רינה פולטי: שפית א־לה רומנה

גם המקומות שמתהדרים היום בפסטה טרייה, מכינים אותה באמצעות מכונה. אפילו באיטליה נותרו רק אנשים ספורים שמכינים את הפסטה שלהם ביד, עם מערוך, ללא שימוש בכל אמצעי מכני או טכנולוגי. אחת מהם היא רינה פולטי (Rina Poletti), שמבקרת בימים אלה בישראל לרגל חגיגות יום ההולדת ה־14 לקבוצת המסעדות רוסטיקו. מהערב ועד יום חמישי היא תתארח במסעדות הקבוצה ברוטשילד ובזל ובמסעדת פיאצה בשרונה ותבשל לעיני הסועדים.

פולטי. "יצא לי לראות טבעונים שחזרו בהם אל מול צלחת של טורטליני בעבודת יד" צילום: עמית שעל

פולטי, המכונה גם סניורה טליאטלה (סוג של פסטה ארוכה ושטוחה), מגיעה מהעיר מודנה בחבל אמיליה רומנה שבאיטליה, שאחראי למנות איקוניות כמו רוטב הבולונז, ועוסקת בהכנת פסטה טרייה זה 40 שנה. "חשוב לי במיוחד להפיץ את המסורת הזאת כי אף אחד כבר לא מכין פסטה ביד", היא מספרת. "זה אמנם תהליך ארוך יותר וברור שלמסעדות רבות אין הרבה זמן להשקיע, אבל יש הבדל משמעותי בטעם כך שההשקעה בסופו של דבר משתלמת, כיוון שהלקוחות מרוצים".

במשך 30 שנה היא הפעילה במודנה חנות משלה, שבה הכינה את הפסטות מביצים, קמח, מערוך וקרש חיתוך בלבד ("מלאכה שלמדתי מאמא שלי") לעיני כל העוברים והשבים. "העובדה שמעולם לא היו וילונות בחלונות החנות ואנשים ברחוב היו יכולים להציץ ולראות אותי עובדת משכה הרבה תשומת לב כבר מההתחלה". עם השנים נודע שמה של פולטי, והיא הוזמנה ללמד את תורת הפסטה בעבודת יד במדינות שונות, בהן ארה"ב, בריטניה, פולין, שוויץ, ולימים פתחה בית ספר בביתה הפרטי, שעבר בהמשך למילאנו. פולטי גם גם זכתה במגוון פרסים בתחרויות בינלאומיות בתחום.

צילום: עמית שעל

מאז 2007, עת סגרה את החנות, היא משמשת כפרזנטורית של מותגי קמח שונים שאיתם היא מסתובבת בעולם, ומלמדת שפים במסעדות שונות באיטליה את המלאכה המסורתית שלה. בשנת 2015 הוציאה פולטי את ספרה "סניורה טליאטלה" ובו מתכונים וסודות מקצועיים שונים שלמדה במהלך השנים.

מדוע כל כך חשוב לך לשמר את המסורת הזאת בעולם?

"אני רואה שיש היום רצון ותשוקה של אנשים לחזור למסורות העתיקות. מלבד העובדה שהטעם טוב יותר, השיטה הזאת מעניקה לכל הבישול ערך מוסף, ערך תרבותי ומיוחד הרבה יותר".

העולם הקולינרי השתנה מאוד מאז שהתחלת. מה לגבי דרך העבודה שלך?

"העולם השתנה ומשום שאני עובדת עם מסעדות שונות אני לומדת מהן דברים חדשים. אבל מעולם לא שיניתי את הדרך המסורתית שבה אני מכינה את הפסטה, וזו גם הדרך שאני מלמדת. אחד הדברים הבולטים שהשתנו במהלך השנים הוא שיש היום הרבה יותר ביקוש לאוכל צמחוני, טבעוני ואורגני, אבל כבר יצא לי לראות אנשים שאל מול צלחת גדולה וטובה של טורטליני או טליאטלה שינו את עמדתם בעניין".