המיתון פוגע גם בייעוץ הקולינרי

"בגדול, השינוי הוא שהלך כל הכיף, כבר אין ספונטניות", מסכם היועץ הקולינרי אלון יפת את השינויים שעבר התחום שלו בשנה האחרונה. כשיפת אומר שהלך כל הכיף, הוא מתכוון לומר שפתיחת מסעדה בשנת 2009 אינה דומה כמעט במאום לפתיחת מסעדה דומה לפני פחות משנתיים. אז נדרשו היועצים הקולינריים להגשים את הפנטזיות של לקוחותיהם בתקציבים נדיבים. היום, כחצי שנה בתוך המיתון, הכללים השתנו. חלק מהיועצים הקולינריים הידועים כמעט מחוסרי עבודה, וגם אלו שעדיין עסוקים מודים שמספר המסעדות החדשות שנפתחות קטן בהרבה.

יפת הוא מהיועצים הקולינריים העסוקים בארץ, מבעלי חברת יפת ברנע בע"מ (עם שותפו שחר ברנע), החתומה על הצלחות קולינריות כמו קפה נואר, סבסטיאן וקפה לנדוור. בשנה האחרונה ייעצה החברה למיזמים כמו פרש קיטשן התל אביבית, מסעדת כארמה בירושלים ורשת הפאסט פוד באבל.

השינוי, לדברי יפת, מתחיל מבניית התפריט. "פעם היינו בונים תפריט ואז מתמחרים אותו; היום אנחנו בודקים מהו המחיר המקסימלי שאפשר לגבות, ולפיו בונים את התפריט", הוא מסביר.

מקצצים בחומרי הגלם

גם גיא פרץ, שנחשב לאחד היועצים העסוקים בארץ ("עד לפני שנה פתחתי מסעדה כל שבועיים"), וחתום בין השאר על המסעדות אורו, ערביקה, נאפיס וצ'יינה לי, מספר בצער על היפוך בתהליך העבודה. "המחיר היום משחק תפקיד ראשון במעלה. כבר אי אפשר לבוא עם פנטזיה ולבנות אותה, אלא להפך: אני עושה רשימה של חומרי גלם שאני יכול להרשות לעצמי, ומהם בונה את התפריט". התכסיסים המשמשים לבניית התפריטים מוטי המיתון רבים ומגוונים, ומטרתם לספק ללקוח את ההרגשה שקיבל יותר בפחות כסף. "חומרי גלם לא יופיעו רק במנה אחת בתפריט, כי זה לא משתלם. חומרי הגלם צריכים להסתובב בתפריט ולהופיע בכמה מנות. חומרי גלם יקרים יחסית משולבים במתינות. אם פעם הייתי בונה מנה של 300 גרם פילה עגל, היום אבנה מנה של נתח קטן יותר מהפילה ביחד עם פרגית, שתיתן את היוקרה במחיר נמוך יותר", הוא אומר.

מסעדת הפאסט פוד באבל בתל אביב. אלן יפת, יועץ קולינרי: "פחות עלויות למסעדן ומנה זולה יותר ללקוח"

"נתחי בשר יקרים, פירות ים ודגים טריים יישארו בתפריט, אך לא יתפסו את חלקו המרכזי", מסביר יפת, "במקומם עובדים יותר עם עוף ועם נתחי בשר פחות יקרים שאפשר להגיע איתם לתוצאות טובות בעבודה נכונה. אנחנו שוקדים כעת על טכנולוגיה חדשה שתאפשר שדרוג של נתחים זולים יותר".

מגמה נוספת שרואים היועצים היא פריחת הפאסט פוד. "יכולים לקרוא לזה פאסט גוד או איך שרוצים, ובאמת הפאסט פודים החדשים מבוססים על חומרי גלם איכותיים, אבל בשורה התחתונה מדובר בפאסט פוד. אין מפות, אין מלצרים, התפריט מאוד ממוקד, הייצור יעיל - זה אומר פחות עלויות למסעדן ומנה זולה יותר ללקוח", אומר יפת.

השף רועי סופר, בעבר השף של מסעדת פנגיאה בהרצליה, משמש כיום גם כיועץ קולינרי למסעדות. לפני כשנה סייע בפתיחת פיצריית הבוטיק כרמלה סופרנו, קפה מילשטיין ברחובות ומסעדת מלון הבוטיק בית בגליל. הוא מספר על התנהגות שונה מצד המסעדנים: "כבר כמעט לא רואים מסעדות שנפתחות מאל"ף. לוקחים מקום שהיתה בו מסעדה ומשפצים אותו, או לוקחים מסעדה עובדת ומשנים קונספט, והעלויות נמוכות בהרבה. המסעדנים היום גם הרבה הרבה יותר זהירים. מתמקחים עם הספקים, בודקים את התוכנית הכלכלית בקפידה; הם מבינים שהם נכנסים לעסק מסוכן".

החובבנים עוזבים

יפת מספר גם על שינוי בפרופיל המסעדן. "אני חושב שבחצי השנה האחרונה לא קרה לי, מלבד מקרה אחד, שפנה אלי מישהו שהוא לא מהתחום כדי לפתוח מסעדה. החובבנים נושרים מהענף, כי הם לא יכולים להתמודד עם המצב היום".

ויענק'לה שיין, אחד מהיועצים הקולינריים הוותיקים בארץ (אגאדיר, מיט בר), שעובד בשנים האחרונות בעיקר בחו"ל, מספר שהתמונה בחו"ל דומה: "גם בלונדון רואים היום מעבר לפאסט פוד, בעיקר המבורגריות, אבל אפשר לומר שהם קצת מפגרים אחרינו. בעוד בארץ קונספט ההמבורגרייה כמקום שהוא גם בילוי נכנס חזק, שם זה עדיין לא קורה. גם בארץ וגם בחו"ל רואים היום פריחה של מסעדות שבנויות על חומרי גלם זולים, למשל פיצות. אם לפני שלוש שנים הייתי בא לספק הדגים שלי בלונדון ומבקש בלק טייגר (סוג של שרימפס) קפוא זה לא היה מקובל. היום גם האנגלים הבינו שאפשר להשתמש בפירות ים קפואים. מגמה נוספת היא פריחה של מקומות אתניים, שנתפסים כעממיים יותר".

"בתכל'ס", מסכם שיין, "הענין הוא לא כמה האוכל עולה. הבעיה של אנשים בזמן מיתון היא לא הכסף, אלא שהם רוצים להרגיש טוב עם עצמם. לכן האוכל הוא לא העניין היום. עבורי, זה מרגש. אני אוהב לעבוד בשוק שמשתנה; זה אתגר גדול יותר, דורש יותר יצירתיות ומאפשר להכניס רעיונות חדשים".