הבעלים של מסעדת קדוש: "כשמלניה בישראל, מביאים אותה לפה"

יום ראשון שגרתי של תחילת קיץ, 11 בבוקר, ובמסעדת קדוש הירושלמית אין כיסא פנוי. תיירים, ישראלים וירושלמים - כמעט כולם ניגשים בשלב מסוים לקרן קדוש ומספרים לה מאיפה באו וכמה נהנו.

קדוש הוא מהמוסדות הקולינריים הכי ותיקים בארץ. הוא הוקם כקונדיטוריה בשנת 1967 בידי מאיר קדוש, אביו של איציק, הבעלים כיום. ב־2005 הצטרפה אשתו של איציק, קרן, והמקום נהפך למסעדה של ממש, עם תפריט רחב של ארוחות בוקר, סלטים ופסטות בעבודת יד.

צילום: אנטולי מיכאלו

מאז קדוש לא הפסיק להתחדש ולהתאים עצמו להלך הרוח הקולינרי העכשווי, בין השאר לייצר קינוחים אסתטיים להפליא, שהיום הם גם להיט אינסטגרמי (כמעט 43 אלף עוקבים).

בכל יום שישי משתרך תור מהכניסה ולאורך רחוב שלומציון המלכה שבו הוא שוכן, שלא נדבר על חנוכה, שמביא איתו סופגניות מוגזמות, שגורמות לקהל להמתין גם שעתיים וחצי.

"פרגון שאין בתל אביב"

למרות כל הטוב שהמקום מציע, אף אחד לא אוהב לעמוד בתור, בטח לא הסועד הישראלי, ועל כן בסתיו הקרוב תהפוך המסעדה מחלל צפוף של 160 מ"ר שהוא גם קונדיטוריה, גם מסעדה, גם מטבח, גם מאפייה וגם ויטרינה למכירה - למקום גדול פי שלושה הודות לחלל הצמוד שבני הזוג השתלטו עליו. "זה כבר הפך להיות בלתי אפשרי. לא כיף לעמוד פה בתור, אנשים לא רואים את הוויטרינה", אומר איציק וקרן מוסיפה: "בימי שישי ההמתנה הממוצעת כאן היא שעה וחצי לשולחן, וזו חרב פיפיות - עד שהאנשים מתיישבים הם כבר עצבניים. קיבלנו כבר הודעות בפייסבוק מאנשים שטענו שלא אכפת לנו מהלקוחות, שממתינים המון זמן".

אז למה המהלך מגיע רק עכשיו?

"מקום צריך להיבנות לאט", אומר איציק. "יש היום הרבה תופעות קולינריות שמנסות להגיע ישר לשפיץ. אבל אם אתה שואף ישר לשם, הלך הבסיס. אנחנו גם אף פעם לא רצינו לפתוח סניפים נוספים. אנחנו כן רוצים לגדול, אבל במקום שלנו. אין יום שבו לא שואלים אותנו למה אנחנו לא פותחים מקום בתל אביב".

מקום כזה היה מצליח בתל אביב?

"אנחנו ירושלמים משוחדים, אבל אני חושב שהעיר שלנו היא פס ייצור לאנשים שיודעים לעבוד. יש כאן קהל קשה וטוב, הוא יודע מה הוא רוצה ונאמן. בתל אביב מתחלפים מקומות כמו גרביים", אומר איציק וקרן מוסיפה: "גם הפרגון שיש בין עסקים פה בולט בניגוד לתל אביב. אם מישהו יפתח מולנו בית קפה, הוא לא יהיה מתחרה שלנו. ירושלמים לא מסתכלים רק על העסק שלהם, אלא על כל הסביבה. זו עיר קשה אבל אנחנו בהתעסקות איתה כל הזמן - באירועים כמו 'מסעדות פתוחות' או 'אוטו אוכל', בניהול מו"מ עם ראשי העיר על שיפוץ הרחוב.

"קדוש היא תחנה קבועה בביקור בירושלים", אומרת קרן. "לפני הבחירות המסלול של כל הפוליטיקאים היה מהעיר העתיקה לשוק מחנה יהודה לקדוש. כשצריך לארח את מלניה טראמפ או את אשתו של ראש ממשלת הונגריה, מביאים אותן לכאן".

איציק וקרן קדוש צילום: אוהד צויגנברג

ולמה לא לפתוח עוד סניפים בירושלים?

"האיכות עדיפה על הכמות", אומר איציק. "אני שף שהתחנך באירופה, שם נפוצים מאוד מקומות עם סניף אחד ששורדים 200 שנה". לדעת קרן, "סניפים נוספים מצריכים קונדיטוריה חיצונית והסעה של הקינוחים ממקום למקום, מה שאומר לשנות את הפרודוקטים הרגילים שלי".

ההרחבה תשנה את אופי המקום?

"המטרה היא שהמסעדה תתפקד בפני עצמה ובחלל הצמוד תהיה הקונדיטוריה, שאליה אנשים ייכנסו בבוקר ל־3-2 דקות כדי לקחת קפה ומאפה", אומרת קרן. "בהרבה מימי השישי העוגות נגמרות כבר בשעה 10, ואנחנו מקווים שנוכל לתת לזה מענה. נוסף על כך, נוכל להתחיל לאפות לחמים במקום ולהחזיר מתכונים ישנים של אבא של איציק שעדיין שמורים על דפים ואין לנו זמן היום להתעסק בהם".

"אנחנו מבשלים ירושלמי"

להצלחה של קדוש באינסטגרם יש עקב אכילס. "מגיעים אלינו הרבה אנשים בעקבות האינסטגרם, אבל פעמים רבות אין לנו מה שהם רוצים, כי אין לנו תפריט קינוחים מוגדר", מסבירה קרן. "יכול להגיע מישהו במיוחד מאילת ולבקש את 'הכלה מאיסטנבול' (קינוח על בסיס ערמונים שרקחה בהשראת הסדרה) אבל יצטרך להסתפק במשהו אחר.

"הרבה פעמים שואלים אותי מה סוג המסעדה שלנו, ואני עונה: 'אנחנו ירושלמים, ועושים מה שטעים'. יש אצלנו צרפתי ואיטלקי והונגרי וחוצפה ישראלית. אין לנו מסורת שאנחנו מחויבים לה".