אוכל בזמן: סודו של הדייקון, הצנון היפני

מקורו של שורש הדייקון (ביפנית: שורש גדול) במזרח ודרום אסיה, שם הוא נפוץ מאוד כירק בסיס בתבשילים ובסלטי ירקות. למערב הוא הגיע מאוחר יחסית, ומשמש בעיקר לסיוע בתיחוח הקרקע בין מחזורי זריעה של תפוחי אדמה. אנו מכירים אותו יותר כצנון יפני או סתם כגזר לבן על שום צורתו המאורכת.

בהודו, תאילנד, וייטנאם ושכנותיהן נאכל השורש הנפוץ בווריאציות רבות - הוא נכבש ומוחמץ, מיובש ומסמיך תבשילים, מוקפץ או מבושל במרק. טעמו העדין סופג בקלות תיבול יבש או רטוב, והוא עשיר בוויטמין סי. בשנים האחרונות הגיעו שורשי הדייקון גם לשווקים בישראל בזכות חיבתם של יוצאי תאילנד והפיליפינים לטעמיו, וחקלאים החלו לגדלו למאכל.

איור: איגור טפיקין

בשוק

את הדייקון אפשר להשיג היום בחנויות שמוכרות מוצרים מהמזרח, אצל ירקנים ייעודיים ואפילו במרכול, אבל קל מאוד לגדל אותו בגינה, בקרקע רכה ופריכה. מחזור הגידול קצר והשורש עמיד מאוד בפני מזיקים.

במטבח

כשבוחרים דייקון מקפידים שהשורש יהיה שלם ואחיד, ללא מכות ופגמים בקליפה. על המרקם להיות מוצק ונוקשה, פריך, אך גם קליל מעט ולא דחוס. קל לבדוק את טריות השורש על פי מצב העלים שלו. כשאלה ירוקים ובעלי חיות, הרי שגם השורש הוצא מן האדמה זה מקרוב.

כדי להתקינו למאכל יש לקלוף אותו ולהיפטר מחלקו העליון הכולל את בסיס העלים. כשהדייקון חי הוא טעים ומרענן. אפשר לגרר אותו בפומפייה לתוך סלט ירקות או סלט קולסלו, או להכין ממנו סלט נהדר עם עלי פטרוזיליה ונענע קצוצים גס וצנוברים קלויים בתיבול ויניגרט לימוני סמיך, חמוץ מתוק, העשוי שמן זית, מעט חרדל, כפית סוכר והרבה מיץ לימון. הסלט הפריך והמרענן יהיה תוספת נהדרת לדגים או שכבה עבה בכריך המבורגר עסיסי.

מאותו שורש מגורר אפשר גם לטגן לביבות. לאחר הגירור יש להמליח מעט את הפירורים, להמתין כחצי שעה ולסחוט. מערבבים את הפירורים עם ביצים ומעט קמח או קורנפלור, מתבלים במלח ופלפל ובג'ינג'ר ושום כתושים ומטגנים בשמן זית.

את הדייקון אפשר גם לפרוס ולהגיש כקרפצ'ו מתובל במעט סויה, חומץ אורז וג'ינג'ר או להוסיף לסלט חסה טרי. הוא מהווה גם תחליף נהדר לצנון ולצנונית ופחות חריף מהם.

אם רוצים לשלבו בתבשיל, חותכים ממנו פרוסות או קוביות ומוסיפים לקדרה, מרק או צלי כתחליף לתפוח אדמה או כל ירק שורש אחר.

כדי להכין ממנו צ'יפס נהדר עוטפים אותו תחילה במעט קורנפלור, כדי למנוע ספיגת שמן, ומטגנים.