המסעדנית עפרה גנור: "את הכחול של הים אני לא יכולה לשלוח"

כל בוקר, גם בימי הסגר (הראשון והשני), מגיעה עפרה גנור למסעדה שלה, “מאנטה ריי” על חוף הים בתל אביב. המסעדה, שכמו כל האחרות עומדת סגורה כבר חודשיים, החלה בימים אלה בניסיון ראשון למשלוחים דרך וולט, וצריכה, כמו שמגדירה זאת גנור, “להמציא את עצמה מחדש”. בין ההתעסקות בהזמנת הכלים בגודל המתאים למשלוח קינוחים והתנצלות בפני העוברים והשבים שרוצים לשבת במרפסת הכי שווה בארץ, מתפנה גנור, אחת המסעדניות הוותיקות בארץ, לספר על מה שעבר עליה בחודשים האחרונים.

עפרה גנור ב"מאנטה ריי". “אני לא רוצה לשבת במחסן כלים כשאני מגיעה לכאן" צילום: מאנטה ריי

המסעדה, אף שהיא סגורה, מוכנה לרגע שיאפשרו לפתוח אותה: השולחנות ערוכים במפות הלבנות, הכלים מסודרים ולימונים טריים במגשים גדולים ממתינים על השיש לשימוש. "החלטתי שאני לא רוצה לשבת במחסן כלים כשאני מגיעה לכאן", אומרת גנור. "בסגר הראשון קיבלתי החלטה נחרצת להתכונן לפתיחה מחדש ולא להתעסק במשלוחים. יחד עם השף רונן סקינזס השקענו מאמצים בלעשות שינויים בתפריט. הורדנו את המנות היקרות שעצבנו לי את העין, כי להביא טונה מסרי לנקה ולמכור אותה כעת נראה לי ממש חוטא לעניין. שיפצנו, אירגנו, צבענו. ואז פתחנו שוב בהתרגשות גדולה. הרגשתי כאילו אני בת 12 או שאני פותחת את המסעדה הראשונה שלי. ואז בא הסגר השני, ותפס אותנו אולי יותר מוכנים, אבל גם יותר עצובים".

את מאנטה ריי, בחוף עלמה ביץ' על גבול תל אביב־יפו, פתחו גנור ובעלה הצלם אבי גנור לפני יותר מ־20 שנה. "אף אחד לא הבין מה אנחנו עושים", היא נזכרת. "אנשים הגיעו וחיפשו את החומוס־צ'יפס־סלט שמגישים במסעדות חוף אחרות. לא האמינו שנצליח עם המפות הלבנות וצלחות החרסינה לשרוד פה". יחד הם גם היו בעלי רשת הגלידריות המצליחה "אייסברג”, עד שהחליטו לסגור אותה סופית לפני כשנה, רגע לפני המגפה. גנור גם הקימה את איגוד המסעדות והברים ועמדה בראשו כיו"ר משותף עד לפני שלוש שנים, יזמה את יריד האוכל המצליח "טעם העיר" ובעבר היתה הבעלים של “לילית” ו”הטאבון”. היום היא במאנטה ריי, וגם שותפה במסעדת אוכל הרחוב "Shi-Shi" ברחוב אבן גבירול בתל אביב, יחד עם שגית לאופר־שקד.

בסגר הראשון, אומרת גנור, עוד היתה תחושה של אופטימיות. "היו לנו כוחות מאוד חזקים, ותמיכה חזקה של ראש עיריית תל אביב רון חולדאי. התעסקנו, מסעדנים רבים שגם אני ביניהם, בפגישות זום עם משרד הבריאות, בכתיבת תקנים והדגמת התו הסגול. לסגר השני הגענו בלי תחושת אופטימיות ובלי יכולת להשפיע על ההחלטות. הגענו צולעים יותר, עם פחות חוסן כלכלי. לכן החלטנו שאנחנו בודקים את עצמנו בעניין המשלוחים. אני יודעת שאני לא יכולה להביא לאנשים הביתה את החוויה של לשבת במסעדה: אני לא יכולה לשים בתוך שקית את הכחול של הים או את השמחה או את המוזיקה. אבל אני צריכה לעשות את המיטב: יצרנו מנות חדשות שיתאימו למשלוחים, הרכבנו תפריט מהודק יותר, ואת זה אנחנו ממשיכים לעשות כל יום".

תפריט המשלוחים החדש של מאנטה ריי הוא עשיר יחסית לכאלה שיצרו בתקופה האחרונה מסעדות שף. הוא מכיל מגוון גדול של המאזטים המפורסמים שלהם, בהם מוס החצילים, קונפי הסלמון עם עשבי התיבול, שרימפס וקלמארי כבושים, סלט טבעות תמנון מאודה ועוד. גם קטגוריית העיקריות לא קטנה עם מנות כמו פילה לברק על אורז אורגני, שרימפס עם וודקה וכמובן מיקס פירות הים – אולי המנה הכי מפורסמת של המסעדה לאורך שנות הפעילות שלה. "היה לי נורא חשוב להוציא את המנה של המיקס במשלוח", אומרת גנור. "לקח זמן עד שמצאתי את הכלי הנכון והצורה הנכונה, אבל בסוף מצאתי. וזה מהמם. אפילו את המרגריטה הקפואה מצאנו דרך לארוז". 

משלוחים של “מאנטה ריי", מימין: סביצ'ה אינטיאס וסיר פירות ים. יימשכו גם אחרי הסגר צילום: מאנטה ריי

זה משתלם לכם כלכלית?

"המשלוחים הם לא מקור רווח, בתנאים מסוימים הם אפילו יכולים להיות הפסד. אבל זה שומר את המקום נושם. בנוסף, אני חושבת שגם אחרי שייפתחו המסעדות, הנושא הזה של משלוחים לא יירד מהפרק. זה יעבוד במקביל. זו אופרציה לא פשוטה, אבל לפחות אני יודעת שמה שיוצא מהים היום מגיע טרי לאנשים הביתה. זו תקופה נהדרת עכשיו לדגים, אחרי הסערות הראשונות יוצאים הדגים הכי טובים".

כשהיא נשאלת איך לדעתה ייראה עולם המסעדנות לאחר הקורונה, היא אומרת ש"כשהעולם ייפתח, מי שישרוד ישרוד ומי שלא לא, ותמיד ייפתחו גם מקומות חדשים כי הג'וק הזה והג'ננה הזאת הם משהו שגם אנשים אינטליגנטיים לוקים בו. אני נורא אוהבת את מאנטה ריי. אני מגיעה לכאן כל יום ומסתכלת על המקום בשמחה, גם בימים העצובים. זו זכות גדולה לעשות את מה שאתה אוהב בחיים, גם אם זה קשה ומעיק ומלחיץ. נכון לעכשיו, היינו אמורים לקבל אישור לפתוח את המסעדה בסוף נובמבר אבל אין לי ביטחון שזה באמת יקרה, בטח לא עם הדיבורים על סגר נוסף בחנוכה. מאוד חבל לי על החלל העצום והיפה הזה שעומד ריק ואי אפשר אפילו לנצל אותו לדברים אחרים, כמו הופעות או תערוכות".