קרואסון-כנאפה: מאפים יצירתיים בקיבוץ משמרות

השעה עשר בבוקר באמצע השבוע וב”אלחנן — תרבות לחם” בקיבוץ משמרות אין מקום אחד פנוי. עבור חלק מהתל־אביבים זה ייתפס כסוף העולם, אבל עבור תושבי האזור מדובר באחד המקומות היחידים בו הם יכולים ליהנות מארוחות בוקר ומאפים איכותיים, תוך כדי ישיבה במרפסת הנעימה הצמודה למדשאה רחבה.

את המקום פתח השף אלדד שמואלי לפני שנתיים. בהתחלה כמאפייה בלבד, שעם הזמן והביקוש הוסיפה לארסנל שלה מגשי בוקר מפנקים שכוללים הרבה מעבר לארוחת הבוקר הסטנדרטית — גבינות קשות מסוגים שונים או בטטה בתנור (בין הטעימות שיצא לנו לטעום!). אפילו לירקות הפשוטים יש טעם חזק ומרענן, כאילו הרגע נקטפו מהשדה.

השף אלדד שמואלי צילום: אייל ג'מילי

"האזור תמיד קסם לי"

מאחורי המקום הכה־שונה בנוף המקומי הזה עומד השף אלדד שמואלי (36), שאת רוב שנות הקריירה שלו בילה במטבחים המובילים בתל אביב וגם בעולם. הוא למד בישול בפריז ועשה סטאז’ים במסעדות מכוכבות מישלן כולל כמה חודשים בזו של השף אלן דוקאס מהמצליחים בעולם. משם המשיך עם עוד שפים בינלאומיים מובילים - תומאס קלר בנאפה וואלי בקליפורניה ומסעדת ה”פט דאק” של הסטון בלומנטל ליד לונדון. בדרך גם עבר בארץ בהרברט סמואל של רושפלד עם פתיחתה. בהמשך פתח יחד עם אלדד שם טוב את מסעדת “שקוף” ביפו שהיתה בין הראשונות שהציגה תפריט קונספט, אבל שרדה רק שנה וחצי. משם המשיך לתפקיד השף התפעולי של “צפון אברקסס” של אייל שני ואז לתפקיד דומה ב”קלארו” של רן שמואלי (אין קשר משפחתי) כשנפתחה במתחם שרונה. “כבר הייתי בחיפושים לטובת מקום משלי בצפון”, הוא מספר, “ותוך כדי שמואלי פנה אלי וההצעה קסמה לי. זה היה מטבח גדול והיה לי בו הרבה חופש”.

אבל החופש האמיתי, מקום משלו, זה מה ששמואלי רצה באמת. “ההבנה שזה מה שאני באמת רוצה הגיעה בטיול לדרום מזרח אסיה. הייתי צריך לקחת קצת טיים־אאוט אחרי שאבא שלי, שעל שמו גם קרוי המקום ‘אלחנן’, נהרג בתאונת מטוס קל. כשחזרתי התחלתי לחפש מקום באזור”.

ארוחת בוקר ב“אלחנן - תרבות הלחם”. הרבה יותר ממאפים צילום: אפיק גבאי

מה משך אותך דווקא לאזור הזה?

“ידעתי שאני לא רוצה לפתוח מקום בתל אביב והאזור הזה תמיד קסם לי”.

קרואסון מחמצת בדרך

היום חי שמואלי בקיבוץ שדות ים הסמוך, אבל את רוב היום הוא מבלה במטבח ובמאפייה של אלחנן, שיצרה באז לא קטן עם פתיחתה — גם הודות להיותה אחד המקומות היחידים מחוץ לעיר שמתהדרים ב”מטבח שף” - לצד מעטים אחרים כמו “גוז’ ודניאל” בבני ציון ו”מיכאל” במושב לימן - וגם הודות למאפים מקוריים כמו קרואסון־כנאפה וגביניית עיזים ענקית. “אני לא תופס מעצמי כמישהו שממציא דברים חדשים, אני פשוט עושה חיבורים של דברים טובים שעובדים. מצד שני, אף פעם לא רציתי לעשות משהו שכולם עושים. ארגז הכלים שלי הוא שונה מזה שיש בכל מאפייה, העובדה שגרתי שלוש שנים בחו”ל ועבדתי במסעדות עם שלושה כוכבי מישלן מוציאה אותי מחוץ לקופסה. ככה גדלתי מבחינה קולינרית. עכשיו למשל אני עובד על קרואסון מחמצת. כמו כל הלחמים שלנו שהם לחמי מחמצת בלי משפרי אפייה ומשפרי טעם. זה אולי נשמע ברור אבל רוב המאפיות היום כן משתמשות במשפרים האלה כדי לייצר מוצר הרבה יותר אחיד”.

יש רגעים בהם בא לך לחזור לעיר הגדולה?

“אני מאמין שמתישהו תהיה לי גם מסעדה קטנה בתל אביב. לא יודע להגיד מתי כי אני לא בלחץ על זה, אבל הרעיון הוא מטבח שף קטן, בסגנון האיזיקאיה היפנית, עם 10־20 מקומות ישיבה על הבר. זה יהיה בשביל הנפש”.