. אך האהבה לנושא, התשוקה להעמיק והתגובות המהללות ששמע על יינות הבצירים הראשונים הביאו את דוניה להפוך את חייו על פיהם בתחום המקצועי, לעזוב את העיר ולצאת לחפש לו מקום לטעת בו את כרמיו ולהקים את היקב. את ענביו הוא מקבל היום מהכרמים הסמוכים לבר גיורא, אחד של ענבי סירה והשני של זינפנדל. את ענבי הקברנה סוביניון הוא מביא מצפון הארץ.

בחירת המערכת: "אלול 2006", היין הוותיק ביותר של דוניה, עשוי מקברנה סוביניון (75%), סירה (20%) ופטיט סירה (5%), עשיר בארומות ריבתיות של פרי יער ודובדבנים שחורים, עמוק ומורכב בנגיעה (135 שקל).

יינות בוטיק צילום: עמית שעל

7. קדיתא

בסמוך לצפת, על ראש שלוחה הררית של הגליל העליון, בגובה 780 מטר מעל פני הים, בנו בשנת 1982 בני הזוג דורון ומיקה גולדמן - ממפוני שארם א־שיח' בסיני - את ביתם, ומאוחר יותר סביבו את אחד מאתרי הצימרים הרומנטיים ביותר בארץ. בנם, יהונתן, נדבק בחיידק היין כבר בגיל צעיר, ואחרי שנים של עיסוק ביתי בנושא העז והוציא לשיווק מסחרי מיינותיו, לשמחת חובבי יין רבים אשר הצליחו לפגוש בשנים האחרונות את אחד מבקבוקיו הלא רבים. כיום עומדת תפוקת היקב על כ־4,000 בקבוקים בשנה.

היקב הקטן נהנה מכרמים השייכים לו, הנטועים על המדרונות היורדים מקדיתא, ממש נושקים בחלקם ליקב, אחד מן הטרוארים הטובים ביותר של הגליל העליון ובכלל. כאשר החל יהונתן גולדמן לעסוק באופן מקצועי ביין, חפרה המשפחה מרתף בסלע, הכשירה מקום לעבודה ורכשה ציוד מתאים. התוצאות היו בהתאם: איכות יינותיו של יקב קדיתא המריאו לגבהים.

בחירת המערכת: "קדיתא, בציר 2006", בלנד עשוי בתוספת של 40% מרלו. יין מרשים, בעל גוף וניחוחות פרי עזים, סמיך למראה ועשיר ביותר בנגיעתו על החך (110 שקל). זה היין היחיד שהוציא היקב לשיווק מבציר 2006.

8. צ'ילאג

אחרי קריירה פוליטית לא ארוכה (מרצ) ועיסוקים אחרים, לקראת גיל 40 החליטה אורנה צ'ילאג כי בעצם יין הוא הדבר שהיא באמת רוצה לעשות בחיים. היא יצאה לאיטליה ללמוד ייננות, ובסיום הלימודים נותרה לעבוד ולצבור ניסיון מעשי ביקב אנטינורי הידוע בטוסקנה. כאשר חזרה לארץ הקימה יקב בוטיק קטן, בשנת 1998, והחלה עושה יין, וגם נודדת בין מקומות שונים, עד שהשתקעה ברחוב שבזי אשר באזור התעשייה של יהוד.

השילוב הייחודי של בעלת יקב והייננית שלו הוביל באופן טבעי לשיתוף פעולה עם רשת קום איל פו בייצור סדרות יין ממותגות עבורם. היינות שלה, שזכו לשבחים מופלגים בארץ ובחו"ל, נושאים חותם של כוונות עשייה עם אופי איטלקי מאוד, אך הם מקומיים לחלוטין מכל בחינה, ובמיוחד בפירותיות הנפלאה שלהם. את הענבים ליקב שלה היא מביאה מכרמים משובחים בגליל העליון ובהרי יהודה, ולא מכבר גם נטעה כרם משלה ובו ענבי סירה, פטי סירה ופטי ורדו. הייצור השנתי של יקב צ'ילאג מגיע כעת ל־15 אלף בקבוקים לערך.

בחירת המערכת: "סולו, קברנה סוביניון, 2005", עשוי בתוספת של מרלו (10%), התיישן כ־18 חודשים בחביות עץ אלון. יין עם ארומות נהדרות, אלגנטיות ומגע קטיפתי מפתה על החך (110 שקל). "סולו, מרלו, 2005", עשוי בתוספת של קברנה סוביניון (10%), מענבי כרם נס הרים בהרי ירושלים, גם הוא עבר תקופת התיישנות נכבדת של 18 חודשים בחביות. היין מזכיר לחובבי המרלו עד כמה הם צודקים, ארומות השזיף הריבתי שלו נפלאות והחלקות שלו על הלשון נעימה ביותר (110 שקל).

9. אסף

אסף קדם, כורם ממושב קדמת צבי שברמת הגולן, עשה דרך ארוכה עד שהקים בשנת 2004 את היקב המשפחתי שלו. אחרי שגידל במשך שנים ענבים עבור יקבים אחרים, יצא לדרך ארוכה של לימודים והשתלמויות בתחום. הוא למד כימיה והנדסת מזון במכללת תל חי, השתלם בטכניון, אצל ייננים מקצועיים, ובסופו של דבר גם נסע לדרום אפריקה לעבוד ביקבים שם. אחרי תקופה של שותפות ביקב בזלת הגולן יצא לעצמאות מוחלטת.

זהו טרואר מצוין, מהמשובחים ביותר, ודרושה כאן ייננות שמכבדת את הפרי ויודעת לנצל את יתרונותיו הטבעיים, במיוחד בשנות בציר טובות. ביינות של קדם נותנים הרבה מאוד כבוד לאיכות הפרי הצומח בכרמיו, ומכאן הצלחתו להגיע בתוך זמן קצר אל צמרת יקבי הבוטיק בארץ. היקב שלו מייצר כעת קרוב ל־40 אלף בבקבוקים.

בחירת המערכת: "שיראז רזרב, 2006", עשוי על טהרת הזן, התיישן במשך 14 חודשים בחביות עץ אלון. יש ביין עוצמות פרי נפלאות המתמזגות באופן מושלם עם תבליני העץ (119 שקל). "אסף, קברנה סוביניון רזרב, 2006", עשוי עם תוספת קטנה של קברנה פרנק (7%), התיישן 14 חודשים בחביות עץ אלון. זהו יין נפלא, בעל גוף, מאוזן, עשיר ומורכב. ארומות גרגרי היער, השזיף הבשל ותבליני העץ עורכות חגיגה לאף (139 שקל).

יקב מילס

10. מילס

קשה יותר לעשות יינות לבנים באיכות גבוהה במדינה חמה, ולכן כאשר יקב בוטיק מגיע להישג מרשים בתחום, ראוי לשבחו בפניו ולחפש את בקבוקיו. מילס הוא יקב משפחתי שהוקם בשנת 2001 במרתף הבית המשפחתי של איל ועמליה מילס, במושב כרם בן זמרה, בגליל העליון. איל הוא בן המושב, דור שלישי לחקלאים. את הכרמים הראשונים שלהם נטעה משפחתו כבר בשנת 1984, עוד בטרם החלה להשתולל מהפכת היין המקומית, עבור יקבי רמת הגולן. בתחילה קברנה סוביניון וסוביניון בלאן, ובשנים הבאות גם מרלו, גוורצטרמינר ושיראז.

אחרי שמכר ליקבים רבים מענביו הטובים החליט מילס לנסות לעשות יין בעצמו, ויש לו יתרון ברור: את מיטב חלקות הכרם הוא יכול לשמור לעצמו. יקב מילס מייצר כיום כ־8,000 בקבוקים בשנה, בעיקר סוביניון בלאן, קברנה סוביניון, מרלו וגוורצטרמינר קינוח, אך גם יינות בסגנון פורטו, לבנים ואדומים.

בחירת המערכת: "סוביניון בלאן, בציר 2007", יין רענן ופריך, עם ארומות פרי נפלאות, ונגיעה רעננה על החך (55 שקל). "מילס, מרלו 2005", עשוי עם תוספת קטנה של ענבי קברנה סוביניון, והתיישן 26 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות ואמריקאיות. יין בעל גוף, לחובבי יינות אפופי עץ ופרי ריבתי (80 שקל).