פזוקוב בלימון וגאטה מתוקה מהרובע הארמני

בשנים האחרונות מצטיינת הסצנה הקולינרית המקומית בגילוי של מטבחים חדשים: ממטבחים עכשוויים כמו היפני או המקסיקני, ועד למטבחים ותיקים, מסורתיים, כמו הטורקי, הערבי, והארץ־ישראלי הקדום. אבל למטבח ארמני עוד אף אחד לא צלל פה לעומק, מה שקצת מפתיע בהתחשב בעובדה שיש בארץ ריכוז לא קטן של אוכלוסייה ארמנית, בעיקר במזרח ירושלים ברובע הארמני, אבל גם בעכו ובכפר ראמה שבגליל. הראשון שהולך לקפוץ ראש אל תוך המסורת הקולינרית הארמנית הוא השף נמרוד נורמן ממסעדת "02" הממוקמת במלון ענבל בירושלים, המוגדרת כמסעדת "מטבח ירושלמי עכשווי".

ארוחה ארמנית ב”02”. קצת כמו מה שאנחנו מכירים, אבל עם טעם אחר צילום: נועם פריסמן

“העבודה על התפריט החלה בסיבובים ברובע הארמני”, מסביר נורמן, “וגם הרבה עבודה של מחקר באינטרנט ובספרים, אפילו שם היה קשה למצוא אינפורמציה. מתוך כל זה הרכבנו יחד תפריט שמתחיל בפתיחת שולחן ארמני עם ה’לוואש’ — לחם ארמני מסורתי, מעין לאפה שקצת מזכירה טורטיה אבל מקמח חיטה. הוא מוגש עם צלוחיות סלטים כמו ‘פזוקוב’: סלט שעועית אדומה וסלק, קובה שעשויה מעדשים אדומות עליה סוחטים לימון, וסלט חצילים שאנחנו מכירים כאלה דומים מהמטבח הערבי”.

בעוד נורמן מדבר, מתחילות הצלחות להגיע לשולחן. לצד הקובה עדשים הנהדרת אפשר להבחין שסלט החצילים אמנם נראה קצת כמו מה שאנחנו מכירים, אבל הטעם שלו אחר. ככה גם במנות העיקריות: דלעת שלמה ממולאת אורז, אגוזי לוז ופירות יבשים או תבשיל כתף טלה עם פלפלים. כולם מטופלים ומתובלים בצורה שתפתיע גם את החיך של אכלנים מנוסים. גם הקינוח שנקרא “גאטה” מצליח להפתיע לטובה: זה מעין טארט של בצק מתובל עם אגוזים וטעם דומיננטי של תפוז, מוגש עם גלידת ארל גריי שרקח נורמן מחלב שקדים.

"אני לא אוהב לייבלים" אומר נורמן, שנכנס לתפקיד השף לפני כחצי שנה ויש לו ותק בסצנה הקולינרית בעיר: הוא עבד במסעדת "יודל'ה" מקבוצת מחניודה, חבר לשף מושיקו גמליאלי כדי להקים את "אנה" המסעדה האיטלקית בבית אנה טיכו, שם שימש כשף בפועל ומשם המשיך עם גמליאלי להקמה של "בר 51" התל־אביבי שנפתח לפני שנה, ובחצי השנה האחרונה הוא חולש על מטבח משלו במסעדת “02”. לדבריו "מטבח ירושלמי עכשווי זה הכל. גם בתוך השוק יש מקומות שמגישים סלט נודלס סובה, למשל. זה כן רלוונטי אצלי ברמת החשיבה, הגישה, שתמיד מחוברת לירושלים. היום לא מספיקה מסעדה שמגישה אוכל טוב, אנשים גם רוצים שהאוכל יעורר בהם סטימולציה של המוח. חשוב לי שזו לא תהיה מסעדה גנרית של בית מלון שזורקת כבד אווז או קוויאר על כל דבר ומוכרת יוקרה מזויפת”.

נורמן אומר שכשהוא שואל את עצמו מה זה מטבח ירושלמי עכשווי, “המטבח הארמני מתחבר לזה. העניין הוא שהיום, גם בעיר העתיקה ברובע הארמני קשה למצוא מסעדה שהיא ארמנית מסורתית לגמרי. הכל הפך להיות מעורבב: מאזור הקווקז ועד מצרים, אוכל לבנטיני, גלילי, פלסטיני, ערבי ועוד אלף שמות שמתארים דברים מאוד חופפים. גם המטבח הטורקי 'בלע' המון מהמטבח הארמני וקשה היום למצוא דברים שהם ארמנים נטו. גם הארמנים עצמם הבינו שמה שהתיירים אוהבים זה קבב וצ'יפס, אז זה מה שהם מוכרים. המטרה שלנו היא להציג את הדברים כמו שהם היו במקור. לחשוף את הקהל למטבח הזה ובמקביל, אני עובר בדרך הזאת תהליך למידה, לומד מיומנויות חדשה, מכיר חומרי גלם חדשים וגישה חדשה לאוכל".

נמרוד נורמן. "גם בעיר העתיקה קשה למצוא מסעדה שהיא ארמנית מסורתית לגמרי. המטרה היא לחשוף את הקהל למטבח הזה ולהכיר לו חומרי גלם חדשים" צילום: שלו שלום

לטובת הפרויקט חבר נורמן לארפינה קוזויאן דימרג׳אן, נצר למשפחה ארמנית, בעלת קייטרינג שמתמקד בעיקר בקינוחים ומתוקים. "למדתי שזה מטבח שהרבה ממנו נראה לנו מוכר: אם אלה עלי הגפן הממולאים או זיתים מתובלים או פתיחת השולחן בתחילת הארוחה. הבישול עצמו מאוד מזכיר בישול קווקזי ומזרח אירופאי, הרבה מנות של ירק וקטניות עם הרבה פירות יבשים ואגוזים בתוך המנות, והרבה שימוש בבשר טלה וכבש. היו גם הרבה שילובים של בשר וחלב שהיינו צריכים להתגבר עליהם בהיותינו מסעדה כשרה, ואנחנו נוטים להתרחק מאוד מתחליפים כמו שמנת סויה או מרגרינה. אין שום רע בטופו או חלב סויה, אבל חשוב לנו לשמור על הזהות של המסעדה גם בתוך הפרויקט הזה".

התפריט הארמני עליו עבדו השניים יוגש במסעדה החל מיום שלישי ולמשך שבועיים בלבד, לצד תפריט המסעדה הרגיל. "יש הרבה נקודות דימיון בין העם היהודי לעם הארמני" מסביר נורמן. "מדובר בשני עמים שיש להם מדינה אבל הם גם קבוצה אתנית: כמו שיש המון יהודים שחיים מחוץ לישראל, ככה יש המון ארמנים שחיים מחוץ לארמניה ותמיד הם יהיו בקהילות גדולות. גם הסיפור שלהם בישראל הוא מעניין, כי אחרי שעברו הרבה מאוד תלאות הם נטמעו פה בתוך הקהילה הערבית — רובם חיים באזורים עם אוכלוסיה ערבית ומדברים ערבית, בעוד שבארמניה עצמה בכלל לא מדברים ערבית. זו גם אחת הסיבות שהאוכל הערבי הצליח קצת להשתלט על המטבח הזה, ואנחנו רוצים לנסות ולחשוף את מה שהיה שם לפניו".