השף גיא רובננקו: “כשהגעתי לתאילנד ונתתי את הביס הראשון, עף לי המוח"

דפי אורז במילוי שרימפס, עלי באטל ממולאים בצלעות בקר, סנדוויץ' וייטנאמי עם נקניק ראש וחזיר אדום, דג בשמן כורכום ושמיר ועוד מנות וייטנאמיות מסורתיות מפיצות ריחות חזקים בדירתו של השף גיא רובננקו. קהל רעב מתגודד אט אט בסלון כדי לחזות בו ובשותפתו, השפית לילך רווה, נערכים במטבח הפתוח. הסועדים הזרים הופכים במהלך הארוחה לקצת חברים, וזה, איך לא, חלק אינטגרלי מהחוויה.

לאחר שנים שבהן בישלו במסעדות מצליחות ואף עמדו בראש מטבחים משלהם, החליטו רובננקו ורווה להעביר את הפורמט הביתה: במיזם הקולינרי שלהם Saep Saep ("טעים טעים" בלאית, השפה המדוברת בלאוס), שמבוסס על רעיון EatWith, הם מקיימים בבתיהם בתל אביב ארוחות אסייתיות לעד 20 איש. כל אחת מתמקדת במטבח אחר, ויש גם כזו שמוקדשת למשל רק לדים סאם.

גיא רובננקו ולילך רווה שף שפים צילום: גיא רובננקו

"הארוחות שונות מאוד זו מזו", אומרת רווה, "בכל אחת אנחנו מנסים להישאר נאמנים לאזור מסוים ולדבר את השפה שלו. בארוחה הווייטנאמית רצינו מאוד להעביר את התחושה של אוכל רחוב. זה מתחיל מגחמות שלנו. אנחנו זורקים המון רעיונות ואז מתחילים לבנות על פי איזשהו סדר הגיוני. בסופו של דבר אנחנו גם מתחשבים בסדר של ארוחה בעולם המערבי, אנשים עדיין מצפים לקבל איזו זרימה, איזה מבנה של ארוחה".

עבור שניהם הבחירה באוכל האסייתי היתה מובנת מאליה. "כשהגעתי לתאילנד לראשונה ב־1997 ונתתי את הביס הראשון, עף לי המוח. זה היה רגע של התגלות שאין בו שום דבר רציונלי", מספר רובננקו. "זה אוכל שאין בו האסתטיקה והעדינות של המטבח היפני, אלא איזה בום, וואו מטורף. זה אוכל שנותן בראש ובכל החושים, לא טעם אחד קטן, אלא המון טעמים עוצמתיים יחד".

מאז הספיק רובננקו (46) לעבור במסעדות כמו רפאל ואלבה, לשמש כעורך מדורי אוכל בעיתונות, ובשנתיים האחרונות הוא עומד בראש המטבח של מקונג, בר־מסעדה אסייתי בנחלת בנימין בתל אביב. רווה (35) החלה את דרכה כסו־שף בכתית של מאיר אדוני, ואז יצאה לעבוד בתאילנד במסעדות האסייתיות המצליחות בעולם, כמו נאם של השף דיוויד תומפסון בבנגקוק. ב־2017 היא פתחה את מסעדת אסיה בשוק הפשפשים, שפעלה כמעט שנתיים ונסגרה בשנה שעברה.

"אחרי שעזבתי את כתית החלטתי שאני עוסקת רק באוכל אסייתי, מקדישה לזה את כל כולי. תאילנד תמיד היה בסיס האם שלי, אבל הייתי ולמדתי את המטבחים גם בווייטנאם, הונג קונג ויונאן (דרום סין)".

ההכרות בין רובננקו ורווה נערכה לפני כשש שנים. "כשהמקונג נפתח לילך הגיעה להתארח אצלנו כמה פעמים" מספר רובננקו. "ובנוסף, יש לנו חבר טוב משותף, ישראלי שחי בתאילנד שאנחנו נוסעים לבקר הרבה יחד. גילינו שכיף לנו לבשל יחד. אנחנו באותו ראש קולינרי".

השפים גיא רובננקו ולילך רווה צילום: עמית שעל

יש דברים שנתקלתם בהם באסיה ולא תכניסו לארוחות?

"יש מנה תאילנדית שנקראת לפ לו לאו, בשר קצוץ דק במרק דם עם יין אורז", מסביר רובננקו. "זו מנה שאני נתקלתי בה במסעדות שונות אבל היא מגיעה מהכפרים, פעם כשהיתה חגיגה היו שוחטים חזיר, קוצצים את בשרו ואוכלים אותו נא עם הדם, שאמור להגן בפני חיידקים. זו מנה שברור לי שאין לה היתכנות בארץ, אבל גם בתאילנד זה נחשב היום אוכל של איכרים, גם חברים תאילנדים שגרים בבנגקוק לא אוכלים את זה".

את מקונג, שנפתח לפני כשנתיים, בהתחלה כפופ־אפ לקיץ, יסגור רובננקו בסוף יולי, כמו שסגרה רווה את אסיה לפני כשנה. במהלך החודש הקרוב הוא יעבוד רק בערבי חמישי ושישי, גם בהם יתרכזו בכל פעם בפאן אחר במטבח האסייתי. "יש משהו מאוד שוחק ביום יום של מסעדה", הוא מסביר. "זה כמעט בלתי אפשרי היום להחזיק מסעדה, בטח לא כזו שמבוססת על חומרי גלם שאינם מקומיים.

כשאתה עושה מטבח מקומי ורוצה להשתמש בטחינה, אתה צריך רק לבחור מתוך כל הטחינות הקיימות באיזו תרצה להשתמש. כשאנחנו רוצים להשתמש בעשבי תיבול אסייתיים אנחנו צריכים למצוא מישהו שיגדל אותם בשבילנו בארץ באופן מיוחד. כשהקמנו את מקונג יצרתי קשר עם ספק שהביא לנו חומרים כמו גלנגל קפוא או למון גראס טחון, אבל באיזשהו שלב הם הפסיקו להביא את זה כי אף אחד אחר לא רצה את זה".

וכשמדובר בארוחות הקטנות האלה, זה יותר קל?

"כן. אנחנו מתחילים בארוחות ובסדנאות והשאיפה היא בהמשך להתפתח גם לכיוון של סיורי אוכל באסיה", מסביר רובננקו. "בארוחות האלה אני יכולה לבטא הרבה יותר טוב את הרצון שלי להביא משהו שהוא האמת שלי", מסבירה רווה. "לא בהכרח לנסות לקלוע לטעם של כולם, אלא לתת מענה לאנשים שמחפשים את החוויה כולה – מתחילתה ועד סופה".