"זה שמן שאנחנו לא שומרים במלאי, מכינים אותו לפי הזמנות"

לשמן הזית שמופק ממש בתחילת העונה, “ראשון המסיק” בשמו הרשמי, יש טעם אחר: ירוק, עשבוני, רענן, חריף. הוא מגלם בתוכו את כל מה שהוא תחילת החורף — הקרירות הנעימה, הריחות שאחרי הגשמים הראשונים, הטבע שמתעורר לחיים. זו גם הסיבה שבשנים האחרונות הולך וגדל הביקוש שלו, ואיתו כצפוי גם המיתוג ."זה בדיוק הרגע לטעום את העונה, את הטרואר", אומר השף ארז קומרובסקי. "צריך לזכור ששמן זית הוא חלק מהמסורת החקלאית פה. חנוכה, שיגיע עוד מעט, הוא בעצם חג חקלאי — צריך לפנות את הכדים הגדולים של השמן משנה שעברה כדי להכניס את זה מהמסיק החדש, ובגלל זה מטגנים בשמן של השנה שעברה. בשמן הראשון במסיק לא מטגנים. זה השמן שבאופן מסורתי מזלפים אותו על החומוס, זה השמן שאתה רוצה לטבול את הלחם או הפיתה בתוכו, ולהתענג על הטעם הנקי שלו. גם עם הירקות החדשים של הסתיו שמגיעים עכשיו הוא מושלם".

מסיק ב"ריש לקיש" צילום: שרית קרופקה

אז מהו בעצם שמן ראשון המסיק? "עונת מסיק הזיתים מתחילה בשלהי ספטמבר ונמשכת בשגרה עד דצמבר", מסביר עדו תמיר, המייסד של מותג שמן הזית "פתורה", ממושב שדה משה. "לזיתים הראשונים של העונה אנחנו נותנים השהייה קצרה במיכלים. השמן, כשהוא גולמי, הוא מלא במשקעי פרי שגורמים לעכירות ויש בו כמות מזערית של מים. אחרי השהייה של כמה ימים שמורידה את המשקעים למטה, אנחנו מוציאים את השמן שלמעלה ואותו מבקבקים ומוכרים כראשון המסיק. זה שמן שלא עובר סינון, הוא מוגש כשהוא עכור מאוד, ומלא בחלקיקי פרי שיש להם תכונות חזקות של טעם וריח".

כבר מהתבוננות רואים שראשון המסיק הוא שמן מעט אחר — הוא עכור יותר משמן זית רגיל והצבע שלו בדרך כלל חזק מאוד, על גבול הזוהר. הארומות מרמזות על הטעמים החזקים שלו. ואז כשטועמים כל המילים היפות כמו "עשבוני", "טרי", "רענן", "נקי", מקבלות פתאום משמעות. הטעם שלו משתנה בזמן שהוא בפה כמה וכמה פעמים, עד שהוא משאיר חריפות נעימה. "הוא ממש מיץ של זיתים עם ארומות של דשא קצוץ ועלים ירוקים", אומרת איילה נוי מאיר, אגרונומית ומנהלת בית הבד של מותג שמן הזית "ריש לקיש" במושב ציפורי. "יש לו טעם בועט יותר, אחוז השמן בפרי קטן יותר והוא נחשב גם קצת יותר בריא כי הוא עשיר בנוגדי חמצון. אבל חיי המדף שלו קצרים יותר". ריש לקיש מייצרים שמני ראשון המסיק מתשעת זני הזיתים שהם מגדלים, אותם אפשר לרכוש כשמגיעים לבקר בבית הבד. "הוא עשיר בכלורופיל שהיא מולקולה רגישה לאור, וברגע שהוא מקבל קרינה של אור הוא מתחמצן הרבה יותר מהר (זה קורה בכל שמן זית, אבל בראשון המסיק במיוחד). לכן מומלץ את השמנים האלה לשמור בכלי אטום, וגם לרכוש אותו בכמות קטנה שתספיק לחודש־חודשיים. הוא לא מומלץ לטיגון עמוק כי הוא עשיר בחלקיקי פרי וכשנשים אותו על המחבת — הם הראשונים שישרפו, ואז נוצרים חומרים לא בריאים. הוא כן מומלץ מאוד לתיבול של מנות קרות. אני למשל אכין איתו חביתה אבל לא אחמם אותו יותר מדי על המחבת".

"זוהי חוויה שהיא מאוד מקומית בעיני", אומר תמיר. "בעיקר בהתחשב בעובדה שרוב שמני הזית בארץ עדיין מגיעים מיבוא". את ראשון המסיק מתחילים למכור בפתורה במכירה מוקדמת עוד לפני המסיק עצמו. "יש לנו קהל שמאוד אוהב את זה. לכן יצאנו באוקטובר בהודעה על מכירה מוקדמת כך שאנחנו יודעים לאיזה כמויות להתכונן. זה שמן שאנחנו לא שומרים במלאי, אנחנו מכינים את המוצר על פי ההזמנות. אנחנו עובדים מאוד מהר בעונה הזאת — את השמן אנחנו מייצרים כל יום, חלק ממנו יוצא למיכלים להשהייה קצרה, כעבור חמישה ימים מבוקבק, ויום יומיים אחרי כבר נשלח ללקוח".

"מההיבט שלי זה לגמרי פסטיבל", אומר איתי סובל, מנהל הרכש של קבוצת המסעדות R2M הפועלת בימים אלה רק עם "הבייקרי" ו"הדליקטסן". "זה משהו שקורה בכל העולם. באיטליה, ספרד, יוון. היצרנים מזמינים את הלקוחות הקבועים, את המשפחה והחברים ויחד הם מוסקים את הזיתים הראשונים וטועמים את השמן. בשנים האחרונות יש בארץ הרבה יצרנים קטנים ואיכותיים של שמן זית לכן גם פה התחילו להתייחס לעניין של ראשון המסיק". R2M עובדים עם שמן הזית של משק פנקס בכרמי יוסף. "אני מגיע אליהם, ושמים לי בפחית 18 ליטר", מספר סובל. "אנחנו מבקבקים אותם אצלנו, ומוכרים בחנויות ואונליין. אני אישית עובר בכל יחידה ויחידה, פותח בקבוק ונותן הסברים לצוות, כך שהם יודעים שזה לא שמן לבשל איתו אבל כן לשים אותו בסלט של הבוקר, על איזו גבינה וכדומה".

"קרתה פה מהפכה עצומה", מסכים השף קומרובסקי. "אבא שלי היה חקלאי, מגדל שקדים, ועדיין אני לא זוכר שטעמתי בבית שמן זית עד גיל 18. במשפחות ממוצא אוקראיני כמו שלי לא היו מתבלים בשמן זית, הוא היה עושה צרבת", הוא צוחק. "זה נהדר לראות כמה הוא הפך להיות בשנים האחרונות לחלק ממרקם החיים שלנו".