צרפתיה כשרה: כרמן מצטרפת לטרנד התל-אביבי

"יש בארץ קהילה צרפתית גדולה שמחפשת אוכל כשר, אבל טוב", אומר מוריס אביטן, השף של מסעדת כרמן שנפתחה לפני שבועיים ברחוב לילינבלום בתל אביב, על גבול נווה צדק - שכונה שבשנים האחרונות שומעים בה יותר צרפתית מעברית.

מאחורי המיזם עומדים ארבעה שותפים שלפני כמה שנים בכלל לא תיארו לעצמם שיתעסקו בבניית תפריט ובחירת כסאות למסעדה – שלושה רופאים בשם אדגר כהן, דווי ברקת ופרנק אמויאל, ואחיו של אמויאל, ז'ק, שהוא איש עסקים. ארבעתם הגיעו מהעיר טולוז שבצרפת לישראל בשנים האחרונות ומתגוררים באזור נווה צדק. לפני שלוש שנים פתחו ארבעת השותפים מרכז רפואי בשכונה, שיועד לתת מענה בעיקר לקהל הצרפתי שאינו דובר עברית.

מנת טרטר סלמון. מסעדת כרמן צילום: יובל חן

"מול המרכז הרפואי היתה מסעדה קטנה שהיינו הולכים לאכול בה במהלך השיפוצים, בהפסקות, ונפגשים בה עם ספקים" מספר ז'ק אמויאל. "בוקר אחד הבעלים החליט לסגור את העסק. שאלתי לו 'מה נעשה, איפה נשב עכשיו', והוא נתן לי את המפתח ואמר לי 'הנה, תבואו מתי שאתם רוצים'. מאד אהבתי את האווירה ואת האוכל, אז החלטנו במקביל למרכז הרפואי לקנות גם את בית הקפה הזה, שנקרא רנדוו (Rendez-vous). ביולי 2016 קנינו את המקום והשארנו את התפריט כפי שהיה, תפריט חלבי כשר".

מקזבלנקה לנווה צדק

השף אביטן, שנולד במרוקו ועלה לישראל כבר לפני 22 שנה אבל עדיין דובר צרפתית שוטפת, חבר אל הארבעה כבר ברנדוו. בעברו שימש כשף של ה"פר דרייר" ו"אידלסון 10" וגם עבד במטבחים בטורונטו ובקזבלנקה. בשנה שעברה עלה הרעיון להתרחב ולפתוח מסעדה שתתן מענה גם למטבח הבשרי הכשר, שלא קיים ברנדוו. "הרעיון הוא להביא את המטבח הכשר הגבוה, לא עוד שיפודיה" אומר אביטן. "רוב המנות נצלות על תנור מיוחד שפועל על גחלים נקרא ג'וספר. הבאנו אותו במיוחד מספרד" מסביר אביטן. "הוא נותן טעם וקראסט שאף גריל אחד לא יודע לתת. אפילו את הירקות נצלה עליו".

מוריס אביטן צילום: יובל חן

בצרפת כמו בתימן

מכיוון שהשותפים באו מטולוז, אביטן בחר להתמקד במטבח של חבל הארץ הזה שנקרא אוקסיטינה, ולשלב אותו עם המטבח של אנדלוסיה, חבל הארץ הדרומי של ספרד. "השילוב בין שני המטבחים נעשה בצלחת עצמה", הוא מסביר.

איך זה בא לידי ביטוי באוכל?

"יש לנו למשל מנה של כבד אווז עם רול של אווז קונפי שאופייני לטולוז, ובתיבול שהוא יותר אנדלוסי. יש מרק 'אחו בלנקו', מרק ספרדי שמבוסס על שקדים, ואצלנו מגיע עם קרם קוקוס ומעט טונה כבושה. יש גם קסולה, ה'חמין' המקומי, שמבוסס על שעועית לבנה, נקניקיה מעגל חלב וקונפי אווז בבישול ארוך".

אתם לא חוששים שכל זה יהיה קצת כבד לקיץ הישראלי?

"גם התימנים בארץ אוכלים מרק שעועית בקיץ", צוחק אביטן. "אבל ברצינות, רוב התפריט מבוסס על מנות לחלוקה וטאפאס ויש גם טאץ' ישראלי, כמו שימוש רב בירקות".