אוכל בזמן: מתכונים מרעננים לדג בורי

נראה שבשנים האחרונות חל פיחות במעמדו של הדג הטעים והבשרני הזה והוא נחשב לדג זול ונחות יחסית. בעבר, מאידך, נודע הדג בפופולריות הרבה שלו ועמי קדם ששכנו באזורנו היללו את טעמו ומחירו האמיר. בערבית ובשפת הדייגים הוא מכונה “בורי” ובעברית שמו “קיפון בורי” או “קיפון גדל ראש”. בטבע חי הבורי בלהקות בימים ובאוקיינוסים כמעט בכל רחבי העולם, מחופי אמריקה ועד הודו. בארץ לבד קיימים כשבעה מינים של בורי הנבדלים בצבעם ובצורתם ואיזור גידולם.

הבורי אוכל בעיקר אצות מקרקעית הים אך הוא יכול לאכול גם מיני מזונות אחרים והוא למעשה “אוכל כל” וניזון לעתים מבשרם של דגים מתים או מפסולת ימית הפוגעת לעתים בטעמו. עקב דיג־יתר הפך הדג הפופולרי והנפוץ לנדיר בחופי הארץ ומרבית הדגים מגודלים היום בבריכות או בחקלאות ימית ולכן נמצאים בשפע. טעמם, מאידך, נבדל מזה של דגים ששחו בים הפתוח והוא ניטרלי יותר.

בשוק

דגי בורי אפשר עדיין לרכוש אצל מוכרי דגים ואפילו במרכולים. מכיוון שחלקם הארי מגיע מגידולי בריכות, יש להקפיד שהדגים טריים ואינם בעלי ריח לוואי. מוודאים שהדג מוצק וגמיש, שהקשקשים מבריקים ושהזימים אדומים. עיניים שקועות או רירי על פני הדג הם סימנים שהדג ותיק מדי.

איור: איגור טפיקין

במטבח

דגי בורי טריים מתאימים לכל טכניקת הכנה - בישול, צליה וטיגון ואפילו להשאירם נאים. לבורי מעט עצמות ובשר בהיר ומוצק ולכן קל מאוד לעשות בו שימוש כשהוא מפולט: מבקשים ממוכר הדגים לפלט את הדג אך להשאיר את העור מחובר. במטבח מלהיטים מחבת כבדה על אש גבוהה ויוצקים אליה שמן זית בנדיבות וקוביית חמאה. מניחים את הנתחים המפולטים כשחלק העור כלפי מטה ומניחים לעור להיצרב. מדי פעם מטים את המחבת על צידה, אוספים בכף מן השמן ומכסים את נתח הדג גם בחלקו העליון. מוסיפים למחבת גם שתי שיני שום וכמה עלי מרווה ומתבלים את הדגים במלח אטלנטי ובפלפל שחור גרוס. כשהעור צרוב במלואו ושולי הדג הפכו בהירים הופכים את הדג בזהירות מבלי לפגוע בעור ומזהיבים את חלקו העליון עוד דקה או שתיים. מגישים עם פיסת לימון על גבי עלים ירוקים מאודים או שמניחים על יוגורט סמיך עם סומאק.

אפשר לבקש ממוכר הדגים להסיר את העור ולהכין סביצ’ה קייצית: חותכים את בשר הדג לקוביות בגודל ½ סנטימטר או מעט יותר גדולות ומעבירים לקערה. קוצצים פנימה גם בצל, פלפל חריף ואבוקדו ומתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל. מוסיפים גם צרור גדול של עלי כוסברה ומערבבים קלות. מגישים בכוסות מרטיני מזכוכית עם קוקטייל.