רותי ברודו: "לא נפתח את הבראסרי במתכונת הישנה שלה"
הבעלים של קבוצת R2M סיפרה על האתגרים העומדים לפתחם של המסעדנים במסגרת כנס שירות בעידן קורונה של כלכליסט ושופרסל. ברודו: "מזל שיש אונליין. מי שחווה כבר את חוויית הנוחות נשאר שם גם בין הסגרים והמשיך לקנות"
משבר הקורונה השבית כמעט לחלוטין את פעילות המסעדות. בימים אלה הן מנסות להתבסס על טייק אווי ומשלוחים, וחלקן אף מנסות להקים מטבחי רפאים – קונספט צומח בעולםף של הפעלת מטבחים משותפים לכמה מסעדות, בעלות נמוכה, שמתמחים במשלוחים בלבד.
רותי ברודו, הבעלים של קבוצת R2M, סיפרה על האתגרים בשיחה שקיימה היום (ג') עם נטע לי בינשטוק, עורכת מדור פרסום ושיווק בכלכליסט, במסגרת כנס שירות בעידן קורונה של כלכליסט ושופרסל.
- שירות בעידן הקורונה: עברתם כבר לאונליין?
- מעדניות או לא להיות: מאבק ההישרדות של המסעדות
- המסעדנים: "אי אפשר להושיב 20 אנשים על 50 מ"ר, ולשלם ארנונה על 500 מ"ר"
"מזל שיש אונליין. זה פתר לכולנו את בעיית הסגר, שאפשר להזמין דברים הביתה", אומרת ברודו. "אנחנו בקבוצה התחלנו עם זה הרבה לפני הקורונה. כבר לפני 8 שנים הבנו שהנוחות חשובה לאנשים שחיים במרדף אחרי הזמן, ופתחנו חנות אונליין לאוכל מוכן, של דליקטסן, שהיתה לדעתי הראשונה מסוגה אז. השינוי הגדול בתקופת הקורונה הוא שזו הפכה להיות האופציה היחידה של אנשים. בין הסגר הראשון לשני היתה ירידה בהזמנות, כי המסעדות נפתחו, אבל מי שחווה כבר את חוויית הנוחות נשאר שם והמשיך לקנות - והפעילות שלנו באונליין שלנו גדלה מאוד. בסגר השני שוב חווינו צמיחה, אם כי חלשה יותר מזו של הסגר הראשון, בו כולם היו בפאניקה ואנשים שלחו חבילות בידוד למכרים".
המסעדנית רותי ברודו צילום: עידית בן עוליאל
הגדלתם גם את מגוון המוצרים? סל הקניה השתנה?
"בסגר הראשון היתה תחושה שחסרים באתר שלנו מוצרי יסוד, אז הוספנו מעט מהם כדי שהלקוח יוכל להכנס לאתר ולקנות את רוב המוצרים. הצורך לפצל קנייה קשה ללקוחות, וניסינו למלא את צרכי הלקוח. לי חשוב להיות שונה משאר הסופרמרקטים וכל מי שרוצה למכור אוכל. אנחנו מנסים להיות שונים. החלק של ה'הום' אצלנו מאוד גדול עכשיו. בדליקטסן אתה יכול לפתור את כל האירוח בבית - מכבד קצוץ ועד כוסות. אבל זו קנייה אחרת. לא נתחרה במי שמוכר קוטג'. אנחנו לא מוכרים קוטג'".
יבואנים ויצרנים החלו למכור ישירות לצרכן ולחתוך את הרשתות והמסעדנים. איך אתם מתמודדים עם זה?
"אנחנו מנסים לייצר מוצרים שלנו, שאי אפשר להשיג במקום אחר. כולנו נלחמנו על הלקוח שיושב בבית בבידוד. התחושה שלי היתה שכולם רוצים למשוך את הצרכן לכל כיוון אפשרי ולמכור לו הכל, וגם היצרנים עצמם פנו לצרכנים ישירות. זה מבורך, כי הלקוח משלם פחות בלי מתווך באמצע, אבל המטרה שלנו כעסק היא למצוא את הדברים שרק אנחנו עושים ואף אחד לא יכול להתחרות בהם. יש לנו מפעל שמייצר 1,600 פריטים. בסוף אלו ידיים שעובדות, ובכמות כזו אי אפשר לייצר במכונות לייצור המוני. לכן הרבה פעמים נתח הרווחים קטן יותר, אבל זה הדבר הנכון, כי הרעיון שלנו זה לחפש להיות אחר, לתת איכות ללא פשרות ולהשתמש תמיד במוצרים טריים. בעיני זו הדרך".
אילו מסעדות נראה ביום שאחרי?
"זו שאלה שגם אני שואלת את עצמי, אחד הדברים שהכי קשה לחזות זה מה יקרה ביום שאחרי. אחד הדברים המדהימים שקרו זה אחרי הסגר הראשון זה שהתחלנו לשתות יין בבית ולאכול גבינות, אבל אנשים חיכו ליציאה מהבית. החודשים יולי-אוגוסט היו חזקים במסעדות וזה היה מפתיע. אני מקווה שזה יקרה גם בפתיחה הבאה של המסעדות. יחד עם זאת, הקורונה לימדה אותי זה שהקצב חייב לרדת, כל עולם הנדל"ן חייב להשתנות, מכיוון שמסעדות ירוויחו פחות - לאנשים יש פחות כסף, וכל השרשרת שמתפרנסת מזה חייבת להשתנות".
מתי נראה את מסעדת הבראסרי נפתחת מחדש?
"לא תראו. לא נפתח את הבראסרי במתכונת הישנה שלה. נפתח משהו שמדלג בין דיילי לבראסרי. אנחנו לא יכולים להסתכן שוב במצב של חוסר יכולת להושיב קהל במקומות סגורים, אז ניצור ייצור כלאיים ואני מקווה שהוא יהיה מוצלח. נשמור על הפסאדה של הבראסרי, כי אנחנו אוהבים אותה".
