השף ניר ויימן: "אין היום רומנטיקה"

"אין היום רומנטיקה בעיר” אומר השף ניר ויימן, "ובתור מישהו שיש לו את המסעדה הכי רומנטית בעיר, אני בהחלט מרגיש את זה”. מזה 13 שנה שהוא מפעיל את המסעדה האיטלקית הקטנה "מל ומישל” בתל אביב, שבקרוב, הוא מבטיח, תעבור שינויים, במקביל לשינויים שעושה ויימן בקריירה הקולינרית שלו — לפני ארבעה חודשים הוא פתח את "Twenty Feet”, בית קפה במתחם הקונטיינרס החדש שבבורסה ברמת גן והפך שותף בבית קפה־פוד טראק בפרדס חנה בשם "הצבי”.

ויימן. "בלי המפות הלבנות נחסוך 5,000 שקל בחודש על כביסות" צילום: עמית שעל

"אני נורא שמרן, ואסימונים אצלי נופלים אחרי תקופות ארוכות”, מעיד על עצמו ויימן (47), שמאחוריו כבר שלושה עשורים של עבודה במטבח. הוא התאהב במקצוע עוד לפני הצבא, ומאז הספיק לדרוך רגל במסעדות רבות, ובהן "בליני”, "קרן” של חיים כהן ו"ברברסקו”, עד שפתח בשנת 2006 את האיטלקיה הקטנה והרומנטית ברחוב בן יהודה.

על השינויים הצפויים במל ומישל הוא מספר: "הרומנטיקה תשאר אבל באווירה יותר צעירה וקלילה. התפריט ישתנה ממנות ראשונות ועיקריות למנות חלוקה קטנות יותר, שאף אחת מהן לא תעבור את ה־100 שקל, ולקראת הקיץ כבר לא יהיו מפות לבנות על השולחנות — שהן אולי הדבר הכי מזוהה עם המסעדה עד היום”.

מה יש לך נגד המפות הלבנות?

"מפות לבנות משדרות יוקרה ואני רוצה להקליל קצת את המסעדה לקראת הקיץ, וחוץ מזה, זה יחסוך לעסק 5,000 שקל בחודש שהולכים על כביסות".

כבר תקופה, הוא מעיד, משהו "מגרד" לו, מה שהוביל אותו אל העסקים החדשים והקלילים יותר: "כבר הרבה זמן שאני חושב להיכנס לפאסט פוד, אוכל רחוב זול, שדורש הרבה פחות כוח אדם. על מתחם הקונטיינרס שמעתי דרך חבר, ובהתחלה חשבתי לכיוון של המכולה האיטלקית, אבל אז ראיתי את הגודל שלה והבנתי שקל וקטן זה לא הולך להיות. כשהבנתי שיש במקום גם חצי מכולה שמיועדת לבית קפה, אמרתי ‘זהו’. מדובר במקום עם שני עובדים, משכורות נמוכות, מקום שגם עובדת אחת יכולה להחזיק לבד. פתחנו מהר מאד ושבוע לאחר מכן קיבלתי טלפון מאח שלי, שסיפר שמצא מקום בפרדס חנה ויחד פתחנו את ‘הצבי’, בית קפה בתוך משאית אוכל שהוא מפעיל ביום יום”.

"Twenty Feet” נפתח במתכונת מצומצמת למדי — עם פרעצלים של ערן שרויטמן, כריכים, קפה ושני סוגי סלטים. "בגלל שזה עסק צעיר ומאד דינמי, אני קולט עם הזמן את מה שהוא דורש. כרגע המתחם עובד חזק מאד בשעות הצהריים, בווליום שגם אנחנו לא תארנו לעצמנו. בגלל שבשעות הערב הפכנו לפחות אטרקטיביים — עשיתי שינויים. הכנסתי את מרק הבצל של מל ומישל שמוגש בתוך כיכר לחם ובקרוב יתווספו גם מנות נוספות כמו מיט בולס. זה היתרון בבית קפה — אתה יכול לעשות בו הכל”.

מרק גולאש של "Twenty Feet". "גירד לי להיכנס לפאסט פוד" צילום: עמית שעל

אבל למה בית קפה צריך שף?

"כי כל העולם הולך לכיוון הזה. אנשים מוציאים את רוב הכסף שלהן לא בפעם בחודש שהם אוכלים ב־400 שקל במסעדה, אלא ב־40 שקל שהם מוציאים בכל יום על ארוחת צהריים מהירה. כדי לנווט את האנשים אליי, אני צריך שהמוצר יהיה מושלם. כריכים טובים זו לא בעיה לעשות אבל כריך מפרעצל עם מלית של מל ומישל צריך יד מקצועית”.

כולם מתלוננים על התקופה הקשה בעולם המסעדנות. זה זמן טוב לפתוח עסקים נוספים?

"צריך לקחת הכל בפרופורציה. מי שטוב שורד. כל עסק שאפתח מהיום לא יהיה כמו 'מל ומישל', הוא לא ידרוש אותי 13 שנה בתוך העסק על בסיס יומיומי, וכל העסקים העתידיים שלי יהיו עם שותפים”.

מה סוד ההישרדות של "מל ומישל"?

"זה מקום קטן, ולכן בתקופות קשות של מיתון או מלחמות אני תמיד יכול לשלוט בכמות כוח האדם ובהזמנות של חומרי הגלם, ובעקבות זאת לא להגיע להפסדים. וזו גם הסיבה בגללה אף פעם לא רציתי להגדיל את המסעדה".